La cucina di alto livello è un arte che va appresa per gradi, ci sono però delle occasioni speciali per apprendere i trucchi dei grandi cuochi; noi siamo andati a vedere come si muove tra i fornelli uno dei più quotati chef italiani, Sergio Mei del Four Seasons di Milano e abbiamo visto da molto vicino come nasce un piatto a cinque stelle.

Non serve una cucina attrezzata con i robot più costosi e tecnologici, e anche la spesa si può fare al mercato rionale; il segreto sono gli ingredienti freschi e stagionali e i piatti ispirati al territorio, perchè chi arriva da fuori di solito ama assaggiare le specialità locali. E questa è proprio la domanda che abbiamo posto al sous chef del Four Seasons: “quali sono i piatti più gettonati dai clienti di questo raffinatissimo hotel?” Curiosamente, sono il risotto alla milanese, gli spaghetti al pomodoro e l’ossobuco; quindi se avete in programma una cena importante, niente ansia da prestazione e buttatevi su un grande classico come la pasta al sugo. Ma quali sono i segreti dei top chef per un piatto all’apparenza così semplice?

Intanto la pasta, qui usano la Verrigni con lo spaghetto trafilato a oro per esempio, che rimane particolarmente porosa e ruvida; il sugo viene fatto con un fondo di sedano carote e cipolla tritata, del basilico per profumare, olio extra-vergine, metà pomodori San Marzano fresco tagliato e metà pelati Gerardo di Nola. Il tutto viene passato al passaverdure per eliminare i semi, e non si passa al frullatore che incorporando aria schiarisce il colore della salsa, mentre i semi frullati danno un sapore amaro. Il piatto si serve con un filo di olio extra-vergine e qualche filetto di pomodoro fresco sbucciato; ma, chiedo trepidante: “il parmigiano alla fine, ci va o non ci va?” Qui al Veranda del Four Seasons lo servono, ma solo su richiesta.

La ricetta degli spaghetti al pomodoro del Four Seasons di Milano é stato pubblicato su gustoblog alle 13:06 di lunedì 23 aprile 2012.

In occasione del Salone dell’ospitalità professionale, Host, è stata presentata al pubblico questa guida, dal giornalista enogastronomico Maurizio Di Dio, “Meglio prenotare - Storie di ristoranti affermati”, di Roberto Martinelli. La recensione ci sta tutta, perchè, appunto, non si tratta della solita guida, fatta per premiare o meno qualcuno.

Si tratta, invece, di un insieme di aneddoti, di storie di ristoranti e ristoratori, di famiglie e dei loro locali, di 160 locali di tutta Italia. Lo scopo del lavoro era di capire come mai alcuni posti vengono scelti dalla clientela “per sempre”, creando col ristorante in questione, e spesso con chi lo gestisce, una fidelizzazione fortissima e spropositata.

I locali scelti sono dei più svariati, come tipologia; si passa dal ristorante stellato, alla piccola osteria, per finire con le pizzerie. E non è stato fatto solo per eventuali e futuri clienti, ma anche per svelare agli altri ristoratori che non rientrano nella categoria, i segreti del successo dei loro colleghi. Da consigliare.

Foto | Gdp

Guide: "Meglio prenotare - Storie italiane di ristoranti affermati" é stato pubblicato su gustoblog alle 16:00 di sabato 21 aprile 2012.

Mancano poche ore alla cerimonia di premiazione degli Oscar 2012 e noi vi forniamo qualche curiosità sulla cena di gala che seguirà. Per il diciottesimo anno consecutivo è stato scelto il master chef austriaco Wolfgang Puck (in foto) per creare il menù.

Non mancherà il lusso in questa cena, visto che verranno serviti oltre cinque chili di caviale, sebben l’idea intorno alla quale si è mosso lo chef è quella di non creare una cena formale, ma più un buffet con stuzzichini e finger food: gli invitati potranno rilassarsi e mangiare camminando con i propri amici, senza dover starsene seduti a tavola con persone che non conoscono. Inoltre Puck sottolinea che i piatti saranno preparati secondo la più genuina tradizione casalinga.

Tra i piatti figurano salmone affumicato, stufato di pollo al tartufo e i tacos all’aragosta con pomodori e cipolline su letto di riso basmati, agnello con salsa di coriandolo e mini hamburger. Tutto in piccole porzioni in modo che ogni invitato possa assaggiare tutto. Infine moltissimi dolci, tra cui è particolarmente atteso quello con cioccolato in 3D che si guarda con gli occhialini appositi. Ovviamente, non mancheranno le classiche statuine dell’Oscar realizzate con il cioccolato e bagnate con polvere d’oro.

Prosit!

Foto | Dave_B_ - Pulicciano

Oscar 2012: il menù della serata é stato pubblicato su gustoblog alle 11:30 di domenica 26 febbraio 2012.

La terza puntata di Ti ci porto io era dedicata alla Puglia, partenza da Alberobello dove per prima cosa abbiamo visto le intorchiate tipiche dei matrimoni. La prima ricetta però non poteva che essere le orecchiette con le cime, cime che per chi ancora non lo sapesse, vanno sfilate a mano in senso contrario al rametto; il sugo si può poi completare con una rigirata in olio soffritto con aglio, acciughe e pomodorini spellati (facoltativi) e poi una volta nel piatto si da’ il tocco finale con una spolverata di crostini di pane raffermo.

Ad Altamura abbiamo visto come si fa la focaccia con semola rimacinata locale e a Gravina come si fa u calariddu, ovvero l’agnello stufato con finocchietti, cardi selvatici, cicoriette e il sivone (una variante di cicoria selvatica). Ricette di tendenza a Polignano sul Mare, paese natale di Modugno, dove abbiamo visto la zuppa di moscardini con salsa al pomodoro su letto di crema di ricotta, secondo gli ultimi dettami gastronomici che associano il pesce al formaggio.

La puntata si è conclusa con la classica assaggiata panoramica, con il mare all’orizzonte ecco i due compari Vissani e Rocco che gustano i tradizionali dolcetti di pasta di mandorle; certo ti viene un po’ da invidiarli questi due, ma il bello di questo programma è vedere all’opera gli chef dei ristoranti locali, e soprattutto le conversazioni con i fruttivendoli e bottegai che tramandano preziosi consigli di cultura popolare, non sempre presenti nei patinati libri di cucina.

Ti ci porto io - Terza puntata, la Puglia é stato pubblicato su gustoblog alle 12:33 di venerdì 10 febbraio 2012.

Nella sezione di conferenze dedicate alla pasta che ho seguito a Identità Golose 2012, ce n’è una che vi voglio segnalare, quella tenuta dallo chef Francesco Sposito della Taverna Estia di Brusciano in provincia di Napoli. Anche Sposito ha continuato la tradizione di famiglia, il padre avviò il tutto aprendo una classica trattoria e adesso Francesco ha creato una nuova direzione gourmet per il ristorante, quì a Identità Golose 2012 è visto come uno dei più promettenti giovani chef italiani, e forse non è un caso che provenga da una delle due regioni più generose di novità gastronomiche di alto livello, la Campania (l’altra regione è il Piemonte).

Una delle preparazioni che Sposito ha presentato sono le tagliatelle fatte con impasto di piselli essiccati e farina, servite con briciole di prosciutto crudo beneventano essiccato. Nel produrre pasta con un ingrediente aggiuntivo, ci sono tante varianti a seconda delle consistenze, per le alghe per esempio si usa un 5%; la percentuale di piselli invece è molto alta, siamo sul 40% per fare in modo che la resa sia ottimale a livello di sapore.

Il formato scelto da Sposito è la tagliatella (uno dei suoi formati preferiti perchè le paste lunghe hanno tempi di essicazione più lunghi, con un’acidità diversa rispetto a quelle corte) che cucinata appena fatta sprigiona al meglio il gusto, l’aggiunta finale del prosciutto rientra invece a pieno titolo nella scelta del recupero dei prodotti del territorio, da ridisegnare poi in chiave innovativa. Causa problemi tecnici non ho potuto assaggiare questo piatto, ma direi che è uno spunto interessante per chiunque abbia in casa una macchinetta per tirare la sfoglia, abbiate pazienza però, anche i migliori chef fanno prove su prove prima di raggiungere il risultato voluto.

Identità Golose 2012 - Le tagliatelle di piselli dello chef Francesco Sposito é stato pubblicato su gustoblog alle 13:44 di giovedì 09 febbraio 2012.

Giusto in tempo per San Valentino ecco arrivare il quinto volume della serie A tavola con Benedetta Parodi, che si intitola A tavola in due - Ricette preziose per occasioni speciali; dice il libro “ricette preziose”, ma gli ingredienti sono abbastanza comuni, forse allude al fatto che è fondamentale per una coppia (che sia agli inizi o di lunga durata) ritagliarsi dei momenti speciali da passare in intimità, magari cucinando insieme e divertendosi.

Sei le sezioni del volume: Anniversari e grandi occasioni, Feste in due, San Valentino, A tutto relax, Velocissime e la più simpatica e originale: A dieta in due. Come prevedibile, c’è una certa abbondanza di ricette che prevedono crostacei, capesante, spezie, peperoncino, mousse varie e ovviamente tanto cioccolato.

Direi che con tutto l’armamentario afrodisiaco o presunto tale che viene proposto, non c’è che da sbizzarrirsi nella preparazione di piatti a due. Stando a Benedetta qui è più che mai importante l’allestimento dei piatti, quindi bisognerebbe armarsi di lumini, vecchi pizzi, tovaglioli rosso fuoco, piattini a forma di cuore, lampade a olio e ghirlande di fiori essiccati. Ma a meno che non siate imparentati con un gestore di bric a brac o un designer di interni, direi che il consiglio da seguire alla fine è uno: organizzate la spesa e le preparazioni con uno o due giorni di anticipo, quello che conta è avere un atteggiamento rilassato e sorridente.

A tavola con Benedetta Parodi, quinto volume: A tavola in due é stato pubblicato su gustoblog alle 13:04 di giovedì 09 febbraio 2012.

Mentre nelle sale e nell’auditorium impazzano le conferenze di eminenti chef ed esperti, tra gli stand di Identità Golose 2012 il via vai non si ferma mai. Qual’è il motivo? Il pot-pourri di assaggi a rotazione che vengono offerti in ogni angolo, la gara per accattivarsi un possibile cliente o contatto è spietata e si combatte a suon di delikatessen.

E così, sbocconcellando un formaggio stagionato o degustando un calice di Nebbiolo con dei gnocchetti di patate in salsa al castemagno, si possono comunque imparare tante cose nuove e carpire trucchi e segreti da intenditore.

Per esempio ho fatto una bella chiacchierata allo stand di Princi, dove mi hanno spiegato che tutto il loro pane viene fatto con lievito di pasta madre e farine biologiche (ecco perchè è così buono e si conserva bene) oppure, sempre in tema ma in un altro stand, ho visto che su scurissime fettine di pane all’inchiostro di seppia si gustano meglio moscardini e crostacei, oppure su pane rosso al pomodoro le mazzancolle con sale alla vaniglia, su quello al prezzemolo il baccalà, sul pane marrone al cioccolato i formaggi e su quello chiaro con bacche di ginepro, il cervo e il fegato grasso.

Identità Golose 2012 - Assaggi di alta gastronomia é stato pubblicato su gustoblog alle 14:56 di mercoledì 08 febbraio 2012.

L’ultima giornata di Identità Golose 2012 prevedeva tra i vari appuntamenti una full immersion nel mondo della pasta italiana; sono andata a vedere on stage uno dei giovani chef italiani più quotati del momento, Andrea Aprea del ristorante Vun al Park Hyatt di Milano. Aprea come molti suoi colleghi famosi, proviene da una famiglia di ristoratori; di origine napoletana, ha affinato il gusto e i coltelli in giro per il mondo e in occasione di Identità di Pasta ha presentato due piatti da pochi giorni presenti nella carta del Vun. Guardarlo all’opera è stato un vero piacere, con grande tranquillità interagiva col suo amato staff e intanto raccontava dello studio di mesi che può esserci dietro a un piatto.

Aprea è famosissimo per i risotti e la pasta ripiena, ma è comunque un riferimento per la pasta in generale, vista in questo caso secondo i canoni dell’innovazione; obiettivo uscire dagli schemi quindi, per un prodotto così fondamentale della gastronomia italiana. La prima ricetta -che ho pure assaggiato con un certo deliquio- sono state le linguine in salsa di cavolo rosso con caviale di aringa, germogli di crescione, pinoli tostati e il tocco base di una crema di burrata frullata con olio extra-vergine; un piatto voluttuoso e importante, che attiva tutti i sensi della bocca e che per struttura richiama i noodles all’orientale.

Il secondo piatto vede lo tsumakuro protagonista, ed ecco che si riconferma la passione degli chef per i gadget da cucina introvabili; con questo aggeggio giapponese, che potrei definire uno sfoglia ortaggi, Aprea ha ritagliato delle veline di cavolo rapa, per farci dei cannelloni di finta pasta, farciti di ricotta di bufala (le origini sempre presenti nel piatto) e catalogna servito con polpa di scampi scottati in consommè e salsa di daikon con germogli di rapa. Anche qui il mare si incontra con la terra, ma in un gioco che vede la pasta comparire solo come formato. Gli ingredienti del territorio d’origine ritornano sempre ma di nuovo ho sentito un cuoco raccontare aneddoti sulla mamma in cucina, questo è decisamente il fil rouge che lega tutti i personaggi che ho ascoltato a Identità Golose; ci racconta Aprea che sua mamma per fare un menù usava solo due pentole, mentre lui per fare un piatto ne sporca almeno una decina, glielo si può perdonare? Dovreste vedere l’efficienza con cui ripulisce tutto man mano che lavora. Un ottimo chef lo vedi anche da questi dettagli.

Identità Golose 2012 - La pasta italiana secondo lo chef Andrea Aprea é stato pubblicato su gustoblog alle 14:20 di mercoledì 08 febbraio 2012.

”Per essere creativi bisogna attingere al proprio bagaglio culturale e al proprio background”.

È così che inizia l’intervento della cuoca Viviana Varese del ristorante Alice di Milano, il suo è uno dei sette profili previsti a Identità Golose 2012 dedicati al mondo della gastronomia al femminile; spesso dietro un grande chef c’è una donna, ma cosa combina una cuoca in cucina da sola?

Se la cava eccome, nel caso di Viviana, la storia parte da lontano; una mamma cuoca per 40 anni e un papà ristoratore con la passione per la ricerca degli ingredienti. Lei inizia come pizzaiola ma quando prende le redini del ristorante di famiglia capisce qual è la sua vera strada, e a suon di corsi e conferenze di grandi chef ha imparato il mestiere, le tecniche e soprattutto la gestione dello stress in cucina, lo stare a stretto contatto con i collaboratori per 12 ore tutti i giorni. Cose che impari solo sul campo e che reggi, a patto di avere grandi scorte di entusiasmo.

Molto legata alla cucina mediterranea, Viviana ha come elemento principe il limone e ci propone due ricette speciali: dei filetti di ombrina avvolti in foglie di limone e cotti all’interno di un panino nero fatto con farina di grano arso, sale grosso e potature di limone incenerite e setacciate serviti con delle patate al cartoccio cucinate immerse sempre nella cenere di limone all’interno di una pentola patatiera in terracotta (in primo piano nella foto), quel tipo di utensile da cucina che bisogna farsi fare apposta da qualche artigiano specializzato. Anche qui insomma l’attenzione per il dettaglio è millimetrica, la ricerca del nuovo è continua e come per altri chef rinomati che ho ascoltato in queste conferenze, moltissimo si deve alla cultura d’origine e ai sapori della propria infanzia, ricoradiamocelo quando cuciniamo per i più piccoli, è un regalo impagabile.

Identità Golose 2012 - Incontro con Viviana Varese é stato pubblicato su gustoblog alle 12:00 di martedì 07 febbraio 2012.

Sala strapiena all’auditorium di Identità Golose 2012, sono tutti a vedere se Carlo Cracco e così severo anche dal vivo, o è tutta una parte che tiene solo per Master Chef. Anche Gustoblog c’era, e adesso vi raccontiamo del menù di degustazione che hanno creato Cracco e Matteo Baronetto; si comincia con un piatto a base di seitan fatto in casa. Perchè al ristorante fanno il seitan due volte la settimana, con un impasto di farina e acqua che viene lavato per eliminare l’amido e lasciato a riposare in frigo 2 giorni; e così si apprende che una pallina di seitan nel microonde diventa una sfera leggerissima ma resistente, che si chiama “michetta” perchè rimane vuota dentro e qui viene tagliata in mezzo e farcita con soncino, lingua di vitello e fiori di piselli.

Secondo piatto il salmone marinato in sale e zucchero servito con fettine di foie gras, a temperatura ottimale e cioè nè troppo freddo nè troppo caldo, e con del tartufo nero spezzato con le mani direttamente nel piatto; terza ricetta la “Milano sbagliata”, ovvero la cotoletta alla milanese rivista in chiave moderna. La panatura di viene fritta a parte in olio d’oliva e burro chiarificato e servita con fettine fini di carne cruda e scorzetta di limone grattuggiato.

Chiude il tutto la ricetta più a effetto, i gamberi sui carboni ardenti. Ma non parliamo di un carbone a caso, certe cose si cercano per mari e per monti e qui viene usato del carbone leggerissimo trovato in Francia, frutto di legni diversi mescolati con spezie e lasciati cuocere e riposare per due mesi. I gamberi privi di carapace vengono serviti sui pezzetti di carbone fumanti e alla cottura desiderata vengono poi rigirati in una salsa a base di yogurt con germogli di coriandolo, colatura di acciughe e miele di acacia. E’ affascinante sentire le spiegazioni di Cracco perchè parla con tranquillità di tutti gli esperimenti che servono per arrivare alla creazione di un piatto e che spesso finiscono così così, ma l’importante è continuare a provare e non perdere di vista l’obiettivo finale: la convivialità.

Carlo Cracco a Identità Golose 2012 é stato pubblicato su gustoblog alle 18:33 di lunedì 06 febbraio 2012.

Da domenica 5 a martedì 7 febbraio 2012, Milano ospita la nuova edizione di Identità Golose; la manifestazione, che è giunta all’ottavo appuntamento annuale, questa volta è focalizzata sull’importanza delle materie prime. Nel momento della crisi economica globale, si cerca di stupire di meno e di sfruttare al massimo quello che si ha sotto mano; quindi ingredienti a chilometro zero, ma senza disdegnare pellegrinaggi culinari oltreconfine.

L’aria che si respira tra gli stand -affollatissimi- è di semplicità e recupero delle radici; la parola più pronunciata è passione; passione della ricerca dell’ingrediente e del sapore giusto, passione del fare e del curiosare. Ed è bello perchè i primi a trasmetterti questo senso di entusiasmo sono proprio gli chef superstar che riempiono le sale e l’auditorium. Vagando tra le cucine a vista per vedere da vicino come si spignatta nella gastronomia ai livelli più alti, e i provvidenziali stand di specialità che sono delle isole ristoratrici tra una conferenza e l’altra, balza agli occhi che l’attenzione per la qualità del piatto all’origine è la tendenza del momento.

E se parli con uno dei tanti ristoratori che sono venuti qui a vedere e a studiare i loro miti, ti rendi conto che appena si può si cerca di farsi da soli i propri prodotti di base, o quanto meno di andarli a scovare lontano dalla produzione industrializzata. Restate connessi, tra poco vi parleremo dei nostri incontri con Carlo Cracco, Viviana Varese e i segreti per fare un’ottima pizza spiegati dall’esperto.

Identità Golose 2012 - Tendenze e novità dalla kermesse di alta gastronomia é stato pubblicato su gustoblog alle 17:32 di lunedì 06 febbraio 2012.

Il quarto volume della serie di Benedetta Parodi per il Corriere come abbiamo visto è dedicato al riso; visto che siamo nel pieno dell’inverno mi sono lasciata tentare dalla ricetta del risotto di montagna con fontina e mele renette, l’accostamento mi sembrava intrigante. Le renette le ho trovate senza difficoltà al supermercato, sono di colore verde/giallognolo, hanno la forma irregolare e la polpa carnosa con un retrogusto lievemente acidulo, che le rende ideali per le ricette che prevedono mele cotte.

Il risotto di montagna mi è venuto abbastanza bene, tra la fontina e la panna non è proprio leggerissimo quindi andateci piano con le porzioni, io lo suggerirei come piatto unico, seguito da un’insalata verde o da macedonia di frutta. Si fa soggriggere una cipolla tritata con poco burro e 2 bacche di ginepro schiacciate, si aggiungono 320g di carnaroli e si fa tostare, poi si aggiunge un mestolo di brodo e si fa cuocere per 18 minuti a fuoco medio, aggiustando di brodo quando si asciuga troppo.

A metà cottura si aggiungono le fettine di 2 mele renette tagliate fini e cosparse di succo di limone e a fine cottura si completa con 100g di fontina a dadini e un dl di panna fresca. A piacere si aggiungono poi un cucchiaio di pistacchi tritati o del prezzemolo tritato e si lascia mantecare qualche minuto; che dire, lo consiglio per le serate in montagna, magari seguito da un sorbetto alla grappa.

A tavola con Benedetta Parodi - La ricetta provata: il risotto alla fontina con mele renette é stato pubblicato su gustoblog alle 16:49 di venerdì 03 febbraio 2012.