Spesso si storce il naso alla vista di pesce proveniente da zone particolari, soprattutto tra i banchi del supermercato. Ma non è questo sicuramente il caso: stiamo parlando di pesce selvaggio e sostenibile, proveniente dai mari dell’Alaska, che vive in acque pulitissime, lontane da fonti d’inquinamento. Il pesce in questione ha ottenuto la certificazione della Gestione Responsabile della pesca dalla FAO.
Le specie certificate sono tante: il salmone , dalle carni sode e molto pregiate, l’halibut, un pesce piatto come la sogliola e dalle carni magre, il pollock o merluzzo d’Alaska, dalle carni bianche, tenere e gustose, il carbonaro (o pesce burro o merluzzo nero), molto morbido perchè ricchissimo in acidi grassi.
Questi pesci, di dimensioni medio-grandi, sono in vendita anche in Italia, sia freschi, sia, soprattutto, congelati in filetti e bastoncini o affumicati (vedi salmone). L’unico raro tra tutti è il carbonaro, che si può reperire soltanto nei negozi di “prelibatezze” e in alcuni ristoranti esotici, soprattutto in quelli giapponesi.
L’Italia è il paese dei mille campanili. E, aggiungiamo, dei mille piatti che rendono uniche le nostre tavole. Non si tratta di campanilismo, ma di pura realtà e lo sa bene chi si sposta in lungo e in largo per il nostro Paese e ha la fortuna di gustare piatti sempre nuovi e gustosi. Una tradizione culinaria come la nostra, però, ha in sé una sfida che potremo definirla della fedeltà creativa. Riproporre le ricette così come le facevano i nostri nonni non è possibile, sia per la mancanza di alcuni ingredienti, sia perché, diciamolo chiaramente, alcune ricette sono improponibili per via della quantità di grassi presenti. Rispettando lo spirito dei piatti è, invece, interessante notare come alcuni capisaldi della nostra cucina regionale vengono rivisitati.
Una rilettura creativa – e appassionante – della varie ricette delle regioni italiano è contenuta nel bel volume La cucina etica regionale. La vera cucina italiana vegana scritto da Nives Arosio in collaborazione con Paola Costanzo e pubblicato da Sonda. Leggiamo nell’introduzione:
… in chi si accosta alla cucina vegan subentra il timore di non essere in grado di cucinare ingredienti nuovi come tofu, seitan, muscolo di grano (e recentemente anche i vegformaggi), per non parlare delle preoccupazioni riguardo al loro costo e alla loro facilità di reperimento. Inoltre, poiché il vegetarismo in generale si ispira alla cucina mediorientale o asiatica, per l’ovvia varietà di ricette che questi Paesi offrono, spesso i ricettari di cucina vegetariana o vegan presentano cibi dagli ingredienti e dagli abbinamenti insoliti o il classico piatto unico così distante dal nostro modo tradizionale di concepire un pranzo.
Dalle Alpi alla Sicilia, questi primi di febbraio sono giorni di gelo, neve e ghiaccio per tutti gli italiani, o almeno, stando alle previsioni, se ancora qualcuno si è salvato dal freddo eccezionale, presto lo saranno.
È importante, dunque, soprattutto per anziani e bambini e per coloro i quali stanno soffrendo la mancanza di corrente e di acqua, mantenere un’alimentazione il più possibile corretta, scorte permettendo (qui a Roma sembra di stare in tempo di guerra).
La prima raccomandazione è quella di mantenersi idratati e di bere cose cade molto spesso: sì, quindi, a tè, infusi, cioccolate e, soprattutto la sera prima di andare a dormire, in modo da conciliare un bel sonno caldo, camomille e tisane. Meglio non abusare, invece, con l’alcol.
Continua a leggere: Italia sotto la neve: la dieta consigliata contro il gelo
Cosa sono i pancakes, oramai lo sappiamo più o meno tutti: queste specie di crepes, un po’ più spesse, ora spopolano anche in Italia all’interno di brunch o colazioni particolari. Ma da dove arrivano di preciso? E come mai sono così diffusi sulle tavole della colazione in tutte le case statunitensi?
Iniziamo col dire che sono tradizionali del Nord America, appunto, ma sembra che la loro origine sia tutta tedesca: i Pfannkuchen dalla Germania, da cui i pancakes derivano, hanno storia più antica e rappresentavano il pasto mattutino degli immigrati tedeschi che si erano trasferiti negli Stati Uniti durante il diciannovesimo secolo. In America del nord i pancakes sono chiamati anche jotcakes o griddlecakes, ma anche in Inghilterra si consumano tradizionalmente in un giorno dell’anno, che è il Pancake day, ovvero il nostro martedì grasso.
Il diametro dei pancakes è di circa 12-15 cm e vengono conditi soprattutto con sciroppo d’acero, confettura e miele, nella versione “dolce”. Si consumano anche salati, preparando del burro fuso da mettere sul pancake caldo, insieme ad uova e bacon.
Foto | Flickr
Tutti, chi più chi meno, conosciamo la catena di coffea & co. più famosa negli Stati Uniti: sto parlando di Starbucks, sì. C’è chi c’è già stato (in uno dei tanti Paesi esteri, ad esempio), chi non ci è mai voluto entrare, e chi spera di metterci piede non appena uno dei negozi Starbucks in franchising approderà nel Belpaese.
Da qualche giorno è ritornata la voce che ciò accadrà a breve, ed è addirittura in giro una locandina per sponsorizzare l’evento, con tanto di colori italiani. Ma… subito dopo è stata messa in circolo un’altra notizia, in cui si diceva che era tutto un fake studiato comunque per sponsorizzare l’azienda anche in Italia. Quindi, a questo punto, ci chiediamo: quanto c’è di reale in tutto ciò?
Le aperture sarebbero previste per giugno. Ma il motivo di questo continuo “prova-e-riprova” starebbe nel fatto che, secondo il fondatore di Starbucks, il quale ha ideato questo franchising proprio durante un soggiorno a Milano, osservando il rapporto che si instaurava tra barista e bevitore di caffè in un bar di Milano, il prodotto in Italia avrebbe serie difficoltà a decollare. E voi, cosa ne pensate? Andreste a bere un caffè (o chi per lui) da Starbucks qui in Italia?
Foto | Flickr
Avete presente quella bella sensazione che si prova quando si va a casa di amici/parenti e si sente un profumino che proviene dalla cucine di cose veramente buone? O quando in maniera del tutto inaspettata – magari camminando per strada – si sente un odore di cibo che immediatamente riporta la memoria a quel particolare piatto che ci preparava la nonna o che ci piaceva tanto? È una sensazione di benessere e di nostalgia allo stesso tempo. Ed è quanto succede – almeno a me è successo – leggendo il libro Il paese dei Ghiottoni di Michele Marziani, in libreria per Guido Tommasi Editore.
Marziani con la sua penna – che, per quel che riguarda l’aspetto culinario, abbiamo già apprezzato con I sapori della terra di mezzo o I sovversivi del gusto (ma vi consiglio anche i suoi romanzi Barafonda o La signora del caviale) – ci porta nel Montefeltro sulle orme di Fabio Tombari, “forse lo scrittore italiano più famoso degli anni Trenta”. Ma, al di là della contestualizzazione geografica propria del libro (il Montefeltro, ma con elencati esattamente i comuni entro cui l’autore si muove), è anche un invito a ricercare il proprio paese dei Ghiottoni, la propria cultura gastronomica che affonda le radici proprio in quel sapore che credevamo dimenticato e all’improvviso ci riesplode nella memoria.
Michele Marziani, quindi, racconta le ricette del Montefeltro e della sua infanzia. Ma lo fa in maniera molto personale e a mo’ di diario di viaggio (tanto fisico – quello di percorrere delle strade che realmente esistono – quanto interiore, per assaporare con la memoria i piatti che furono e, in alcuni fortunati casi, ancora ci sono).
Continua a leggere: Il paese dei Ghiottoni, di Michele Marziani
Richiamando alla memoria il celeberrimo talismano della felicità di Ada Boni, Skira pubblica un altro talismano, quello del mangiar sano. Autore è Marco Bianchi, “cresciuto tra microscopi e fornelli”, conduttore del programma Tesoro, salviamo i ragazzi! in onda su Fox Life. Le duecento ricette presenti in questa pubblicazione sono certificate dall’Istituto Europeo di Oncologia (al quale andranno parte dei ricavi per finanziare progetti di ricerca scientifica) e ha la prefazione di Susanna Agnello Hornby (della quale segnaliamo il suo ultimo libro Un filo d’olio in cui racconta delle ricette della sua famiglia).
Coerentemente con il titolo il libro segue un criterio di stagionalità, dal momento che il primo passo per una nutrizione sana è quella di cibarsi con alimenti di stagione. Ecco, dunque, che le ricette sono suddivise secondo le stagioni dell’anno: inverno, primavera, estate e autunno. E ogni stagione ha ricette sane ma non per questo tristi. Troviamo, per esempio, i ceci neri al nero di seppia in inverno, i ravioloni alle erbe in primavera, le albicocche e ciliegie ai tre semi con salsa di fragoline da gustare in estate e dei filetti di spigola in crosta di patate per l’autunno. Ogni ricetta è accompagnata dal calcolo delle calorie e da alcune indicazioni nutrizionale degli ingredienti utilizzati.
Al pari delle ricette, altro punto forte del Talismano del mangiar sono sono gli apparati, con la preziosa tabella a cura di Lucilla Tatti in cui, per ogni ingrediente, vengono indicati i fattori di rischio, protettivi o neutri rispetto all’insorgenza delle malattie cardiovascolari e del cancro.
Continua a leggere: Talismano del mangiar sano, di Marco Bianchi
Prima di mettere piede a Savona per la prima volta, devo dire la verità, non sapevo che il chinotto fosse tipico di questa zona, anche perchè non avevo mai avuto cura di approfondire l’argomento. Poi ho scoperto che l’azienda Besio è una delle più antiche della città nella produzione di questa bevanda, fin dal 1860. E, proprio da loro, oltre ad assaggiare la classica bevanda, ho provato un’altra prelibatezza: la marmellata di chinotto.
Il chinotto è tra gli agrumi più rari e preziosi che esistano in natura ed è una sotto-varietà del Citrus aurantium: la pianta genera frutti compatti, sferici ed appiattiti alla base, dalle dimensioni non più grandi di un mandarino e dal colore verde brillante. Si coltiva solo in una ristretta zona costiera della provincia di Savona, tra i comuni di Varazze e Pietra Ligure.
La marmellata che se ne ricava è di un colorito verde pallido, molto profumata ed aromatica; ha un sapore che provoca dei contrasti netti al palato, di dolce ed amarognolo insieme. Per questo motivo, è indicata sia spalmata sul pane (magari non a colazione, ma a merenda), sia per accompagnare formaggi molto stagionati. Nel 2004 il chinotto di Savona è divenuto “Presidio Slow Food”.
Fino a qualche hanno fa a questa semplice domanda anche un bambino avrebbe risposto 4 elencando i sapori fondamentali: dolce, salato, amaro e acido. Recentemente si è scoperto l’umami, il quinto gusto, recepisce il saporito o meglio, il glutammato, riscontrabile soprattutto negli alimenti proteici, carni e formaggi in particolare.
Ma non finisce qui, sul Corriere della sera, un articolo ci spiega l’individuazione di un sesto sapore: il grasso. A quanto scoperto da alcuni scienziati americani, esiste una proteina presente in alcuni individui che fa percepire alle papille gustative le molecole del grasso, se assente o poco presente, induce queste persone ad ingerire cibi più grassi per poterla percepire. Sarebbe quindi in parte responsabile dell’obesità.
Lo studio è stato condotto su 21 partecipanti in sovrappeso, ai quali sono stati sottoposti 3 olii differenti, uno dei quali ricco di lipidi e quindi più grasso degli altri. La difficile individuazione ha messo in rilievo la mancanza o la scarsità di una specifica proteina. Due ricercatrici, spiegherebbero così l’insoddisfazione di alcuni soggetti che dopo aver mangiato avrebbero ancora voglia di cibo/grasso. Quel che mi chiedo è se veramente gli altri due sapori sono sempre esistiti e solo ora si stanno scoprendo, o se sono legati all’attuale alimentazione, sicuramente più grassa e saporita di quella di una volta.
Foto | Flickr
I datteri sono i frutti della palma, che vengono essiccati al sole, sia per la loro conservazione, sia per aumentare il loro tenore in zuccheri. Sono presenti sulle nostre tavole in inverno e si possono gustare semplicemente freschi o in insolite ricette dolci o salate.
Il loro nome deriva dal greco “daktylos”, che vuol dire dito. La varietà migliore, sia per la sua qualità superiore che per il gusto, simile al miele, è la Deglet-en-Nour o Degla-Nur, ovvero le “dita della luce”, riferito alla forma elegante ed alla trasparenza ambrata dei frutti. Tale varietà proviene dalla Tunisia, primo produttore assieme a Israele e Marocco.
In questa stagione possiamo trovare facilmente sia i datteri freschi che quelli secchi: il primo è più lucido, non molto appiccicoso e poco più grosso di quello secco, che si trova tutto l’anno. Tra i prodotti arabi a base di datteri, ricordiamo la shekar, che è un liquore della zona.
Foto | Flickr
gustoblog è un supplemento alla testata Blogo.it registrata presso il Tribunale di Milano n. 487/06, P. IVA 04699900967. Contatti, chi siamo
© 2004-2011 Blogo.it, alcuni diritti riservati sotto licenza Creative Commons.
Per informazioni pubblicitarie e progetti speciali su gustoblog contattare la concessionaria esclusiva Populis Engage.
