Ci è piaciuto spesso iniziare, dove possibile, questi nostri appuntamenti con la conoscenza delle erbe in cucina, con storie e favole che ci introducono in un’atmosfera magica, incantata. Oggi, dal momento che parliamo di alghe marine, vi raccontiamo una leggenda metropolitana emblematica dei pregiudizi che da troppo tempo accompagnano l’impiego delle cosiddette ‘verdure di mare’ nell’alimentazione.
La diffusione di questo mito risale al periodo dell’ ‘invasione’ delle nostre città operato qualche anno fa dai ristoranti giapponesi: i più attaccati alla cucina nostrana non riuscivano a credere che il sushi fosse avvolto e tenuto insieme da un’alga (per la cronaca, del tipo nori), e si cominciò a dire che in realtà erano le lingue, piatte e verdi, che cadevano ai clienti il giorno dopo aver pasteggiato alla maniera nipponica.
Scherzi a parte, le alghe effettivamente hanno fatto il loro ingresso nelle nostre fauci grazie alla globalizzazione e alla moda esterofila nel mangiare, ma a onor del vero i giapponesi, che pur ne detengono il primato, consumandone 300mila tonnellate l’anno, non sono gli unici che ne fanno gran uso: in Scozia e in Norvegia, ad esempio, si prepara il prelibato pane d’alghe, mentre nelle cittadine costiere del Galles non è insolito trovarle vendute nei mercatini del pesce.
Pianta dell’immortalità per gli antichi Egizi, Giglio del deserto per gli Arabi, Guaritrice silenziosa per gli indù, Rimedio armonioso per i Cinesi e Fonte della giovinezza per la tribù indiana dei Seminole, residente nel territorio della Florida: per noi è ‘solo’ l’aloe vera, una pianta molto benefica che nello spazio e nel tempo è stata spesso considerata la panacea di tutti i mali.
Anzi, molto di più perché le civiltà antiche addirittura la adoravano come fosse una divinità, sperimentate le sue proprietà guaritrici. In effetti gli Egizi la utilizzavano nel processo di mummificazione, ma si racconta che fosse il segreto di bellezza di regine avvenenti quali Nefertiti e Cleopatra che facevano il bagno nell’aloe sciolta nel latte di capra.
Il re Salomone, affascinato dalle qualità rinfrescanti dell’aloe, pare la coltivasse personalmente e intorno al 500 a.C. circa il centro della coltura di aloe divenne l’isola di Socotra nell’Oceano Indiano, poi conquistata (si dice proprio per questo) da Alessandro Magno, le cui truppe erano curate a furia di massaggi a base di gel di aloe che ne cicatrizzava velocemente anche le ferite.
Chi di voi si sta depurando con una dieta pre-natalizia alzi la mano! Spesso, quando si adotta un regime alimentare ipocalorico, parlo per esperienza personale, è difficile trovare cotture alternative al vapore o al lesso che diano sapore al già povero cibo che si mangia. In altre parole, è difficile trovare un liquido in cui poter cuocere le pietanze che possa essere utilizzato ‘a volontà’ e non drammaticamente ‘cucchiainato’ come l’olio.
Dal momento che, come dicevo, una certa esperienza, mai davvero esaurita, in questo campo ce l’ho, spero di riuscire a elargire consigli utili. Partiamo da un dato assodato: oltre ai ‘liquidi’ di cui parliamo in questa sede, il segreto neppure troppo segreto ormai, per una vera cucina light saporita sono l’utilizzo di erbe e spezie, per le quali non ci sono controindicazioni quando si sta a dieta.
Ma veniamo a noi: un ottimo sostituto dell’olio in molti tipi di cotture è il vino, specialmente quello bianco, ma se vi piace anche il rosso. Infatti, pur avendo il vino da bere molte controindicazioni per l’alto contenuto di zucchero, in cottura questo evapora assieme all’alcol, rendendolo forse il miglior sostituto dell’olio, specie per la carne.
Continua a leggere: Cucina light: tutte le alternative all’olio
Cereale o non cereale? Questo è il problema! La natura della quinoa, una pianta erbacea tipica di Perù e Bolivia, nel tempo ha ingannato molti, anche perché la parte commestibile di questa pianta sono i chicchi giallastri che si estraggono e si essiccano, per poi essere consumati in alternativa al cous cous, al bulgur e chi più ne ha più ne metta.
Gli Aztechi attribuivano a questi chicchi, che una volta cotti sprigionavano un profumo inebriante e assumevano una golosa croccantezza, addirittura poteri magici, tanto che si tramandava una leggenda secondo la quale ogni stagione fosse l’imperatore Inca in persona a piantare, con i suoi attrezzi d’oro zecchino, il primo seme della “madre di tutti i cereali” (questo il significato del nome “chisiya mama” in lingua quechua) sul terreno delle fredde montagne.
Gli Inca, in effetti, ne avevano già intuito le proprietà nutritive, tanto che usavano la quinoa come ingrediente di base del rancio dei soldati, per mantenerli vigorosi e forti, mentre oggi la Nasa afferma che pasti a base di quinoa sarebbero l’ideale per gli astronauti in missione.
Visto che siamo in periodo di uscite di guide gastronomiche, vi mostro un estratto tratto dal film L’ala o la coscia? del 1976, sfortunatamente è solo in francese.
Parla di degustatori che girano in incognito per recensire i ristoranti francesi. Molto divertente e abbastanza comprensibile, ci fa capire come da sempre i nostri cugini abbiano puntato alla qualità della ristorazione e quanto ci tengano ad avere le stelle Michelin, stelle che negli ultimi anni sono assegnate in numero maggiore nel paese del sol levante.
Se vi capita, vi consiglio la visione integrale di questo film, dal titolo originale L’aile ou la cuisse?
C’era una volta, tanto tempo fa, la ninfa Filira, figlia di Oceano, che viveva nell’omonima isola del Ponto Eusino. La sua avvenenza e la sua femminilità fecero impazzire i sensi di Crono che si unì a lei, ma fu scoperto dalla moglie Rea e costretto ad allontanarsi via al galoppo dopo essersi trasformato in cavallo per non farsi riconoscere.
Nove mesi dopo la ninfa partorì il figlio di quella unione, ma era mezzo uomo e mezzo cavallo e la madre se ne vergognava molto, così chiese agli dei di essere trasformata in albero. Accontentata, divenne un magnifico tiglio che da sempre per i Greci è l’emblema della sensualità, e quindi sacro ad Afrodite.
Una volta cresciuto, il figlio divenne un famoso guaritore, avendo ereditato le proprietà taumaturgiche dell’albero in cui la madre si era fatta tramutare, specialmente quelle ipnotiche e calmanti: infatti il figlio era particolarmente abile nella cura dell’insonnia e delle crisi nervose.
Ed eccoci qui a parlare dell’irrinunciabile tappa che ogni appassionato di birra si trova ad incontrare durante il suo percorso spirituale nel mondo dell’orzo fermentato. Parliamo di Michael Jackson, non il cantante, ma il famoso degustatore e, permettetemi il termine, pioniere di quella che sarebbe diventata una tendenza modaiola nella quale tuffarsi.
La birra, oggi più che mai, artigianale, preferibilmente cruda, e possibilmente costosa e ricercata, era in passato la bevanda più a buon mercato e salutare che si potesse bere. Data la scarsa qualità igienica delle acque, questa bevanda cotta, assicurava un’apporto nutriente e dissetante, da qui il detto: chi beve birra campa cent’anni. Ovviamente ogni paese ha interpretato e dato vita ad uno stile differente.
Il Beer hunter, sfortunatamente non più tra noi, ha selezionato e recensito 500 birre, e le ha riunite in una guida che ha arricchito con schede riguardanti la tecnica di degustazione, spillatura e glossario. Non ci sono punteggi, ma una spiegazione, dove possibile, della storia e della tradizione, la sua nascita e l’abbinamento al cibo. Semplice, chiara ed esaustiva, non mette in competizione una birra con l’altra, ma le cataloga scrivendone sensazioni organolettiche ed informazioni inerenti. Da consultare sia per muovere i primi passi in questo mondo, sia se si è già conoscitori esperti.
Lo so che è passato un poco di tempo, ma torno volentieri e a gran richiesta a trattare delle mie guide sugli alimenti (già disponibili su Gustoblog: Guida alla birra, Guida ai cereali e i loro derivati, Guida agli ortaggi, Guida alla frutta e Guida all’Olio).
Avevo iniziato la guida ai formaggi, interrotta per motivi di salute e mai ripresa, ma è tempo di ricominciare. Quindi, vi ricordo le prime due puntate dedicate alla classificazione dei formaggi e alla loro produzione, mentre oggi parliamo di come dobbiamo comportarci quando vogliamo acquistare dei formaggi di buona qualità.
Prima di tutto ricordiamo che sarebbe meglio cercare produzioni artigianali piuttosto che industriali e dirette alla GDO (grande distribuzione organizzata). Per far questo dobbiamo conoscere bene il nostro territorio e i fornitori. Una volta esistevano delle “case del formaggio”, dove era possibile trovare una selezione accurata di prodotti, ma ormai sono sempre più rare e sopravvivono in maniera limitata solo in alcuni piccoli centri ancora sprovvisti di grandi ipermercati. La soluzione per esser certi della genuinità è fornirsi solo di formaggi locali, ma se non vogliamo privarci degli straordinari prodotti esistenti in Italia, allora affidiamoci alle guide specializzate che forniscono anche indirizzi e contatti dei produttori diretti.
Immaginate di avere in terrazza o in giardino non vasi da cui svettano teneri fiorellini azzurri, bensì piccole e acuminate punte di freccia, capaci di squarciare le ombre, i dolori e tutto ciò che porta sfortuna. Significa proprio ‘aspetto di freccia’, in greco, infatti, il nome issopo con il quale è stata battezzata questa piantina, nota nelle Sacre Scritture come ‘erba purificatrice’.
In effetti la Bibbia racconta che fosse utilizzata come aspersorio per gli altari e i luoghi sacri, ma anche per benedire le persone e gli animali, nell’Antico Testamento usata anche per i sacrifici, simboleggia Gesù che si fa crocifiggere per l’umanità proteggendola, così, da ogni male e facendola dono della Salvezza. Da qui le credenze popolari hanno ‘deviato’ stabilendo l’uso di appenderne un rametto in casa per allontanare il malocchio e di bruciarlo per tenere a distanza i brutti pensieri e mantenere la mente lucida e pura.
L’esperienza ci insegna, invece, che l’ideale è piantare l’issopo vicino ai cavoli, perché il suo intenso profumo, che ricorda da vicino quello di menta e basilico, ragioni per cui l’issopo è di facile impiego anche in cucina, terrà lontane le farfalle cavolaie, belle a vedersi, ma un incubo perla nostra verdura preferita.
Ottobre è un mese importante per il mondo del vino italiano: sabato 22 alla Città del gusto esce la guida dei vini 2012 edita dal gambero rosso. L’entrata per la degustazione è di € 60,00 ed è possibile farlo dalle ore 15 alle 20. La presentazione ufficiale di SloWine si terrà domenica 23 e lunedì 24 ottobre dalle ore 14,30 alle ore 18,30 presso la Fieramilano Rho in una due-giorni per la prima volta organizzata insieme a Osterie d’Italia.
L’edizione 2012 della Guida Oro I Vini di Veronelli, edita dal Seminario Permanente Luigi Veronelli, sarà presto nelle librerie di tutta Italia e verrà presentata agli operatori e alla stampa il prossimo 24 ottobre alle ore 11,00 all’interno del WiMu Museo del Vino nella splendida cornice del Castello Comunale Falletti di Barolo (Cuneo).
Stesso giorno ma nel palazzo delle esposizioni Open Colonna in quel di Roma, protagonista sarà la guida Vinibuoni d’Italia a partire dalle ore 11. Il 31 sarà la volta della Duemilavini presso l’Hotel Cavalieri Hilton con una cena di Gala con lo Chef Gianfranco Vissani. Ingresso ore 19, prezzo € 190. Per quel che riguarda Luca Maroni, non ne ho notizia.
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