Il termine ciuppin deriva dal dialetto genovese “suppin”, che vuol dire zuppetta; il nome si riferisce, quindi, al brodetto di pesce misto, anche con molluschi e crostacei, che i pescatori si preparavano in barca dopo la pesca, usando il pesce di scarso valore che non veniva venduto. Per questo la definizione degli ingredienti non è mai fissa: si fa con quello che si trova.

Gli ingredienti sono: 1,5 Kg di pesce misto (scorfano rosso, sarago, gallinella di mare, triglie), 1 cipolla dorata, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 pomodori maturi (o una scatola di pelati), prezzemolo, olio evo, pane casereccio, sale e pepe.

Preparate il sughetto, sbollentando i pomodori e poi tagliandoli a pezzi. Intanto affettate finemente cipolla, carota, prezzemolo ed aglio. Tagliate il sedano a rondelle e rosolate tutto in una padella con dell’olio per 3-4minuti. Irrorate col vino e poi unite i pomodori; salate e pepate e cuocete per 10 minuti. In una casseruola fate bollire 1,5 l di acqua; nel frattempo pulite i pesci, lasciando le lische più grosse e togliendo le teste. Aggiungete il pesce nell’acqua, iniziando da quelli con le carni più sode. Riportate ad ebollizione e cuocete per altri 20 minuti. Passate la zuppa di pesce nel passaverdure, insieme al brodo; poi rimettete in acsseruola ed allungate con altra acqua. Disponete nei piatti assieme a delle fette di pane tostato e spolverizzate col prezzemolo tritato.

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Ricette regionali: ciuppin, ovvero zuppa di pesce genovese é stato pubblicato su gustoblog alle 13:51 di sabato 11 febbraio 2012.

Prima di mettere piede a Savona per la prima volta, devo dire la verità, non sapevo che il chinotto fosse tipico di questa zona, anche perchè non avevo mai avuto cura di approfondire l’argomento. Poi ho scoperto che l’azienda Besio è una delle più antiche della città nella produzione di questa bevanda, fin dal 1860. E, proprio da loro, oltre ad assaggiare la classica bevanda, ho provato un’altra prelibatezza: la marmellata di chinotto.

Il chinotto è tra gli agrumi più rari e preziosi che esistano in natura ed è una sotto-varietà del Citrus aurantium: la pianta genera frutti compatti, sferici ed appiattiti alla base, dalle dimensioni non più grandi di un mandarino e dal colore verde brillante. Si coltiva solo in una ristretta zona costiera della provincia di Savona, tra i comuni di Varazze e Pietra Ligure.

La marmellata che se ne ricava è di un colorito verde pallido, molto profumata ed aromatica; ha un sapore che provoca dei contrasti netti al palato, di dolce ed amarognolo insieme. Per questo motivo, è indicata sia spalmata sul pane (magari non a colazione, ma a merenda), sia per accompagnare formaggi molto stagionati. Nel 2004 il chinotto di Savona è divenuto “Presidio Slow Food”.

Degustati per voi: la marmellata di chinotto é stato pubblicato su gustoblog alle 18:30 di martedì 24 gennaio 2012.

Buone notizie per gli amanti della cucina tradizionale della Liguria, ma anche del resto dell’Italia: la focaccia di Recco otterrà l’Igp su tutto il territorio nazionale, ossia l’Identificazione geografica protetta che la metterà al riparo dalle possibili imitazioni: in pratica nessuno potrà presentare, nel menu, focacce ‘tipo Recco’.

Una grande conquista per un piatto tipico da urlo, la cui ricetta vi avevamo già proposto un po’ di tempo fa in questo post, e che d’ora in poi sarà preparata solo utilizzando latte delle mucche liguri, da trasformare in crescenza. Fermiamoci un attimo: già due anni fa il braccio di ferro tra ‘prescinsêua’ e crescenza aveva scatenato un certo dibattito, perciò ci preme chiarire alcune cose.

Innanzitutto che la prima è ormai pressoché introvabile fuori dal territorio regionale e ormai anche dentro; inoltre la cagliata o quagliata (questo il suo nome in italiano), una sorta di via di mezzo tra yogurt e ricotta, con quel tanto di acido che basta, si può fare agevolmente a casa lasciando riposare 2 l di latte in una pentola per 48 ore.

Dopodiché, prendetene mezzo litro, portatelo a una temperatura di circa 40-50°, aggiungendo 5 g di caglio amalgamandolo per bene, poi lasciate riposare 4 ore prima di usare. Nota storica per appassionati: della prescinsêua si ha notizia per la prima volta nel 1383 in una legge che la vedeva unico omaggio che il popolo poteva fare al Doge.

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Regioni: la focaccia di Recco diventa Igp é stato pubblicato su gustoblog alle 10:30 di mercoledì 27 luglio 2011.

Continuiamo il nostro piccolo viaggio alla scoperta di vitigni poco conosciuti parlando in particolar modo del Vermentino Nero. Normalmente parlando di Vermentino pensiamo a quello importato dalla Spagna verso il 1300 in Sardegna, Liguria e in Toscana, con in testa precisi riferimenti ed abbinamenti regionali.

In questo caso siamo ancora in una zona che si estende tra la Liguria e la Toscana, chiamata Lunigiana, ma non abbiamo riferimenti storici di questo vitigno a bacca rossa. L’azienda Lunae Bosoni produce un vino da Vermentino Nero in purezza vinificato in rosato.

Una macerazione a freddo delle bucce per 36 ore, la vinificazione ed affinamento in acciaio, ci danno un vino delicatamente minerale, morbido, piacevole e con intriganti note di piccoli frutti rossi che ben si sposano con piatti estivi come pomodori con il riso e pesci al forno o in zuppe. Sicuramente da provare poichè si differenzia dall’omologazione di molti vini rosati, anche per il suo vivace color rosa melograno.

Vitigni & Vini: Vermentino Nero. é stato pubblicato su gustoblog alle 11:30 di sabato 16 luglio 2011.

Si fanno in Piemonte e in Liguria questi ottimi dolci di Carnevale aromatizzati all’arancia, più o meno una variante sul tema delle frappe. In Liguria, in particolare, durante questo periodo di maschere e feste scatenate, non c’è paese che non dedichi alle bugie una sagra o una manifestazione culinaria con tanto di degustazione. Oggi impariamo a farle nella forma ‘a bocciolo’.

Cosa vi occorre: 400 g di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di acqua profumata ai fiori d’arancio, 1 cucchiaio di bicarbonato o di lievito in polvere, la scorza grattata di 1 limone, 150 g di zucchero, sale, olio per friggere e zucchero a velo, due stampini a forma di corolla di fiore, uno più grande e uno più piccolo.

Come si preparano: disponete la farina a fontana, in mezzo aggiungete tutti gli ingredienti compreso un pizzico di sale, quindi impastate energicamente. Stendete la sfoglia con il mattarello, quindi, con gli stampini, ritagliate in egual numero fiori più grandi e fiori più piccoli. Sovrapponete a ogni fiore grande un fiore piccolo e friggeteli uno per uno tenendoli immersi nell’olio bollente per tutto il tempo, in modo che si saldino formando i cosiddetti boccioli.

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Ricette Carnevale: le bugie (boxie) alla ligure é stato pubblicato su gustoblog alle 10:30 di martedì 01 febbraio 2011.

Famosissimo nei ricordi di tutti per la bevanda che a lui si ispira, il chinotto di Savona è ormai diventato un vero prodotto di nicchia. Ma che cos’è di preciso? Si tratta di un frutto tipico ligure prodotto da un alberello di circa 1,5 m di alterzza, sempreverde, originario della Cina. I frutti sono piccoli e sferici, disposti a grappoli, la buccia sottile è verde durante la crescita e diventa giallo-arancio alla maturazione, sin dalla buccia il frutto è molto profumato, e rilascia nell’aria quel caratteristico odore agrumato ma delicato, che poi si percepisce nel prodotto candito che deriva dalla loro lavorazione. All’interno la polpa è gialla, poco sugosa ma profumata, un poco amara e con circa una decina di spicchi. La produzione è concentrata lungo la costa e nel primo entroterra nella zona compresa tra Varazze e Finale Ligure (provincia di Savona),tra i 2 ai 300 m s.l.m, la raccolta avviene tra fine settembre e fine novembre.

Dal frutto del chinotto possono essere ricavati canditi, mostarde, marmellate, ma anche la famosa bevanda. Di quest’ultima avevamo già parlato qui su Gustoblog raccontando del vero Chinotto prodotto da Lurisia, certificato Slow Food. Esistono, infatti, diversi “chinotto” in circolazione, ma per poter essere definito il “vero” chinotto, la bevanda deve essere preparata realmente con i frutti di Savona e non solo aromatizzata. Per quel che riguarda la produzione di canditi (il vero consumo di questi frutti, che difficilmente andremo ad assaggiare tal quali), si trovano ancora poche pasticcerie che li producono in quel di Savona. La lavorazione è, infatti, complicata e dispersiva di tempo e non sempre i pasticceri moderni hanno voglia di perderci del tempo. Il frutto viene immerso in acqua salata (elaborata, un tempo si utilizzava quella di mare) per tre settimane, in seguito si toglie lo strato di buccia e viene ripassato in salamoia per qualche giorno, quindi si prosegue con le bolliture a base di sciroppi dolci a concentrazione crescente. Quando i frutti sono pronti possono essere consumati canditi o conservati nel liquore Maraschino.

Per chi volesse scoprire il Chinotto di Savona nelle sue varie elaborazioni, e non è ligure, potrà trovarlo al prossimo Salone del Gusto a Torino dal 21 al 25 ottobre. Ci saremo anche noi di Gustoblog.

Prodotti di nicchia: il chinotto di Savona é stato pubblicato su gustoblog alle 11:39 di lunedì 04 ottobre 2010.

Bevanda tutta italiana degli annai 50, è per alcuni tutt’altro che familiare. Il vero chinotto è prodotto con un agrume, il chinotto appunto, proveniente dalla cina ed adattatosi perfettamente in Liguria, nella riviera di Ponente. Questo agrume è decisamente amaro e per questo non viene consumato fresco, ma impiegato nella preparazione di confetture o nella celebre bevanda.

La Lurisia, azienda che produce bibite gassate di qualità, ha rilanciato i sapori del passato, producendo un Chinotto, divenuto presidio Slow Food. Perfetta per la stagione estiva, questa bibita è una bevanda ben vista anche da molti sofisticati sommelier.

Parlando di prezzo, il chinotto neri si aggiudica la medaglia qualità/prezzo. Parlando di eccellenza assoluta, la sfida è tra le piemontesi Lurisia ed Abbondio. Si rimanda il decreto al gusto personale o ad una vera degustazione alla cieca, poichè su questo prodotto ci sono siti appositi e seguaci estremisti che ne difendono la bontà.

Citrus myrtifolia, meglio conosciuto come Chinotto. é stato pubblicato su gustoblog alle 09:27 di mercoledì 11 agosto 2010.

Non credo che la cima alla genovese sia esattamente un piatto che viene portato in tavola a Natale, anche perché va consumato freddo, a differenza di altre pietanze della tradizione ligure. Nulla ci vieta, però, di imparare a prepararla e concepirla come un’alternativa al solito arrosto o al solito piatto di carne ripiena importante e impegnativa che di solito accompagna il pranzo del 25 in attesa di dolci e regali.

Cosa vi occorre: 1 tasca di carne, 1 fetta di pane ammollata in acqua, 1 etto di prosciutto cotto o mortadella tritata, 1 uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati insieme, poco sale, 1 cipolla, 1 carota, sedano q.b., filo da cucina per cucire.

Come si prepara: impastate il ripieno con le mani unendo il pane con il prosciutto, l’uovo intero, il parmigiano, l’aglio e il prezzemolo. Con quel che avrete ottenuto riempite la tasca, spingendo il ripieno fino in fondo. Chiudete l’apertura cucendo con filo grosso da cucina. Bollite la tasca in abbondante acqua con la cipolla, la carota e il sedano per un’ora, quindi scolatela e chiudetela tra due piatti mettetevi un peso sopra in modo che aderisca bene. Servitela fredda tagliata a fettine.

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Ricette secondi: la cima alla genovese é stato pubblicato su gustoblog alle 10:30 di mercoledì 09 dicembre 2009.

Movimento Turismo del vino è ancora una volta protagonista di questa manifestazione dedicata al vino ed ai suoi produttori, dando la possibilità agli appassionati di visitare le cantine e di parlare di vino con il produttore e di assaggiare il vino novello ma non solo.

Mostre d’arte, degustazioni in abbinamento a prodotti tipici locali cucinati secondo antiche ricette, “Pranzi con il vignaiolo”, passeggiate tra i filari dei vigneti e spettacoli di canti popolari, sono alcuni esempi di ciò che potrete aspettarvi da questa seconda edizione.

In occasione di San Martino in Cantina, che si terrà l’11 Novembre, si rinnovano anche le collaborazioni con i Maestri Cioccolatieri della Perugina, che proporranno, in cantine selezionate, gli abbinamenti cioccolato- vino. Dopo il fortunato esordio in occasione di Cantine Aperte, si estende il progetto Tappo a Chi? Per verificare le cantine aderenti alla seconda edizione di questa manifestazione controllate sul sito.

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Eventi: San Martino in cantina 2009. é stato pubblicato su gustoblog alle 14:08 di martedì 27 ottobre 2009.

Finalmente una ricetta diversa per cucinare i calamari ripieni, pietanza gustosa e nutriente, buona anche fredda e perciò adatta alla stagione estiva. In questo piatto della tradizione regionale si coniugano perfettamente il sapore del mare di Genova con i prodotti della terra di Liguria. Segnatevi la ricetta, ve lo consiglio vivamente.

Cosa vi occorre: 1 kg di calamari da riempire (media grandezza), 100 g di olive taggiasche, 2 cucchiai di capperi in salamoia, 100 g di prezzemolo, 2-3 spicchi d’aglio, pomodorini, olio q.b.

Come si preparano: pulite i calamari privandoli delle ‘zampette’ che cuocerete al vapore. Una volta cotte, passatele nel mixer con le olive, i capperi e 2/3 del prezzemolo e aglio tritati finemente insieme. Quando l’impasto risulterà grossolanamente sminuzzato, riempite i calamari per ¾ della lunghezza (di più no, altrimenti si rompono) e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Intanto scaldate un filo d’olio in un tegame dai bordi passi e fatevi saltare i pomodorini spaccati in quattro. Quando saranno appassiti, adagiatevi i calamari cosparsi del rimanente trito di aglio e prezzemolo e fate cuocere a fuoco lento per 40-45 minuti.

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Ricette secondi: i calamari ripieni alla ligure é stato pubblicato su gustoblog alle 10:30 di martedì 25 agosto 2009.

Questo ristorante è aperto dal 1862 e condotto sempre dalla stessa famiglia. Conosciuto più o meno da tutti a Genova, luogo ultraclassico dei pranzi domenicali. Arrivarci non è semplice, rimane sulle alture della città, a San Desiderio. Una volta giunti, vi godrete il fresco, l’aria pulita ed un’ottima cucina di territorio con alcune variazioni sul tema, giusto per dare qualche alternativa ai molti affezionati che qui vengono spesso.

Quando sono stata io ho voluto però assaggiare le specialità più tipiche del locale e quindi della cucina ligure. Tra gli antipasti sono assolutamente da provare i ripieni alla genovese fritti (normalmente si cuociono al forno), tra i primi il pesto è davvero molto buono ed è il migliore abbinamento che si può avere con le piccagge “matte” (una sorta di maltagliati).

Tra i secondi c’è una buona scelta di carne, ma io consiglio vivamente il fritto misto alla ligure, che consiste in quasi tutte verdure di stagione fritte e qualche bocconcino di carne. Anche i dolci non sono affatto male, tutti della casa.

Consiglio di fare un passo qui nella stagione dei funghi porcini, il menù in questo periodo dell’anno è incentrato su di loro.

La carta dei vini è ben fornita e c’è anche la possibilità di scegliere tra diverse proposte al calice.

TRATTORIA detta del BRUXABOSCHI
- ViA Francesco Mignone 8 - 16133 Genova San Desiderio
- Tel 010 345 03 02
- www.bruxaboschi.it

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Ristoranti a Genova: Bruxaboschi é stato pubblicato su gustoblog alle 15:00 di mercoledì 13 maggio 2009.

I puristi della cucina tradizionale ligure mi perdoneranno, ma quello che vi propongo oggi è una rivisitazione del cappon magro tipico genovese, sapientemente preparato dalla mia amica Silvia, che ha origini emiliane ma vive a Genova da quando era bambina. È una versione più leggera di quella tradizionale, quindi potete pensare di utilizzarla anche per un pranzo di questo ponte del 1 maggio, se preferite rimanere della pace di casa piuttosto che infilarvi nella bolgia dei ristoranti fuori porta.

Cosa vi occorre: il cappon magro tradizionalmente si faceva con gli avanzi (in Liguria non si butta niente), quindi per le dosi si va a occhio. Vi servono barbiabetole, tonno in scatola, pan carré, aceto bianco, maionese, salsa verde a volontà, olio e sale q.b.

Come si prepara: bollite le barbabietole, tagliatele a fettine e conditele con una goccia d’olio e un pizzico di sale. Scolate e spezzettate il tonno, ammorbidendolo con qualche generosa cucchiaiata di maionese. Tagliate via i bordi del pan carré e ammollatelo nell’aceto finché non sarà ridotto in poltiglia. A questo punto prendete uno stampo da sformato e procedete con gli strati intervallati dal pane: iniziate con le barbabietole, poi il pane, il tonno e ancora pane, via via fino all’esaurimento degli ingredienti. Conservate in frigo e servite fresco, magari su un letto di lattuga, accompagnato da un vino bianco frizzante.

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La ricetta del cappon magro di Silvia é stato pubblicato su gustoblog alle 10:30 di venerdì 01 maggio 2009.