Piacenza uguale coppa, dicono i miei amici piacentini. Io aggiungerei anche: Emilia Romagna uguale salumi, in generale. E’ da quando vivo in queste zone che ho imparato a degustare in maniera più approfondita i salumi del posto e la coppa piacentina è uno tra i miei preferiti.

Viene ricavata dai muscoli del collo dei suini (pensate che da ogni maiale, si ottengono solo 2 coppe!). Le zone d’origine degli animali può essere l’Emilia Romagna o la Lombardia, mentre la zona di produzione, per avere la certificazione DOP, deve essere obbligatoriamente il territorio della provincia di Piacenza. Ciascun pezzo, al termine della lavorazione, viene numerato progressivamente, per la rintracciabilità.

Il grasso che la contraddistingue è detto “marezzatura” ed è qui che si concentrano tutte le spezie usate nella salagione, ovvero la prima fase della lavorazione: pepe, chiodi di garofano, cannella. In genere viene servita come antipasto e va accompagnata con un vino bianco, giovane e frizzante.

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Salumi: la coppa piacentina DOP é stato pubblicato su gustoblog alle 13:00 di mercoledì 28 marzo 2012.

Solitamente le tigelle si mangiano come accompagnamento di antipasti a base di salumi e formaggi ma, in questa versione che ho provato al prima volta alla stazione di Bologna e poi riproposto diverse volte con successo nei pasti in compagnia dei miei amici, devo dire che il loro gusto è sorprendente!

Ingredienti per il ragù: 1 Carota, 1 Cipolla Media, 1 Gambo Sedano, 3 Cucchiai Olio D’oliva, 150 G Salsiccia, 200 G Polpa Di Manzo Tritata, 1 Tazza Sugo Di Pomodoro, 1/2 Tazza Brodo, 1 Bicchiere Vino Rosso, sale e pepe q.b.

Preparazione. Tritate finemente le verdure. Mettete tutto in una casseruola con l’olio d’oliva e lasciate rosolare a fiamma bassa. Aggiungete la salsiccia spezzettata e privata della pelle e la carne trita. Dopo qualche minuto diluite con vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre bassa. Quando il vino sarà asciugato versate il sugo di pomodoro e diluitelo con il brodo caldo. Amalgamate il sugo con il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la fiamma bassissima e mescolando di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo diluitelo con dell’altro brodo.

Ingredienti delle tigelle per 4 persone: 500 gr di farina, 12 gr di lievito di birra, 3 cucchiai di olio di oliva,2 dl d’acqua, 1 dl di latte, sale.

Preparazione. Con la farina fate la fontana, nel mezzo mettete il lievito sciolto in poca acqua tiepida, unite l’olio, il sale, il latte e l’acqua rimasta. Lavorate l’impasto per qualche minuto, fino a che non risulti asciutto e non si appiccichi più alle dita, poi copritelo con un panno pulito e lasciatelo lievitare per circa 1 ora in un ambiente tiepido. Riprendetelo e lavoratelo ancora per qualche minuto. Riponetelo a lievitare ancora per 30 min. Trascorso questo tempo stendetelo in una sfoglia non troppo bassa e ritagliate dei dischetti aiutandovi con un bicchiere e lasciateli lievitare ancora per 30 minuti. Riscaldate su entrambi i lati l’apposito utensile per le tigelle, adagiatevi un dischetto per volta e cuocetele per 2-3 min. su entrambi i lati. Se non avete l’utensile, potete cuocere le tigelle direttamente sulla leccarda del forno ben calda ricoperta con carta da forno (proprio come ho fatto io l’ultima volta) fino a che non si colorano in superficie (circa 10 minuti).

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La vera ricetta della tigella al ragù bolognese é stato pubblicato su gustoblog alle 09:02 di venerdì 24 febbraio 2012.

In Emilia Romagna il maiale è considerato come una sorta di “dio”: il suo allevamento è sempre stato molto diffuso e, dopo anni ed anni che abito qui ho capito una cosa: del maiale non si butta via veramente nulla! Un classico esempio della veridicità di questa frase sta in uno dei prodotti tipici della zona: i ciccioli.

I ciccioli sono ottenuti dal grasso del maiale, che viene estratto e ripulito dalla cotenna, poi va tagliato a cubetti, che verranno messi a cuocere in un calderone. Quando il grasso si sarà sciolto, dopo qualche ora, si estraggono dalla pentola e si pressano, per alleggerirli del grasso in eccesso.

Oggi sono considerati una specialità e vengono richiesti dai palati più fini; un tempo si trovavano soprattutto sulle mense degli agricoltori, perchè rappresentano comunque il cibo povero per eccellenza. I ciccioli si gustano al naturale, serviti con vino rosso frizzante fresco, leggero e giovane.

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Prodotti tipici: i ciccioli é stato pubblicato su gustoblog alle 14:00 di venerdì 11 novembre 2011.

Eh si oggi parliamo di Parmigiano Reggiano. Direte: che novità? Per me lo è stata visto le stagionature portate: dai 24 mesi, passando per i 48, ed ancora 60, fino a raggiungere i 96 mesi di stagionatura. Il parmigiano è considerato il Re dei formaggi, e spesso mi sono ritrovata a pensare che, benché ce ne siano tanti e squisiti, il parmigiano rimane li, rassicurante duttile e sempre buono. C’è da dire che non tutto il parmigiano è uguale, dipende da chi lo produce e se è o meno di montagna e forse neanche tutti sanno che il vero si dovrebbe ottenere dal latte della sera privo di panna, al quale si aggiunge quello intero della mattina successiva e così parte il processo di realizzazione di questo straordinario prodotto. Qualcuno invece utilizza il latte intero sia la mattina che la sera.

Tornando alla nostra degustazione, mi concentrerei sulle ultime due stagionature, quelle più vecchie, con le quali abbiamo provato ad abbinare diversi vini. Intanto il 96 mesi si presentava più scuro di tutti, con una grana più fitta, in bocca rispetto al 60 era più rotondo, avvolgente e soprattutto aveva una persistenza impressionante, credetemi la mezz’ora la passava senza problemi, curandosi poco degli assaggi di vino, riusciva a riemergere comunque. Il 60 mesi, anche se meno persistente presentava una spigolosità di sapidità, che nell’abbinamento ha creato qualche problema. Li abbiamo provati entrambe con l’amarone di Zenato e si sposavano entrambi bene. Io poi li ho provati con un Brunello di Montalcino più vecchio ma il parmigiano era di gran lunga più lungo. Con il Barolo di Borgogno dell’82 invece andavano già più d’accordo.

Questo matrimonio non s’ha da fare con il Franciacorta Vittorio Moretti di Bellavista 2004. Invece con il banyuls l’étoile 2002 non era male, lo stesso vino provato col 24 mesi faceva emergere delle note ematiche al parmigiano che erano poco gradevoli. Il tempo a disposizione non é stato molto, quindi la sperimentazione non è potuta proseguire ad oltranza, fortunatamente per Malandrone, al quale avrei potuto finire le scorte di questo straordinario prodotto.

Formaggi: Parmigiano Reggiano stagionature estreme é stato pubblicato su gustoblog alle 13:01 di venerdì 11 novembre 2011.

Questo fantastico piatto della tradizione culinaria emiliana è entrato nel mio cuore non appena ho messo piede un pomeriggio a Reggio Emilia.

Vediamo quali ingredienti richiede prima per la sfoglia: 300 grammi di farina, 60 grammi di burro.

Ingredienti per il ripieno: 1,5 Kg di erbette; 100 grammi di Parmigiano Reggiano; 1 uovo; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai d’olio evo; burro per la teglia e sale.

Mondate, lavate le erbette e fatele cuocere in poca acqua, leggermente salata per 5 minuti. Poi scolatele, strizzatele e tritatele. Scaldate l’olio e unitevi dapprima l’aglio e poi le erbette, facendo insaporire per pochi minuti. Togliete l’aglio e versate tutto in una terrina, assieme all’uovo, il formaggio, il sale, amalgamando tutti gli ingredienti. Per preparare la sfoglia, versate la farina su una spianatoia ed unite al centro il burro ammorbidito e ridotto a tocchetti. Impastate aggiungendo l’acqua necessaria fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Stendete la pasta col mattarello, ricavandone due dischi sottili, uno un po’ più grande dell’altro. Foderate col più grande la teglia unta di burro, versateci dentro il composto, e poi chiudete col più piccolo, punzecchiando la superficie con una forchetta. Infornate a 190° C per circa 30 minuti. Volendo, lerbazzone si può fare anche con un solo disco di pasta, lasciandolo scoperto.

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Ricette tipiche: l'erbazzone emiliano é stato pubblicato su gustoblog alle 18:23 di giovedì 10 novembre 2011.

Ritorna Mangia come scrivi, la rassegna gastronomico-culturale che abbina scrittura e buona tavola. Appuntamento alle ore 21 di venerdì 11 novembre all’Hostaria Tre Ville di Parma per la serata “Gli eroi del fumetto - Vol. 2″, una cena particolarissima in onore di Sergio Bonelli e ai suoi eroi più celebri.

Sarà proprio il famoso editore di fumetti recentemente scomparso a “ispirare” le discussioni dei presenti, grazie alla “conduzione” del giornalista Gianluigi Negri, coadiuvato dagli invitati “del settore”: Leo Ortolani creatore di “Rat-Man”, Ade Capone creatore di “Lazarus Ledd” e autore di “Mistero”, Stefano Vietti sceneggiatore di “Nathan Never” e di “Dragonero” , Giancarlo Olivares disegnatore di “Nathan Never” e “Spider-Man” e Stefano Babini autore prattiano del “fumanzo” “Non è stato un pic nic!”; che si riuniranno intorno ad uno speciale menu di ben quattro portate di cacciagione, vera “gloria della casa”.

Non poteva mancare la degustazione di grandi vini delle Langhe, prodotti a Barolo (Cuneo) dall’Azienda agricola Vajra (specializzata, neanche a dirlo in “Barolo di Barolo”, la quintessenza in forma di vino) e scelti da “Il Bere Alto” di Claudio Ricci.

Via | gazzettadiparma.it

"Mangia come scrivi" ricorda Sergio Bonelli é stato pubblicato su gustoblog alle 14:00 di giovedì 10 novembre 2011.

L’asparago di Altedo appartiene alla famiglia delle Liliacee e se ne conltivano quattro diverse varietà: il più diffuso è il Precoce di Argenteuil, poi ci sono Eros, Marte e Ringo. Ha un colore verde vivace, la polpa soda e croccante e la punta ben compatta. L’odore ed il sapore sono molto delicati.

La zona di produzione riguarda le province di Ferrara e Bologna. In queste zone si è soliti consumarli lessi, conditi con un filo d’olio e con una manciata di Parmigiano Reggiano. Si servono anche con uova alla coque, in cui intingerli, oppure al forno.

Si abbinano a dei vini bianchi intensi, giovani e secchi, di media corposità e con un’adeguata intensità gusto-olfattiva in base alla modalità di cottura.

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Prodotti tipici: l'asparago verde di Latedo IGP é stato pubblicato su gustoblog alle 14:00 di mercoledì 09 novembre 2011.

Una vita nella pace più totale, tra aria salubre, cibo biologico e genuino e colori da togliere il fiato: questo è ciò che sta alla base dell’agriturismo Il Filare, tra Cedogno e Bazzano, sulle colline parmensi, in cui abbiamo deciso di trascorrere due giorni a cavallo di Ferragosto. Il posto è splendido, immerso nel verde delle colline e ci è sembrato di essere tornati indietro nel tempo di almeno 10-15 anni.

Cucina parmigiana di base (tortelli, torta fritta), con alcune variazioni piacevolissime al palato, come i bigoli fatti in casa con la loro farina biologica al ragù di cinghiale o le tante crostate di marmellate di frutti di bosco, che il proprietario raccoglieva addirittura in nostra presenza per dar vita a queste preparazioni. La ciliegina sulla torta: un crudo ed una pancetta biologici del 2008 che si scioglievano letteralmente in bocca ed un Parmigiano Reggiano di 30 mesi, anch’esso biologico.

La conduzione è famigliare e si respira aria di cordialità e disponibilità totale: padre e figlio in sala e nella gestione delle camere associate e mamma in cucina. Le foto del posto parleranno da sole (www.agriturismoilfilare.it) … Io consiglio a tutti una capatina in questo luogo lontano da ogni intossicazione della vita quotidiana …

Gita fuori porta: Agriturismo Il Filare, Bazzano (PR) é stato pubblicato su gustoblog alle 12:30 di giovedì 18 agosto 2011.

Sentiamo sempre parlare dei vitigni internazionali quali cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot per i rossi e chardonnay, sauvignon blanc e riesling per i bianchi, ma il mondo delle varietà è ben più ampio di questo. Soprattutto qui in Italia abbiamo molti vitigni che son stati abbandonati nel corso degli anni per la loro scarsa produttività, o per moda, e che recentemente stanno tornando in auge. Un esempio su tutti è il pecorino, che dall’Umbria, passando per le Marche arrivando in Abruzzo sta riscuotendo un notevole successo.

Ho pensato di parlare di qualche vino dal vitigno poco conosciuto ai più. Per questa nuova rubrica partiamo da un metodo classico da uva Spergola. Questo vitigno bianco, le cui origini sono incerte, è presente nella zona di Reggio Emilia da tempo immemore, particolarmente nei comuni di Scandiano e Albinea. Infatti è proprio nel comune di Pratissolo di Scandiano che l’azienda Casali Viticultori, spumantizza questa uva, dalla quale viene ricavato anche un ricco passito.

Lo spumante all’assaggio si presenta con un corpo mediamente complesso, con una buona morbidezza, ed una sapidità rimarchevole. Il naso è fresco e giovane con riconoscimenti che vanno dall’erba alla frutta gialla matura. Un vino non particolarmente impegnativo, ma che, con i suoi 12 gradi alcolici si presta a diversi abbinamenti a tavola.

Vitigni & Vini. la Spergola. é stato pubblicato su gustoblog alle 10:01 di sabato 23 aprile 2011.

E finalmente è arrivato martedì grasso! Per festeggiarlo al meglio, in Emilia Romagna, regione, dove si sa, mangiare bene è quasi una religione, si gustano questi dolci, simili alle chiacchiere, ma dalla caratteristica forma a nodo. Se proprio volete esagerare, preparatele insieme con le frappe, che in Emilia si insaporiscono con del liquore all’anice: il piatto ricco si chiama ‘ciacar dal sori’, perché quando si addentano riproducono il cicalio sommesso delle suore.

Cosa vi occorre: 350 g di farina, 7 tuorli d’uovo, 1 chiara d’uovo, 1 cucchiaio grande di zucchero, 2 noci di burro, strutto per friggere, acqua cedrata o liquore profumato a piacere q.b., ma potete usare in sostituzione il succo di 2 arance oppure bagnarle alla fine con qualche goccia di Alchermes.

Come si preparano: disponete la farina a cratere, mette nella bocca i tuorli, l’albume, lo zucchero, il burro e l’acqua cedrata. Impastate a mano per bene e tirate una sfoglia sottile che farete riposate per un paio di minuti, prima di tagliarla con la rotella dentata. Una volta ottenute delle strisce, tiratene delicatamente i due lembi estremi passandone uno sotto l’altro per ottenere un nodo lento ma resistente. Tuffatele nello strutto bollente e quando verranno da sole a galla belle gonfie, sgocciolatele con la schiumarola disponendole ad asciugare su un tovagliolo di carta o di stoffa. Polverizzate di zucchero a velo e servite calde o fredde.

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Ricette Carnevale: le sfrappole emiliane é stato pubblicato su gustoblog alle 10:30 di martedì 08 marzo 2011.

Un ricettario che ha tutta la fragranza della tradizione culinaria emiliana, quello pubblicato da Roberta Bellesia per i tipi di Aliberti con il titolo Le Ricette di Nonna Roberta. In oltre duecento pagine – stampate a mo’ di quaderno e con un simpatico font calligrafico – la Bellesia ci presenta novantaquattro ricette della tradizione emiliano-romagnola divise in cinque sezioni (antipasti, contorni e piatti unici; primi piatti; secondi piatti; condimenti, conserve e salse; dolci). Ogni sezione è introdotta da un paio di pagine di contestualizzazione (per la prima sezione – antipasti, contorni e piatti unici – leggiamo, per esempio, che “molti dei piatti oggi classificati come entrée […] erano frutto di un’esperienza contadina basata sull’arte di arrangiarsi”; per i secondi piatti, la Bellesia afferma che “se la pasta è il simbolo dell’italianità nel mondo, quella fresca, spesso all’uovo, lo è della cucina emiliano-romagnola”). Alcune ricette, poi, oltre ad un’accurata e semplice spiegazione, contengono anche alcune note esplicative. Cos’è la faraona dell’albero?

“Con l’espressione faraona dell’albero si indicano, in questa zona, i volatili allevati allo stato semibrado, cioè quelli ricoverati durante la notte nelle stie, ma che di giorno vivono in assoluta libertà”.

Tra le molte ricette presenti nel libro vi propongo quella della cicoleda, che è una frittata con le cipolle: del resto le ricette più semplici sono sempre quelle più buone e che più evidenziano le caratteristiche di una cucina.

Per preparare, dunque, la cicoleda per quattro persone ci occorrono: 400 g di cipolle bianche, 120 g di parmigiano reggiano grattugiato, 4-5 uova, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, sale, pepe.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette grossolane. Immergetele in acqua tiepida con l’aggiunta di una spruzzata di aceto e zucchero e lasciate riposare per qualche tempo. Sbattete le uova in una scodella con il parmigiano grattugiato, una presa di sale e un pizzico di pepe; rimestate con energia fin quasi a rendere l’amalgama spumoso: più aria è presente nel composto, più la frittata sarà soffice. Scolate le cipolle, friggetele in olio senza farle rosolare troppo, asciugatele e unitele alle uova mescolando delicatamente, quindi versate il tutto in una padella dai bordi bassi in cui avrete riscaldato un po’ di olio. Cuocete a fuoco lento finché le uova non si rapprendono, avendo cura di girare la frittata una sola volta senza romperla.

Il libro termina con alcune pagine in bianco per gli appunti: del resto se un ricettario fosse un qualcosa di chiuso in se stesso, sarebbe alquanto inutile.

Roberta Bellesia
Le Ricette di Nonna Roberta
Aliberti Food, 2010
pp. 234, euro 14,90

Le Ricette di Nonna Roberta, di Roberta Bellesia é stato pubblicato su gustoblog alle 11:30 di giovedì 10 febbraio 2011.

Continuiamo con le ricette dei dolci tipici natalizi, spostandoci questa volta in Emilia-Romagna con il Certosino di bologna. Gli ingredienti per realizzarlo sono: 500 gr di farina bianca; vino, rosso, bianco o metà e metà; 500 gr di miele; 50 gr di noci; 50 gr di nocciole; 50 gr di mandorle; 200 gr di cioccolato fondente; 100 gr di fichi secchi; 1 cucchiaio raso di zucchero; 100 gr di uva passa; 100 gr di canditi; 20 gr di lievito per dolci; 1 pizzico di sale; una spruzzata di cannella in polvere ed 1 grattata di noce moscata.

Con queste dosi vengono 4 panetti. Ricordatevi che più lo fate grande e più tempo ci mette per cuocersi e più aumenta la possibilità che dentro rimanga crudo. Lavorate insieme miele, farina e vino. Deve venire un impasto abbastanza denso ma non troppo. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, e per ultimo il lievito setacciato. Ricordatevi di tagliare finemente i fichi.

Prima di infornare i vostri panetti, potreste decorarli con della frutta secca avanzata, facendo delle forme natalizie o semplicemente fantasiose. Su una placca da forno ricoperta con la carta, infornate a 130° C per 90 minuti. Poi spengetelo e lasciate asciugare i vostri certosini di bologna, fino a che il calore del forno sia eseaurito del tutto.

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Ricette di Natale: certosino di Bologna. é stato pubblicato su gustoblog alle 10:22 di martedì 07 dicembre 2010.