Allora allora, se fuori fa un freddo cane, dentro casa che si fa? Niente di meglio che approfittare del week end per fare il pieno di “energie calorifiche”. Benvenute ricette corpose e anche un po’ pesantine, con le “temperature che corrono” è proprio il caos di approfittarne senza troppi rimpianti. Eccovi un piatto saporito e consistente.
Ingredienti per 4 persone: (per la pasta) 100 gr di farina bianca 00, 100 gr di farina di grano saraceno, 1/2 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 2 uova, 1 pizzico di sale; (per la zuppa) 500 gr di ceci secchi, 4 fette di fontina, 2 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe bianco e pepe nero.
Preparazione. Mettete i ceci in una ciotola capiente, ricopriteli con abbondante acqua e lasciateli in ammollo per almeno 12 ore. Mescolate le due farine ed il sale, fate la fontana ed unite il mezzo cucchiaio d’olio e le uova già sbattute. Lavorate per una decina di minuti, e lasciate riposare la pasta per una mezz’ora. Nel frattempo sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a metà. Fateli dorare in un pentola capiente, possibilmente dai bordi spessi come quelle in terracotta. Unite i ceci e 1 litro d’acqua. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivo finché i ceci sono morbidi. Stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili, appoggiatele su un canovaccio infarinato e ricavatene dei rombi dalla grandezza irregolare. Gettateli nella zuppa di ceci e fateli cuocere per pochi minuti. Servite bollente distribuendo sul fondo di ogni ciotola una fetta di fontina e un’abbondante grattata di pepe bianco e nero.
È un film sul sogno e sul riscatto, dopo una vita fatta di espedienti come non potrebbe essere altrimenti per uno nato ai margini di una grande metropoli come Mumbai in un Paese, l’India, dai nuovi ricchi ma con ancora molti, troppi poveri. Jamal trova la sua possibilità nella partecipazione a The Millionaire, il gioco che tutti noi ben conosciamo grazie alla versione italiana nel preserale Mediaset e al faccione amichevole di Gerry Scotti. Ma qui la situazione è diversa, perché la vita non regala niente a uno che la società considera un niente: Jamal è arrivato all’ultima, fatidica domanda, l’unica che lo separa dal milione di rupie quando, è la regola dei tempi televisivi e dello show biz, il programma s’interrompe per dare appuntamento ai telespettatori al giorno dopo. Quella notte, però, il protagonista viene arrestato perché sospettato di aver barato: come può, uno come lui, avere le conoscenze e il tipo d’istruzione che lo hanno portato fino a lì? La risposta la conosciamo tutti, almeno tutti coloro che hanno ancora la fortuna di avere in casa la saggezza di un nonno o una nonna che hanno fatto appena la quinta elementare. Anche per Jamal la risposta sta nella sua vita di strada, anzi, da lì ha pescato tutte le risposte, dalle esperienze che ha fatto, dai piccoli trucchi per rubare qualche chapati come dagli stratagemmi adottati in più di un’occasione per salvarsi la vita.
Cosa vi occorre per 8 chapati: 250 g di farina per chapati o farina integrale, sale e acqua q.b.
Come si prepara: in una ciotola unite 230 g di farina e mezzo cucchiaino di sale, fate un buco nel mezzo e versatevi poco a poco 1.8 dl d’acqua lavorando l’impasto con le dita. Dopo aver lavorato per 10 minuti, formate un pane elastico che farete riposare avvolto nella pellicola trasparente per 20 minuti. Trascorsi questi, dividete l’impasto in 8 palline e stendetele con il mattarello su una superficie infarinata, dandogli una forma rotonda. Scaldate una padella antiaderente a fuoco molto alto: quando inizierà a fumare cuocete il primo chapati, girandolo sull’altro lato quando si formano le bolle. Tenetele in caldo nell’alluminio foderato di carta assorbente prima di servire.
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Oggi proponiamo un’ultima, ottima versione della ormai ben nota kascia, stavolta preparata con un altro cereale, il grano. Come al solito potete accompagnarla con burro, latte e miele se la preferite dolce, oppure con burro e cipolle fritte se la utilizzate come portata per il pranzo.
Cosa vi occorre a porzione: 1 bicchiere di grano saraceno non macinato, 2 bicchieri d’acqua, sale q.b.
Come si prepara: ci sono due metodi principali per la preparazione di questa ricetta secondo la cucina russa, entrambi ottimi ed efficaci, a seconda che vogliate o meno usare il forno. Se volete usarlo, allora, dopo aver ben mondato il grano grezzo, prosciugatelo in padella per un poco e trasferitelo in una teglia dove lo salerete, lo irrorerete di acqua bollente e lo infornerete una volta coperto. Se, invece, preferite cucinare sul fuoco, dopo aver lavato e sciacquato il grano sette volte come tradizione vuole, copritelo con acqua fredda e portate a ebollizione, quindi conditelo con il sale ed eventualmente una punta di zucchero. La kascia è servita.
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Oggi iniziamo una serie di ricette russe a base di cereali e di pane, che costituisce l’alimento base, quasi sacro, per i russi. Non stupitevi, perciò, se nelle preparazioni troverete gesti tradizionali che vi faranno sorridere, dettati da una cura nell’ammannire il pasto che oggi è andata quasi completamente perduta. Tutte queste ricette andrebbero preparate vicino alla stufa, che è il vero cuore della casa russa, protagonista in tutte le stagioni, visto che di caldo lassù non ce n’è mai molto: la stufa, come la mamma (e ieri era la festa di tutte!) è colei che ti nutre, ti riscalda e ti solleva da tutti i malesseri.
Cosa vi occorre: 1 bicchiere di orzo perlato, 2 bicchieri d’acqua, 1-2 cucchiai di burro, sale q.b. Per accompagnare: ciccioli, funghi, cipolle fritte, olive nere, latte e miele se preparate la kascia per colazione.
Come si prepara: tradizione vuole che l’orzo, dopo essere stato sgranato, sia lavato e risciacquato per ben 7 volte, prima di essere posto a macerare per una notte in una pentola coperta. Il mattino dopo conditelo con il sale e il burro e cuocetelo a fuoco lento per almeno 20 minuti, e comunque a cottura. A servirlo vi sembrerà di avere davvero un piatto pieno di perle!
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Ancora una volta siamo di fronte ad un abbinamento inconsueto: le birre artigianali ed i sigari. Protagonisti di questa degustazione sono state le birre del birrificio del Borgo ed i sigari Amazon.
Le birre scelte per l’abbianamento sono: la delicata enkir, fatta con l’omonimo cereale al 55%, simile, ma precedente per addomesticazione, al kamut. E la più corposa ketoreporter, ovvero la reporter con infusione di foglie di tabacco kentuky toscano. Sono rimasta sorpresa soprattutto dall’abbinamento con la birra enkir, la quale non riusciva ad essere in perfetta armonia con il sigaro per mancanza di corpo, ma comunque lasciava un palato abbastanza pulito e pronto a continuare a fumare.
La ketoreport, invece, era più in armonia, ma a mio parere, rafforzava troppo il gusto del sigaro per via dell’aromatizzazione. Può essere un’idea da non sottovalutare visto la calura estiva, quella di combinare birre artigianali ai sigari che normalmente si accompagnano a distillati quali rum, whiskey e cognac. Tutt’altro che facili, questi abbinamenti sono da sperimentare.
Finiamo il nostro tour nel mondo dei cereali parlando della… pasta! Ormai simbolo della cucina italiana, la pasta è il secondo uso più diffuso degli sfarinati da cereali. Ma come nasce? Il grano, raccolto e selezionato viene portato al mulino dove viene ripulito dai corpi estranei e macinato. Si ottiene così un semolato di grano, il germe (non adatto alla pastificazione) e la crusca. Il semolato di grano viene sottoposto a lavorazione meccanica, attraverso la quale amido e proteine vengono idratate per la creazione del glutine. L’impasto poi viene “gramolato”, ovvero respo più omogeneo ed elastico per la lavorazione. Quando la massa è pronta, si procede alla trafilazione attraverso lo stampo dei diversi formati. L’impostao viene compresso verso la trafila e ne esce la pasta. La trafila può essere in bronzo (pasta ruvida) o alluminio o il moderno teflon. Quando la pasta è pronta viene lasciata essicare, con un procedimento che la porti ad un grado di umidità di circa il 12.5% come previsto dalla legge. L’esiccamento può durare dalle 5 alle 40 ore. Infine la pasta viene riportata a temperatura ambiente… ed è pronta! Si procede al confezionamento e alla vendita.
In commercio troviamo vari formati di pasta, ma in generale possiamo suddividerla in questa classificazione:
- pasta lunga: può essere a sezione tonda (capellini, spaghetti, vermicelli), con il buco centrale (bucatini, ziti), a sezione quadrata (spaghetti alla chitarra), a sezione rettangolare (bavette, linguine)
- pasta corta: cavatellin, farfalle, fusilli, gnocchetti, maltagliati, maniche e mezze maniche, penne, pennette, sedani, trofie, orecchiette…
- pasta in nido: fettuccine, lasagne, pappardelle, tagliatelle…
- pasta minuta: anellini, conchigliette, filini, semolino, stelline…
- pasta ripiena: ravioli, agnolotti, tortellini, cannelloni, cappelletti…
Abbiamo quindi conosciuto il pane. Adesso dobbiamo acquistarlo e, una volta portato a casa, fare in modo di conservarlo con le sue proprietà intatte il più possibile. Ma come? Prima di tutto impariamo a scegliere un buon panificio che garantisce provenienza (artigianale) e qualità del pane. Quando acquistate il pane ricordate di leggere gli ingredienti (devono essere solo sfarinati, acqua, lievito, sale ed eventuali spezie). Diffidate dal pane semicotto che viene venduto al banco, è illegale tale vendita! Infatti un pane semicotto pesa di più per la maggiore umidità e la sua vendita al banco è considerata frode. Se volete un pane di questo tipo, scegliete quello confezionato, che poi finirete di cuocere a casa.
Quando siamo a casa il pane ha una “tenuta” di circa 12 ore di fragranza, seppur questo sia del tutto empirico, in quanto dipende soprattutto dal tipo di lievitazione. Un pane a lievitazione naturale con pasta madre, infatti, può durare diversi giorni. Per garantirne la freschezza usate un sacchetto di carta all’interno di uno di tela. Oppure scegliete direttamente uno di tela e riponetelo in frigo. Se dovete conservarlo per tempi lunghi, allo scegliete l’abbattimento della temperatura, quindi il frezeer. Se il pane è fatto con lievitazione industriale, ovvero usando lievito di birra, allora la qualità si perde più facilmente. In questo caso optate sempre per la conservazione in freezer, negli appositi sacchetti per alimenti, cercando di creare il più possibile un sottovuoto.
E se non voglio comprare il pane? Lo faccio a casa! Non è impossibile, infatti, fare il pane anche nei forni elettrici delle nostre case. Il vero segreto è nell’impasto! Se riuscite, procuratevi del lievito madre, o createlo voi (io in casa ho creato un lievito madre che tengo in vita costantemente e con cui faccio il pane), e sbizzarritevi cercando di riprodurre i pani della tradizione, o inventate un nuovo pane, con il vostro ingrediente segreto. Se avete delle ricette o dei suggerimenti che volete proporci, inviateceli e li pubblicheremo!
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E arriviamo al sud, con i pani tradizionali regionali.
SUD
Campania
Casatiello napoletano: di grano tenero arricchito con sugna, pepe e pancetta, ha forma di treccia o ciambella.
Pizza: è simbolo dell’Italia. Fatta di farina, lievito, acqua e sale, con un impasto privo di grassi.
Basilicata
Pane di Matera IGP: fatto di semola di grano autoctono, lievito madre nato dalla fermentazione della frutta, cotto a legno di quercia ed ulivo. Si conserva a lungo, ha le forme di cornetto o di pane alto. La crosta è dorata bruna, croccante e dal tipico odore di bruciato.
Ficcilatidd: ciambelle biscottate di grano tenero aromatizzate con i semi di finocchio. Tipici del periodo natalizio.
Continuiamo a conoscere il pane tipico della nostra regione ed oggi passiamo al centro Italia.
Umbria
Pane di Terni: è il filone schiacciato senza sale, impastato con farina di grano tenero, lievito madre e acqua di montagna.
Pizza di Pasqua: un impasto lievitato fatto con latte, pecorino, uova, parmigliano, olio, strutto, sale e pepe, tipico del periodo pasquale.
Emilia Romagna
Coppia ferrarese IGP: è il pane con le “quattro punte”, fatto con farina di grano duro. Quasi privo di molli, è di colore dorato.
Piadina: originariamente senza lievito, è un impasto di farina di grano tenero, acqua (o latte), sale, strutto (o olio) e adesso lievito di birra. Sottilissima, va riscaldata prima dell’utilizzo.
Tigella: è un piccolo panino chiaro rotondo, tipico del modenese (nel dialetto vuol dire “tegola”).
Toscana
Pane di neccio nella Garfagnana: pane a filoni di farina di castagne macinata con la pietra.
Pane toscano: i tipici filoni e pagnotte di grano tenero e lievito madre senza sale.
Schiacciata: tipica di Grosseto, è croccante e condita con olio di oliva.
Marche
Crescia: è un disco di pasta con i bordi alti che viene condito in maniera differente a seconda della provincia.
Abruzzo e Molise
Pane di Cappelli: è il pane di Chieti fatto con la semola di grano duro del Senator Cappelli, pregiata varietà autoctona. Forma a filone con la crosta incisa.
Pane casereccio acquilano: pane a doppia lievitazione fatto con un blend di farina di grano tenero e farina integrale. Mollica soffice e crosta croccante. Forma a filone.
Pane Parruozzo: tipico di Teramo, è di colore giallo per la presenza di farina di mais. Molto morbido, viene usato soprattutto per accompagnare le verdure cotte.
Lazio
Pane Casereccio di Genzano IGP: è il primo marchio IGP d’Italia. Fatto da un impasto di farina di grano tenero e lievito naturale, la superficie è cosparsa di crusca. Ottimo per la bruschetta, è possibile trovalo in pagnotte o filoni.
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Il secondo massimo derivato dei cereali, dopo la farina, è il pane. Esistono diversi tipo di pane, denominati in base al tipo di farina e agli ingredienti con cui sono fatti. I più importanti sono:
Il pane in Italia viene anche tutelato con le denominazioni protette (IGP - DOP), ed ha diverse forme, nomi e tipologie a seconda della regione in cui viene prodotto. Questa la mappa dell’Italia del pane:
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