Michele Marziani – autore che abbiamo avuto modo di apprezzare più volte (nei Sovversivi del gusto, per esempio, o nel romanzo La signora del caviale) ci porta a passeggio tra i sapori della Terra di Mezzo che non è quella di tolkeniana memoria, ma quella parte d’Italia compresa tra la Lomellina e la Valle del Ticino.

La guida storico-antropologica-gastronomica, nel senso più genuino del termine, è scritta con lo stile appassionato di Marziani ed è un viaggio alla scoperta dei sapori e degli odori di una civiltà contadina che va sempre più scomparendo ma che ha dato molto. Il viaggio si snoda tra cascine e castelli, tra vigneti e risaie, tra oche, maiale, rane, lumache e pesci e anche tra mais, rape, fagioli, verze e cipolle. Il tutto contornato da belle fotografie e incorniciato in una bella edizione.

Tra le trentacinque ricette proposte con uno stile discorsivo che già fa gustare la bontà del piatto, riprendo quella del riso e latte, ingredienti che mi piacciono particolarmente.

Continua a leggere: I sapori della terra di mezzo di Michele Marziani con la ricetta del riso e latte

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Roma nel Piatto, giunta alla sua settima edizione, è stata realizzata con la filosofia di sempre: ridurre a zero i conflitti di interesse con la categoria dei ristoratori, scrivendo così a vantaggio del lettore. Per poter ottenere questo risultato, gli editori hanno confermato la scelta di non vendere pubblicità ai ristoratori. Il nutrito gruppo di recensori si è quindi mosso sul territorio in perfetto anonimato, pagando il conto come clienti qualsiasi.

Importante novità di questa edizione è l’aver varcato i confini della provincia di Roma, estendendo a tutto il territorio regionale l’area di recensione, portando così a 531 il numero dei locali visitati.

Tra gli altri pregi di questa guida c’ è anche il prezzo e la facilità di reperibilità, la si può trovare in edicola, in qualche negozio di eno-gastronomia ed ovviamente in libreria. Mi viene solo da aggiungere, peccato che siano in pochi ad avere questa filosofia, ancora ci ricordiamo la polemica delle guide sollevato da Striscia la Notizia.

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La domanda sorge spontanea direbbe qualcuno. Fare la spesa di Natale può essere un divertimento estremo, come nel mio caso, o una noia mortale allo stesso tempo. Se appartenete alla seconda categoria, eccovi alcuni suggerimenti di ingredienti che non dovranno assolutamente mancare nel vostro carrello, e sulle vostre tavole, nei giorni di festeggiamento del Natale.

Iniziamo con l’anice stellato, simbolo per antonomasia dei dolci di Natale, col suo profumo dolce e aromatico; va bene anche per decorare la vostra tavola e per aromatizzare tisane e vini caldi. Per restare in tema, procediamo coi fichi secchi: se non avete la fortuna di avere una nonna, come la mia, che ve li prepara in casa, preferite quelli confezionati, più igienici e che si conservano più a lungo.

Adesso vi do un suggerimento particolare: il Camembert, formaggio francese dal gusto aromatico, da servire prima della frutta; una delizia per il palato. Infine non possono mancare il salmone, fresco o affumicato e i mandarini. Buona spesa a tutti!

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Lodi è una medievale ed elegante città della bassa milanese. Vale la pena dedicare una domenica da trascorrere qui, tra i fiumi Adda e Lambro, magari in bicicletta e assaporare un po’ di delizie culinarie tipiche.

Se si va a Lodi, non si possono non assaggiare le rane, molto apprezzate per la delicatezza delle loro carni. In autunno sono molto abbondanti e sono le protagoniste di molti piatti, dal risotto, alle frittate al guazzetto.

Noti anche molti formaggi di questa zona: il pannerone, le salsicce al formaggio, il salame di testa e i cotechini. I vini da abbinare, bianchi, rossi o rosati che siano, sono tutti DOC e si possono acquistare nelle cantine di san Colombano a Lambro. Concludiamo in bellezza con i dolci tipici: dalla tortionata, buonissima torta di mandorle, ai cannoli al mascarpone, per finire con gli amaretti.

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Il film di Pupi Avati gira intorno a una festa di laurea che il pasticcere Vanni deve organizzare nella villa della signora Gaia per la giovane Sandra. Con fatica Vanni si occupa della ristrutturazione della casa di cui serba un dolce ricordo: dieci anni prima, il 18 giugno 1940, giorno in cui l’Italia entrò in guerra, Gaia, in un attimo do eccitazione, gli dette un bacio. Nonostante gli sforzi la festa riuscirà malissimo: l’orchestra sarà pessima, si scoprirà che Sandra aveva falsificato alcuni voti e in realtà non si è laureata, cattive saranno sia la pasta si i celebri cannoli siciliani per cui il pasticcere Vanni era famoso. E ora io vi do la ricetta giusta, in modo che i vostri, invece, vengano meglio.

Cosa vi occorre: 300 g di farina setacciata, 10 g di zucchero semolato, ½ bicchiere di marsala, 1 pizzico di sale, zucchero a velo e olio per friggere. Per il ripieno: 500 g di ricotta fresca, 200 g di zucchero a velo, 100 g di canditi a dadini, 100 g di scagliette di cioccolato fondente, 1 busta di vanillina, 1 pizzico di cannella in polvere, latte q.b.

Come si prepara: su una spianatoia disponete la farina a fontana mettendo al centro il marsala, aggiungete lo zucchero e il sale e lavorate fino a ottenere un impasto solido, formate un palla, avvolgetela in un panno e fatela riposare per 2 ore. Trascorso il tempo stendetela in una sfoglia di massimo 4 mm e tagliatela in quadrati di 10 m di lato avvolgendo ognuno in un apposito cannello di acciaio. Scaldate l’olio e tuffateveli dentro, sgocciolandoli quando saranno ben cotti. A questo punto riempite i cannoli con il ripieno ottenuto amalgamando la ricotta con lo zucchero, qualche goccia di latte, la vanillina, la cannella, i canditi e il cioccolato. Spolverizzate i cannoli con lo zucchero a velo e guarniteli a piacere.

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Da qualche anno l’Aic (Associazione italiana celiachia) ha stilato un vero e proprio “Progetto alimentazione fuori casa”, con lo scopo di coinvolgere i gestori dei locali pubblici di qualsiasi tipo nella preparazione corretta di piatti senza glutine. L’associazione offre ai gestori corsi specifici sulla cucina “gluten free”.

L’elenco di questi locali è in costante aggiornamento, per le continue adesioni ed è consultabile sul sito www.celiachia.it. Se non si ha la possibilità di consultare l’elenco su internet, basta notare la presenza, al di fuori di questi locali, di un bollino specifico che segnala ai celiaci che sono i benvenuti e che a loro sono riservati menù speciali.

Esistono anche altri siti rivolti ai viaggiatori intolleranti al glutine, in cui si possono rintracciare sulle mappe negozi e locali per celiaci lungo il percorso che si vuole effettuare.

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Come avevo precedentemente scritto l’autunno non è soltanto tempo di novelli e castagne ma anche di guide sui vini. Alcune infatti sono uscite, altre stanno uscendo in questi giorni. A questo proposito stavo leggendo un articolo edito da “Civiltà del bere” molto interessante, che riguarda le guide del 2009. Hanno messo a confronto le 5 più autorevoli guide Italiane e relativi premiati. Le guide sono quelle dell’ Espresso, Veronelli, Luca Maroni, Ais e Gambero Rosso.

Il dato interessante è costituito dai numeri. Salta subito all’occhio che sono solo sei i vini che hanno ottenuto il massimo riconoscimento e che hanno messo daccordo tutte, e ventuno le aziende che sono state premiate da tutte le guide ma non necessariamente per lo stesso vino. Ingenuamente qualcuno potrebbe chiedersi se aldilà della soggettività l’eccellenza debba essere quasi oggettiva. E bene, io non saprei rispondergli. Il dubbio che mi viene è che non tutte recensiscono le stesse aziende e che quindi alcune che lavorano bene sono conosciute da una o da un’altra guida.

Le aziende recensite e premiate col massimo dei voti da una sola guida sono in tutto 531, di cui una piccola élite di 45 sono ad opera dell ‘Espresso e 215 sono quelle premiate da Veronelli. Come accennavo prima, probabilmente sono diversi i paramentri di scelta: alcune guide si focalizzeranno sulle grandi aziende, alcune sulle piccole, altre sulle emergenti ed altre ancora sulle storiche. Certo è che si viene a creare un po’ di confusione, ed anche all’estero non diamo un’idea di unità alla quale affidarsi, perdendo l’ennesima occasione di proporci e venderci adeguatamente.

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L’autore la sta promuovendo attraverso incontri e presentazioni nelle librerie e il periodo dell’anno, i primi freddi dell’autunno e la “maturazione” dei prodotti del bosco, la rendono di buona attualità. Si tratta dell’edizione 2009 del Mangiarozzo, la guida alle osterie e trattorie d’Italia, che valuta locali e cucine non facendo “una questione d’etichetta” ma “una questione di forchetta”.

Un volume di 800 pagine, al costo di 20 euro, che Carlo Cambi (fondatore de I viaggi di Repubblica e presidente della Strada del vino Terre di Arezzo) ha scritto per tre ragioni fondamentali: “fare cultura del cibo; riannodare le fila della tradizione gastronomica italiana concedendo un ruolo di primo piano ai cuochi e alle cuoche snobbati dalle guide paludate ed esaltando il legame tra sapori e agricoltura; offrire ai lettori una selezione di locali dove gustare l’autentica cucina di territorio spendendo il giusto”.

Le taverne sono state selezionate e recensite dal Mangiarozzo (che propone un viaggio in Italia attraverso i sapori ma anche un contributo alla cultura gastronomica) in base a criteri come la rilevanza della cucina di tradizione, la gestione a carattere familiare e la presentazione di un conto leggero. Nel libro non ci sono bicchieri, forchette o stelle e neppure altre classificazioni, dato che soltanto le osterie e le trattorie degne di nota hanno trovato spazio sulle sue pagine.

Un libro di gusto per trovare il pasto giusto nel posto giusto, spendendo il giusto.

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Le guide possono piacere o meno: per alcuni sono indispensabili, per altri sono completamente inutili. La cosa certa però è che almeno alcune di esse sono redatte con grande professionalità e impegno: è il caso di Duemilavini, la guida A.I.S. arrivata alla decima edizione, che è diventata la più venduta in Italia.

La sezione A.I.S. di Roma, che cura l’edizione, cerca di bissare il successo con “I Ristoranti di Bibenda “, una dettagliata panoramica sulla ristorazione italiana.

La nuova guida verrà presentata in pompa magna domani a partire dalla 19.00 all’Hotel Rome Cavalieri con una conferenza stampa, durante la quale verranno premiati i migliori ristoranti ed una cena di gala per cui ci si può prenotare qui, al costo do 90 euro.

Foto | Bibenda

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Saper conservare i cibi nel modo migliore è molto importante, se non si vuole incorrere in malattie come salmonellosi, gastroenteriti e simili che, anche se nella maggior parte dei casi non sono letali, sono molto fastidiose.

Nel vademecum elaborato dalla Food and Drug Administration in Usa, ci sono molti consigli utili che è bene ripassare: innanzitutto la cosiddetta “regola delle due ore”, valida per pesce, carne, uova, latticini e tutto quello che deve stare in frigo, compresi gli avanzi ancora da consumare. Nessuno di questi alimenti deve rimanere a temperatura ambiente oltre due ore, una se fa molto caldo e il termometro si aggira sui 32-33 gradi. Stessa cosa per le marinature: meglio farle giacere al fresco, evitando il proliferare di batteri.

Inoltre, in frigo e freezer tutto va conservato in maniera ordinata e in recipienti coperti per evitare ‘contaminazioni’ e sviluppo di microrganismi: entrambi questi elettrodomestici vanno puliti spesso e controllati affinché non vi restino cibi scaduti. Occhio alle temperature: il frigorifero non deve mai superare i 4 gradi centigradi, il surgelatore va fissato a -18, senza spezzare la cossidetta “catena del freddo”.

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