La pastiera napoletana, quella tradizionale, prevede un ripieno di grano cotto, ricotta e canditi. Di recente ho scoperto che esiste la versione amalfitana che vede la presenza, in aggiunta, della crema pasticcera. Ve la propongo quì ricordandovi che è preferibile preparare la pastiera almeno un paio di giorni prima l’arrivo della Pasqua.

Ingredienti: pasta frolla: 1kg di farina, 400g di zucchero, 350g di strutto, 5 uova, scorza di limone grattugiata. Per la crema pasticcera: 1lt di latte, 300g di zucchero, 200g di farina 00, 4 tuorli. Per il grano: 1kg di grano,1lt di latte misto ad acqua, sale, 50g di burro, scorza di limone grattugiata. Per la ricotta: 1kg di ricotta, 6 uova, 2 fialette di aroma di fior d’arancio, 400g di zucchero, canditi a piacere.

Preparazione: preparare la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti, formare una palla da avvolgere in un foglio di pellicola e conservare in frigo per una notte. Preparare la crema pasticciera mescolando in una pentola lo zucchero, la farina, le uova, la scorza di limone ed infine il latte a filo. Fare cuocere a fuoco lento fino a quando non si addensa. Adesso cuocere il grano mescolandolo con il latte e l’acqua, il sale, il burro e la scorza di limone. Fare cuocere per un’ora. Passare al setaccio la ricotta, unire la crema, il grano e gli albumi avanzati, unire 6 uova, l’aroma, lo zucchero ed i canditi a pezzettini. Stendere la pasta frolla e disporla in una teglia imburrata, versare sopra il ripieno e coprire con le strisce di pasta frolla avanzata spennellandole con l’uovo sbattuto. Cuocere per circa 2 ore in forno a 170 C°.

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Dolci pasquali napoletani, la pastiera di grano con crema pasticcera é stato pubblicato su gustoblog alle 11:31 di martedì 03 aprile 2012.

Dopo avere visto come si prepara quello dolce, oggi andiamo alla scoperta del casatiello salato con la ricetta bimby trovata sul sito www.bimbyricette.com. Il casatiello, per chi non lo sapesse è una preparazione tipica pasquale napoletana. Un rotolo di pasta di pane farcito con diversi formaggi e salumi nel cui impasto vanno incastonate le uova tenute ferme preferibilmente grazie a dei rotolini di pasta incrociati sopra ognuna.

Ingredienti: una dose di pasta per pizza bimby, 700 g di farina, 400 g di acqua, 1 cubetto di lievito di birra, sale qb, un cucchiaio di olio, 3 pizzichi di pepe, 250 g salame napoli, 250 g formaggio auricchio, 70 g pecorino, 100 g parmigiano, 200 g prosciutto, sugna qb, 4 uova.

Procedimento: versare nel boccale del bimby l’acqua, il lievito, l’olio ed azionare 6 secondi a velocità 5 temp 100°. Aggiungere la farina, il sale, il pepe, e azionare 30 secondi a velocità 6, 1 minuto e 30 secondi velocità spiga. Stendere l’impasto della pizza tenendone da parte una pallina in un rettangolo, cospargerla con la sugna e spolverare con il pecorino grattugiato, disporre il salame a cubetti, l’auricchio a cubetti, il parmigiano a pezzi, il prosciutto a cubetti. Arrotolare e stringere bene la pasta, spalmandola con altra sugna. Disporre l’impasto in una teglia a ciambella unta con la sugna. Inserire 4 uova sulla pasta tenendole ferme con la pasta avanzata a forma di croce. Fare lievitare in forno per due ore. Cuocere in forno caldo a 180C° per un’ora circa.

Foto | Flickr

Il casatiello napoletano: ricetta bimby é stato pubblicato su gustoblog alle 12:01 di lunedì 02 aprile 2012.

Siamo abituati a sentire parlare del casatiello, tipica preparazione campana, come di un piatto salato. Non tutti sanno però che ne esiste la versione dolce. Preparata con sugna e zucchero e ricoperta di glassa e confettini colorati, chiamati anche diavulilli, rallegra la tavola pasquale. La ricetta proviene dalla pagina facebook Cucinate CON ME. Dimenticavo, il criscito è il lievito naturale o pasta madre.

Ingredienti per un casatiello: 1/2 kg di farina, 4 uova, 250 g di zucchero, 125 g di sugna, 100 g di criscito (o pasta madre), succo di un’arancia, 1 bicchierino di liquore Stregacannella, chiodi di garofano, 4 uova per la decorazione, albumi montati a neve per la glassa, zucchero a velo qb, qualche goccia di limone, confettini.

Procedimento: iniziare la preparazione la sera precedente. Unire un uovo al criscito, proseguire con un cucchiaio di farina ed uno di zucchero. Impastare bene e lasciare lievitare per una notte intera. Trascorsa la notte aggiungere un uovo, un cucchiaio di farina ed uno di zucchero. Dopo 12 ore aggiungere la farina rimasta, lo zucchero, la sugna, le uova, il succo d’arancia, il liquore e gli aromi e continuare. Lavorare ancora. Disporre l’impasto in uno stampo col buco centrale unto di sugna e posizionare le restanti 4 uova. Coprirle con delle strisce di pasta creando delle croci. Fare lievitare fino a quando l’impasto non arriverà all’altezza delle uova. Infornare a 180 C° in un forno già caldo per un’ora. Una volta cotto decorare con la glassa ottenuta montando gli albumi a neve insieme allo zucchero a velo ed al limone. Coprire infine con dei piccoli confettini colorati.

Foto | Cucinate CON ME

Ricette Pasqua, dalla Campania il casatiello dolce é stato pubblicato su gustoblog alle 11:01 di mercoledì 21 marzo 2012.

La pasta con i peperoni la conosciamo bene, alzi la mano chi non l’ha preparata almeno una volta e servita, possibilmente non di sera, per evitare di mettere alla prova stomaci debolucci. Qualche tempo fa vi avevamo anche segnalato una simpatica versione con i fagiolini, la ricetta che vi presentiamo oggi ha un “non trascurabile” vantaggio scenografico. Insomma è interessante, grazi ad un “semplice artificio” i fusilli sembrano uscire direttamente dai peperoni che, con la loro forma allungata e il bel colore rosso, hanno l’aspetto di una cornucopia di corallo, con tutti gli annessi risvolti di abbondanza.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di fusilli, 500 gr di peperoni rossi lunghi, 2 cucchiai d’olio, 1 cucchiaio di zucchero semolato, sale, peperoncino.

Preparazione. Pulite perfettamente i peperoncini eliminando la calotta, i semini e i filamenti interni, poi sceglietene 4 belli sodi. Mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua salata, portatela a bollore e aggiungervi i peperoni scelti. Nel frattempo affettate finemente la cipolla, saltatela in padella con l’olio e aggiungete il resto dei peperoni tagliati a pezzettini, salate a aggiungete il peperoncino. Unite lo zucchero e fate leggermente caramellare alzando la fiamma, versate sul composto un mestolo dell’acqua di cottura, coprite con il coperchio e lasciate cuocere ancora un quarto d’ora. Scolate i peperoni avendo cura di conservarne l’acqua, che utilizzerete per cuocere i fusilli. Raffreddateli sotto l’acqua corrente, scolate la pasta molto al dente, saltatela nella padella e utilizzatela per farcire i peperoncini. Serviteli caldi in grandi piatti.

La pasta nei peperoni é stato pubblicato su gustoblog alle 13:27 di mercoledì 22 febbraio 2012.

Vi abbiamo già presentato l’aperitivo alla maniera romana, eccovi ora la cena di una famiglia borghese dell’antica Pompei. Il tutto cominciava con un aperitivo a base di mulsum, un vino condito e uova con garum, una salsa dal sapore deciso a base di pesci fermentati. A questa introduzione seguivano un pasticcio a base di olive, il moretum una miscela di formaggio di capra fresco aromatizzato con aglio, miele ed erbe, una frittatina di ortiche ed altri piatti di verdure.

A questa introduzione, chiamata gustus, seguivano il pranzo vero e proprio detto primae mensae, e costituito di sette portate a base di pesce e di selvaggina, molto spesso arrostiti e sempre accompagnati da salse agrodolci. Per finire in bellezza si passava alla secundae mensae, che chiudeva il pasto con le pietanze di frutta e i dessert speziati di miele e frutta secca. L’usanza dell’apertura e della chiusura rituale de si riassumeva nel detto Ab ovo usque ad mala, espressione proverbiale che indicando le uova sode e frutta, significava proprio “dall’inizio alla fine”.

Immagine da ripartidallacolazione

Via | liceoberchet.it

Un'antica cena romana all'ombra del Vesuvio é stato pubblicato su gustoblog alle 14:36 di martedì 07 febbraio 2012.

…vi abbiamo promesso un viaggio nell’atmosfera culinaria dell’antica Pompei. Eccovene un primo assaggio. Anche i romani avevano l’abitudine dell’aperitivo. Naturalmente non si trattava del “rito milanese” per eccellenza, ma di un momento di preparazione al pasto principale, che permetteva agli invitati di scambiare quattro chiacchiere in tranquillità. Segue qualche indicazione per cimentarsi nella preparazione di un vero e proprio aperitivo pompeiano dell’epoca.

Ingredienti: 1 litro di eccellente vino bianco campano (come il Lacryma Christi del Vesuvio), 1 cucchiaio di miele, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro spezzettata, 1/2 cucchiaino di salsa garum o di pasta di acciughe (facoltativo).

Mescolare tutti gli ingredienti in una caraffa, avendo cura di sciogliere bene il miele e la salsa di pesce. Lasciar riposare in frigorifero per qualche ora prima di servire con olive bianche e nere, fichi, ricotta aromatizzata con il miele e focaccia salata ricoperta con burro e acciughe.

Immagine da silkroadgourmet

L'aperitivo pompeiano ai tempi dei romani é stato pubblicato su gustoblog alle 18:00 di lunedì 06 febbraio 2012.

Partivano dalla Grecia, dalla Siria e dall’Egitto le merci che raggiungevano la Campania Felix, e tra questi preziosi elementi c’erano anche molti potenziali ingredienti. Dalle spezie orientali al vino, moltissimi erano i componenti della gastronomia che arrivavano attraverso i floridi scambi commerciali ed entravano di diritto a far parte della cucina locale. Ma non si possono trascurare le ricchezze già presenti nella zona. Dal garum agli ottimi vini, dalla frutta saporita al pesce freschissimo. Ingredienti e preparazioni che hanno lasciato traccia nelle rappresentazioni pitturali e in mosaici di pregevole fattura, come in una specie di “libro di cucina” che ha viaggiato attraverso i secoli, per arrivare fino ai giorni nostri.

Collegamenti e commistioni di popoli, usanze religiose e storiche, influenze orientali e racconti di viaggi, sembrano confluire in una tradizione composita che fa di Pompei, una delle città che conserva al meglio le vestigia della cucina dei romani. Alcuni ristoratori hanno deciso di proporre menù ricostruiti proprio sulla base delle antiche abitudini alimentari dell’epoca. Il risultato getta nuova luce su uno spaccato quotidiano non necessariamente noto e ci permette di gustare ancora oggi, una vera e propria cena romana, come facevano gli abitanti della zona ben venti secoli fa. Abbiamo deciso di immergerci in questa antica ed affascinante atmosfera e “giocare a fare i romani”, almeno a tavola. Ne vedrete delle belle.

Continua…

Video da Il Principe Pompei

L'antica cucina romana di Pompei é stato pubblicato su gustoblog alle 12:00 di lunedì 06 febbraio 2012.

Insomma che si fa quando c’è voglia di una bella salsa spessa e profumata, ma in casa non ce n’è di macinata? Rima a parte, si può ovviare per la versione con salsiccia che vi abbiamo già presentato qualche tempo fa, oppure sperimentare una soluzione express che “vien dal mare”, senza dimenticare che, per di più, si tratta di un ottimo modo per convincere anche i più reticenti (bambini in testa) a convertirsi alla causa del pesce.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di penne rigate, 1 bottiglia di salsa di pomodoro, 1 scatola di sardine intere sott’olio, 1 scatoletta media di tonno al naturale, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’olio, 1 peperoncino, sale e origano.

Preparazione. Far sfrigolare in una casseruola capiente l’olio e l’aglio tagliato a metà. Unire il tonno e le sardine sgocciolati. Spezzettarli con il dorso di un cucchiaio di legno, alzare la fiamma e versare il vino. Lasciar leggermente evaporare la parte alcolica, poi rimuovere l’aglio, aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Nel frattempo bollire le penne e scolarle molto al dente. Versarle nella pentola del sugo e far insaporire per qualche minuto. Servire con una generosa spolverata di origano e peperoncino in polvere.

Penne rigate al ragù di mare é stato pubblicato su gustoblog alle 16:01 di mercoledì 25 gennaio 2012.

La ricetta che vi presento oggi ha un nome piuttosto originale, a casa mia giù a Napoli la chiamiamo genovese reinterpretata”, premettendo che i miei genitori sono “rigorosamente partenopei” e che quindi questo piatto è il risultato di una strana mescolanza dell’originale salsa a base di cipolle (un grande classico napoletano), con una buona dose di “modifiche generazionali”. Anche perché si tramanda ormai da un po’ visto che la faceva già mia nonna, scimmiottando l’originale, dalla cottura lunghissima. Insomma i commenti li lascio a voi e ai vostri ospiti, come sempre.

Ingredienti per 4 persone (parecchio affamate come al solito): 300 gr di carne macinata di manzo (primo o secondo taglio), 3 cipolle dorate grandi, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri d’acqua, una noce di burro, sale, pepe, rosmarino.

Affettare finemente le cipolle. Metterle in padella con il burro e far sfrigolare a fuoco medio per circa cinque minuti. Aggiungere la cane macinata e il vino bianco. Alzare la fiamma per far evaporare la parte alcolica, girando il tutto, lentamente, con un cucchiaio di legno. Lasciar cuocere ancora per una decina di minuti a fiamma media. Aggiungere il sale, il pepe, il rosmarino e l’acqua. Coprire con il coperchio e lasciar andare ancora per una mezz’ora. Far cuocere in acqua salata i fusilli, scolarli quando sono ancora al dente avendo cura di lasciarli ben umidi. Condirli con il sugo ottenuto e servire immediatamente con una generosa macinata di pepe nero.

Genovese in versione partenopea é stato pubblicato su gustoblog alle 18:11 di lunedì 23 gennaio 2012.

Gli struffoli sono una vera “istituzione natalizia” del Sud Italia. Ne esistono varie versioni, dai grossi cilentani che si gonfiano grazie alla presenza del lievito nell’impasto, ai medi siciliani, fino ai napoletani che abbiamo già presentato qualche anno fa. La ricetta che vi presento è rigorosamente partenopea, il risultato sono delle palline piccole e dorate che risultano croccanti in bocca grazie al leggero velo caramellato che li ricopre.

Ingredienti: (per la pasta) 600 gr di farina, 6 uova, 1 pizzico di sale, 10 cucchiai di olio di semi, 1 cucchiaino di limoncello; (per il condimento), 600 gr di miele grezzo, 200 gr di mandorle tostate, 200 gr di frutta candita, 100 gr di confettini colorati, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchiere d’acqua, 1 pizzico di cannella.

Preparazione. Fare la fontana con la farina e rompervi le uova tutte insieme. Aggiungere il sale, l’olio e impastare bene. Lasciar riposare per almeno un’ora e realizzare rotolini da un centimetro, avendo cura di non aggiungere ulteriore farina, nonostante la fortissima tentazione derivante dall’altissimo “grado di appiccicosità”, che li renderebbe duri sporcando anzitempo l’olio di frittura. Tagliarli a tocchetti e friggerli in abbondante olio (di semi di arachide) bollente. Sgocciolare su carta assorbente e far raffreddare.

Mettere sul fuoco una pentola il miele, lo zucchero, l’acqua, la cannella e far sciogliere il tutto. Aggiungere le mandorle frullate grossolanamente e farle caramellare, unire gli struffoli e girarli bene per almeno una decina di minuti, fino a quando saranno ben ricoperti, lucidi e dorati. Non appena freddi disporli nei piatti da portata (avendo cura di lasciare un bordino libero nel quale colerà il miele) cospargerli di confettini e decorarli con pezzetti di frutta candita colorata.

Si ringrazia per il gentile suggerimento la Famiglia Rania-Di Domenico

Immagine da dolci-decorazionietentazioni.blogspot.com

Gli struffoli napoletani di casa mia é stato pubblicato su gustoblog alle 12:00 di giovedì 29 dicembre 2011.

Eccomi qui, ancora gente a cena da me stasera, e anche stavolta tanta voglia di stupire. Occhi puntati sul dessert allora, che, oltre a chiudere in bellezza un articolato pasto tra amici deve diventare il “protagonista gastronomico dell’evento. L’elaborazione e la preparazione di questo dolce originario della costiera amalfitana, richiedono un po’ di tempo e parecchia pazienza, ma il risultato premia come sempre.

Ingredienti per 8 verrines medie (preparazioni in bicchieri monodose): 3 uova, 300 g di zucchero finissimo, 5 pere William mature, 90 g di farina di nocciole, 30 g di farina 00, 60 g di burro (di cui 50 fusi), 1 bicchierino di Acquavite di pere Wilhelmina, 400 g di ricotta fresca (meglio se vaccina, quella di capra sovrasterebbe troppo il sapore degli altri ingredienti), 150 g di panna da montare, 1 baccello di vaniglia.

Preparazione. Montate le uova e 70 g di zucchero per un quarto d’ora. Preriscaldate il forno a 180°. Una volta ben gonfio incorporatevi lentamente a mano il melange delle 2 farine, un cucchiaio alla volta, e 50 g di burro fuso lasciato raffreddare. Infornate per 15 minuti, sfornate, ricavate 6 dischi della dimensione dei bicchieri e altrettanti grandi circa la metà. Lasciate raffreddare e mettete da parte. Fate sciogliere sul fuoco 3 bicchieri d’acqua e 50 g di zucchero, lasciate riposare e aggiungete 1 bicchierino di Acquavite di pere Wilhelmina. Montate bene la panna, mescolate con le fruste la ricotta, 150 g di zucchero e i grani estratti dal baccello di vaniglia. Unite la panna montata e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora. Tagliate a cubetti le pere, scolatele leggermente, lasciatele caramellare in una padella antiaderente con 30 g di zucchero e 10 di burro, fate raffreddare e unite al composto di ricotta. Montate le verrines mettendo sul fondo uno dei dischi piccoli, inumiditelo con la bagna, ricopritelo con la farcia di ricotta e pera fino a riempite i 3/4 del bicchiere. Chiudete con un disco grande e mettete a riposare in frigo per almeno due ore. Prima di servire spolverate abbondantemente di zucchero a velo.

Verrines ricotta & pera é stato pubblicato su gustoblog alle 16:00 di mercoledì 14 dicembre 2011.

La Campania è una terra ricca di eccellenze eno-gastronomiche. Affermazioni risapute a parte, non tutti sono al corrente delle enormi possibilità dei piatti locali e ancora meno degli “incredibili benefici” che si possono trarre dal corretto abbinamento di queste due immani risorse. E’ proprio nel tentativo di trasmettere l’orgoglio per il gran patrimonio della regione che i membri della Ager Campanus è un’associazione creata da un gruppo di professionisti appassionati, per valorizzare queste peculiarità.

Una ricchezza inestimabile che merita di essere conosciuta e promossa ben oltre i confini italiani e che, per il momento, si concretizza nell’organizzazione di corsi. Uno di questi è rivolto in particolare alla trasmissione di un sapere utilissimo: l’arte del saper abbinare ad ogni piatto il vino che lo esalti al meglio, e viceversa naturalmente, una capacità che si abbina, grazie alla sinergia instaurata dall’associazione con la Scuola di lingua Cross Boundaries, ad alcune lezioni (4 su un totale di 20) destinate all’apprendimento dei termini tecnici in lingua inglese.

Le singole lezioni saranno impartite da professionisti del settore e divise in una prima parte teorica accompagnata da una seconda parte degustativa (con l’ausilio di apposite schede tecniche), che in un crescendo proporrà un percorso teso a sviluppare progressivamente le capacità sensoriali. Non mancheranno le visite in cantina per mettere direttamente in pratica le nozioni apprese e i partecipanti potranno veder crescere le loro competenze in materia di:

• tecniche per degustare il cibo ed il vino in modo da apprezzarne fino in fondo tutte le caratteristiche
• consapevolezza del processo di vinificazione
• conoscenza dei più importanti vini (italiani e francesi in particolare) oltre alle leggi che li regolamentano
• padronanza dei migliori prodotti tipici campani
• capacità di acquisto e conservazione

Le lezioni, della durata di due ore circa, che cominceranno il 16 novembre e continueranno a cadenza settimanale, si svolgeranno presso l’affascinante sede di Palazzo Lanza di Capua. Un edificio storico arricchito di elementi barocchi che costituirà lo sfondo dell’iniziativa!

Come "sposare" Cibo e Vino! é stato pubblicato su gustoblog alle 17:00 di venerdì 11 novembre 2011.