Bisogna continuare con le nostre guide. Dopo aver trattato di Olio, Frutta, Verdura ed i frutti dell’orto, Cereali e loro derivati, Birra, mi sto ponendo la domanda su quale sarà la prossima guida. Così, visto che qualcuno mi invia dei suggerimenti, per accontentare un po’ tutti, ho pensato di lanciare un sondaggio. Gli argomenti saranno trattati in ordine decrescente a seconda dei voti ottenuti. A voi scegliere come iniziare settembre!

6 commenti sabato 28 agosto 2010

Per ben completare il nostro speciale sulle birre, dobbiamo parlare anche di temperature di servizio. Una cosa da scordare, infatti, al pari del non fare schiuma, è di servire una birra ghiacciata. Che orrore! Servireste un vino rosso a 3°? No? E allora perché lo si fa con le birre?

Prima cosa da imparare è che ogni stile di birra ha la propria temperatura di servizio. Indicativamente, queste sono le temperature collegate agli stili

Birre chiare tipo pils, lager, blanche: 5-7°
Birre weisse o delicatamente aromatiche: 8-10°
Birre fruttate, kriek: 7-9°
Birre scure e amare, bitter ale, brown ale, bock: 8-10°
Birre bionde intense, indian pale ale: 9-12°
Birre acide, lambic e saison: 10-12°
Birre nere, stout: 10-11°
Birre più intense e scure, strong ale, doppelbock: 10-12°
Birre di abbazia e birre dal grande corpo, scotch ale, strong ale: 11-13°
Birre da meditazione, barley wine e corpi importanti con bouquet ampissimi: 13-14°
Birre trappiste importanti: fino a 16°

Per capire se la temperatura di servizio di una birra è quella giusta, affidatevi alla schiuma: tenendo conto la tipologia di birra, se notate una schiuma decisamente eccessiva la colpa potrebbe essere di una temperatura di servizio troppo alta (è troppo calda!), se invece la schiuma è assente, la temperatura di servizio è troppo bassa!

Se non state bevendo una birra solo per piacere, ma anche per farne una degustazione, allora ricordate che la temperatura di servizio può essere aumentata di un grado, al fine di favorire la percezione dei sentori della birra: il freddo, infatti, inibisce lo sprigionamento delle sensazioni boccali e soprattutto quelle nasali.

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0 commenti mercoledì 25 agosto 2010

La birra ormai non è più una sconosciuta per noi. Anche se non possiamo approfondire tutto, adesso abbiamo idea di quanto interessante è il suo mondo e quanto è variegato il panorama degli stili. Sappiamo anche come degustarla. Cosa ci resta? Naturalmente saperla servire, conservare e… abbinare.

Vediamo oggi come si serve una birra. Prima di tutto diffidiamo da chi ci dice che una birra va bene in qualsiasi bicchiere, anche di plastica. Ha senso questa affermazione sono nel caso in cui ci troviamo davanti ad un “tracannatore”, di quelli che anche la bottiglia va bene. Ma se vogliamo - come è giusto e va fatto - dare l’importanza che merita alla birra, allora dobbiamo prima di tutto procurarci il bicchiere giusto a seconda della tipologia. Birre con grande corpo e bagaglio aromatico hanno bisogno bicchieri più capienti e di apertura ampia e generosa, come i baloon del vino, le coppe. Scegliamo coppe, tulipani svasati, tulipani grandi. Così la birra avrà modo di toccare l’aria e faciliteremo l’ascensione dei profumi. Per le birre meno complesse, procuriamoci bicchiere più piccoli, colonne, flute, boccali cilindrici, che ci aiuteranno a “tenere a bada” e ad indirizzare meglio in una sola direzione le sensazioni olfattive senza perderle subito.

Potrei qui elencare tutti i bicchieri che si abbinano ad uno stile, ma ci dilungheremmo a tal punto da dover dedicare almeno tre puntate di questa guida solo a questo argomento. Così, giusto per darvi un’indicazione di massima, vi faccio qualche esempio:

Continua a leggere: Le birre: un grande mondo da scoprire /8

0 commenti venerdì 20 agosto 2010

Abbiamo, quindi, imparato le cose fondamentali della birra. Adesso, sedendoci davanti ad un bicchiere di birra, sappiamo cosa contiene quello che ci stiamo per portare alla bocca… ma come facciamo a valutarlo? Prima di tutto, vi sconsiglio di pensare alla degustazione della birra come una cosa da sommelier dalle poetiche parole (e ve lo dice una degustatrice ufficiale AIS…), bensì come un piacere da ricordare. Fin’ora non esiste una vera ed ufficiale scheda di degustazione delle birre, ma molto utile e simpatica trovo quella di Unionbirrai, dove oltre i riconoscimenti organolettici, vi è una sezione dedicata al “momento della degustazione” dove poter segnare l’occasione di assaggio, la compagnia, le emozioni provate e lo stato d’animo.

In ogni caso per degustare una birra, bisogna assaporarla a piccoli sorsi e non tracannarla giù come fosse un bicchier d’acqua nel deserto. Esiste un bicchiere di degustazione studiato da Teo Musso (padre inventore di Baladin) e Lorenzo “Kuaska” Dabove (il più esperto degustatore attualmente in Europa), che prende il nome di Teku, e che può essere usato per tutti i tipi di birra, anche se ogni stile ha un bicchiere proprio, capace di esaltarne le caratteristiche.

Continua a leggere: Le birre: un grande mondo da scoprire /7

0 commenti giovedì 19 agosto 2010

Naturalmente, dopo aver parlato di malto, non possiamo che soffermarci un attimo sul luppolo… questo sconosciuto. Si sente parlare spesso del luppolo, ma in pochi ne hanno mai visto la pianta o conoscono il suo odore da fresco. Dopo aver mischiato malto ed acqua per comporre quello che in gergo viene definito mash, il birraio produce un’infusione fermentata che, dopo essere stata giltrata dalla materia solida, viene versata in un bollitore di metallo dove viene riportata ad ebollizione e viene aggiunto il luppolo.

Il luppolo (humulus lupulus) fa parte della famiglia delle canapee, possiede qualità sedative e conservanti. E’ di sapore amaro e contiene al suo interno molti tannini. Viene usato in forma di pellet (pastiglia) o con fiori interi esiccati. A seconda della zona di produzione, quindi del terroir - ovvero le condizioni pedoclimatiche - in cui viene coltivato, il luppolo cambia di intensità. Esistono luppoli europei, coltivati soprattutto tra Germania e Belgio, luppoli americani, luppoli neozelandesi.

L’amaro di un luppolo viene stimato in IBU, una frazione matematica che mette insieme quantità di utilizzo, percentuale di estrazione e Alfa acidi diviso la quantità di mosto prodotto (un bel rompicapo per i non birrai!). Ecco alcuni dei principali luppoli usati:

Saaz (Repubblica Cec): usato soprattutto per le lager boeme, aroma delicato, floreale e speziato.
Hallertauer (Bavaria): nelle sue diverse varianti è il luppolo che la fa da padrone soprattutto nelel produzioni tedesche.
Spalt (Bavaria): usato per la produzione delle altbiers di Dusseldorf, aroma delicato, floreale e leggermente speziato.
Fuggle (Inghilterra): usato per le ale in stile inglese, è un luppolo che dà sensazioni molto secche, pur con piacevoli sentori erbacei e floreali.
Target (Regno Unito): è il luppolo più utilizzato per dare l’armaro, considerato l’alto tenore di acidi e le poche qualità aromatiche.
Cascade (USA): luppolo americano assai affascinante, con aromi speziati e agrumati, porta un buon amaro.
Nelson Sauvin (Nuova Zelanda): è una nuova produzione, ottimo sia per creare aroma che per creare amaro.

Ed ancora Tettnanger, Spalt Select, Northern Brewer, East Kent Golding, Bramling Cross, Challenger, Northdown, Styrian goldings, Cascade, Amarillo, Willamette, Celeia…

Ma come si degusta una birra? Lo scopriremo domani!

4 commenti mercoledì 18 agosto 2010

Continuiamo il nostro giro nel favoloso mondo della birra. Abbiamo già detto come suddividerla, come riconoscerla, e come “capire” la birra. Oggi, cerchiamo di approfondire un poco come quattro soli elementi, acqua, malto, lievito e luppolo, possano dare una varietà così ampia di stili birrai. Vi ho già accennato a riguardo che basta anche un solo elemento che varia da una ricetta ad un’altra, che la birra è diversa. Una storia che a riguardo viene spesso raccontata è quella dell’arrivo in Italia della Bud: la famosa birra prodotta sul territorio italiano non riusciva ad essere la stessa prodotta in America. Perché? era colpa dell’acqua. L’unica cosa che non potevano importare era l’acqua! Così la birra risultava diversa.

Questo per spiegare quanto sia difficile ed affascinante l’arte di fare birra. La produzione richiede accurata selezione delle materie prime, ogni ingrediente come una ricetta in cucina deve essere dosato, misurato, perfettamente combinato. Una delle componenti principali è quella del malto: possiamo filtrare l’acqua, possiamo fare a meno del luppolo, possiamo non aggiungere lieviti e aspettare la fermentazione spontanea, ma non possiamo fare a meno del malto per la produzione della birra.

Continua a leggere: Le birre: un grande mondo da scoprire /5

0 commenti martedì 17 agosto 2010

Abbiamo un po’ descritto quali sono le principali birre ad alta fermentazione, passiamo ora a sviscerare qualche caratteristica di quelle a bassa fermentazione, comunemente dette in stile “lager”.

Bassa fermentazione
Bock (6-14 %): dolce, di corpo pieno e maltoso, molto intensa e di colore scuro. Il nome significa “caprone” proprio per la sua forza ed intensità.
Pils (4-6%): birra beverina, di corpo leggero e con forte luppolatura, secca in bocca e con un buon equilibrio di malto.
European dark lager (4-6%): birre molto scure, prodotte in germania, con aromi di malto tostati e luppoli amari. In bocca sono secche e con una frizzantezza gradevole.
Helles (5-6%): di colore dorato, di corpo medio e poca luppolatura, in bocca è caratterizzata da un malto tostato e piacevole.

Esistono poi delle birre dalla fermentazione “speciale”, ovvero quella spontanea, e sono le

Lambic (5-7%): secche, acidule, con complessi aromi fruttati e agrumati, ottime abbinate su piatti di mare, in bocca e al naso sono complesse ma dalla grande freschezza e dal medio corpo. Assai piacevoli al secondo assaggio, possono lasciare titubanti chi si avvicina per la prima volta alla birra.

Infine abbiamo

Le birre speciali che sono birre affumicate, birre fruttate, birre speziate, prodotte aggiungendo elementi estranei agli ingredienti base (appunto spezie, frutta in cottura, elementi tostati come malto affumicato, etc).

Restate collegati: la prossima puntata parleremo di malti e luppoli, poi passeremo alla degustazione!

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0 commenti lunedì 09 agosto 2010

Continuiamo il nostro viaggio nella birra! Ci eravamo lasciati qualche giorno fa con una curiosa quanto “inquietante” domanda: in quale stile birraio rientrano le birre artigianali italiane?

Al quesito non sempre è facile rispondere, sia perché la legge italiana non è di molto aiuto al consumatore per la classificazione, in quanto impone una gerarchia solo nel riferimento del contenuto alcolico (leggera, birra, doppio malto, speciale…), tralasciando lo stile e non regolando nessun disciplinare di produzione, sia perché in Italia l’assenza di una tradizione birraia – di produzione e consumazione – sta portando i birrai artigianali anche alla sperimentazione di nuove “ricette” di birra, ispirate ad uno stile esistente, ma arricchite della cultura e dell’estro del produttore. Per questo le birre artigianali italiane seppur ispirate a stili esistenti, stanno creando un loro personale stile.

Partendo da una ricetta standard, da uno stile già esistente, i quasi 300 birrifici artigianali italiani hanno tutto sviluppato al loro interno delle ricette originali e caratterizzanti, che esprimono terroir (penso alle birre con mosto dei vitigni autoctoni, o birre aromatizzate con erbe aromatiche o confetture di frutta del territorio) e anima della regione (ma di questo approfondiremo prossimamente con un’intervista speciale…).

Allora, assodato che non possiamo classificare le birre artigianali, possiamo imparare a distinguere i principali stili per le loro caratteristiche. Cercherò di selezionare quelli più popolari, dandovi delle indicazioni sulle loro principali caratteristiche.

Alta fermentazione
Barley Wine (da 8 a 12 % vol alc): scura, di corpo, con una schiuma caffellatte e pannosa, la caratteristica principale è il corpo intenso e le sensazioni dolci-amare molto simili al vino (da qui, il nome).
Bitter Ale (3-6%): di corpo leggero, schiuma bianca, buona frizzantezza, alla bocca ha sentori spiccatamente amari e intensi, molto luppolata.
Pale Ale (4-6%): molto ricca di luppolo e della conseguente sensazione amaricante, alla bocca è secca con un medio corpo. Chiara, con schiuma bianca e di media persistenza.
Indian Pale Ale (5-10%): più luppolata della classica pale ale è caratteristica per il suo amaro estremo. Forte di gusto e con un buon corpo.
Irish Red Ale (4-6%): sentori dolci e colore rosso ambra, questa birra si caratterizza per la forte presenza di malto caramellato.
Porter (5-10%): scura, amara e di medio corpo, schiuma pannosa avorio, caratteristico aroma di caffè e cioccolato.
Stout (4-12%): di colore mogano scuro, quasi nero, schiuma color crema, di medio corpo e con aroma di caffè tostato e cioccolato.
Trappista (5-12%): birre straordinarie, prodotte in soli 7 monasteri nel mondo, hanno gusto complesso e forti aromi. Fruttate, di corpo, spesso con sentori di spezie e gran luppolo.

continua…

3 commenti sabato 07 agosto 2010

Abbiamo finito la prima parte di questa guida, ieri, spiegando come per convenzione le birre si siano divise in tre grandi categorie: bassa fermentazione, alta fermentazione e fermentazione spontanea a seconda dei lieviti che attivano il processo. Ma a parte i lieviti, cosa le distingue? Vediamolo.

Le Birre a Bassa fermentazione rappresentano la più alta produzione birraia mondiale, perché diffusissime nella produzione industriale. Sono identificate principalmente con le Lager, ma di questo genere di produzione fanno parte anche gli stili pilsner, strong lager, bock, doppelbock, lager americane, etc.

Le Birre ad Alta fermentazione rappresentano una produzione più di nicchia, se parliamo di grandi numeri, ma dal putto di vista della varietà degli stili vantano numerosissime tipologie e sottotipologie sparse in tutto il mondo. Vengono identificate soprattutto con le Ale, ma fanno parte della produzione ad alta fermentazione le belgian ale, bitter & english ale, indian pale ale, weizen, porter, stout, barley wine, trappiste, etc.

Le birre a fermentazione spontanea sono principalmente le Lambic e le Gueuze, prodotte secondo un determinato disciplinare in una ristretta zona del Belgio.

Come già accennato, oltre al tipo di fermentazione, la birra si differenzia a seconda dell’utilizzo dei diversi tipi di malti, di luppoli, della tipologia di acqua del territorio di produzione (nonché dei fattori ambientali-climatici), e dell’uso di ingredienti locali come spezie, erbe e frutti. In generale la maggior parte delle birre sono prodotte da malto d’orzo (che può essere tostato, caramellato, chiaro…), ma per alcune tipologie, come la famosa Weizen, si adopera il frumento.

Curiosità per chi non lo sapesse: il malto è il risultato della germinazione dell’orzo o di un altro cereale.

Continua a leggere: Le birre: un grande mondo da scoprire /2

0 commenti venerdì 30 luglio 2010

Dopo aver parlato di Frutta, Verdura, Olio, Cereali qualcuno so già che s’aspetta che la prossima guida sia indirizzata al Formaggio: non avrebbe tutti i torti! Ed infatti in programma una bella guida sui formaggi c’è, ma lasciatemi cedere alla mia più grande passione, affinché nel cuore dell’estate possa parlarvi delle Birre. Sì, avete letto bene, non ho scritto “la birra” bensì “le birre”… Parlare di “birra”, infatti, non è possibile. Perché parlare di “birra”, al singolare, è davvero riduttivo, considerando la quantità di stili e produzioni in cui si declina l’antichissima bevanda.

La birra ha origini antichissime, i Sumeri e gli Egizi la producevano e la consumavano in quantità tali da “venerarla” e farla proteggere dalla dea Ninkasi.

“Ninkasi, tu che versi la grata birra nel tino / come le correnti impetuose del Tigri e dell’Eufrate…” (Anonimo, 3600 a.C.)

Gli Egizi la utilizzavano nei riti religiosi, nelle cerimonie laiche e persino come moneta, con cui pagavano tasse e salario degli operai delle piramidi. La successiva diffusione fu poi cosa normale, e quando secoli dopo la birra arrivò nel nord Europa, proliferarono subito birrerie e pub dove veniva prodotta e servita, a tal punto che un editto di “purezza” fu emanato affinché non fosse prodotta birra di cattiva qualità (pena l’esser “gettato nel letame”) e in seguito perfezionato affinché la birra non fosse prodotta che solo con malto d’orzo, luppolo e acqua, senza aggiunta di correzioni.

Continua a leggere: Le birre: un grande mondo da scoprire /1

0 commenti giovedì 29 luglio 2010