Un po’ in ritardo rispetto all’anno scorso, per via del clima molto rigido che c’è stato in Febbraio, sono in arrivo sui banchi della verdura i piselli freschi, ortaggio di stagione insieme a carciofi, fave, asparagi e via dicendo. Questo è il momento migliore per gustarli, soprattutto quelli di prima raccolta, che in genere arrivano dal Sud dell’Italia, poichè sono tenerissimi e dolci, con semi piccoli e molto gustosi.
Con l’avanzare del tempo, invece, i semi diventano più grandi, amarognoli e tendenzialmente farinosi. E’ sempre meglio acquistarli con tutto il baccello, anche se così lo scarto risulta essere quasi del 50%, perchè mantengono meglio la loro freschezza. Vanno sgusciati solo appena prima di cuocerli, perchè altrimenti, il contatto con l’aria può far facilmente indurire i semi.
Se si è sicuri di essere di fronte ad un prodotto non trattato, si possono ridurre i semi in purea e mangiarli tali e quali, oppure aggiungerli a delle zuppe primaverili. Una delle ricette più classiche di questo periodo è il tipico risi e bisi veneto. In Italia i piselli provengono soprattutto dalla Puglia, dalla Campania e dalla Sicilia, ma anche nelle Marche abbiamo una produzione importante dell’ortaggio, anche se destinata soprattutto all’industria dei surgelati.
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In questi giorni che precedono la Pasqua, le ricette con le uova saranno a bizzeffe e più l’uovo sarà fresco, più il piatto sarà buono. Ma come riconoscere le uova fresche? Per un occhio esperto, è facile scoprire la freschezza delle uova: guardando le uova in controluce la “camera d’aria” non deve superare i 6 millimetri. Ma parliamo di occhi esperti. E chi esperto non è? Allan Bay nella Garzantina della cucina ci propone un metodo classico: quello di immergere le uova in acqua salata.
Fate così: in un litro d’acqua sciogliete 120 grammi di sale e immergetevi le uova. A questo punto potranno esserci quattro comportamenti delle uova:
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Tre giorni di libertà da stress quotidiani e lavoro e subito la mia mente vola al cibo: dove andare di bello questa volta per un tour gastronomico di tutto rispetto? Spagna, Valencia: sole, tapas ed uno dei mercati alimentari più variegati e variopinti che io abbia mai visto! Addentriamoci insieme in questo viaggio …
La Spagna, si sa, è conosciuta soprattutto per le sue tapas, da accompagnare assolutamente con tinto de verano (un vino leggerissimo con aggiunta di gazzosa), che a me sinceramente piace poco o con le mitiche cervezas, birre leggere che vanno giù che è una meraviglia. Tra i locali per le tapas ve ne segnalo un paio in cui ho mangiato divinamente pagando pochissimo: Boatella tapas e La Pilareta. In entrambi prevaleva il pesce come ingrediente principale. Nel primo posto, notevoli il pescado fritto (piccole triglie ed altri pesci di taglia piccola), le croquetas di baccalà e i gamberi all’aglio. Il secondo è specializzato in clochinas, ovvero una sorta di impepata di cozze, i cui gusci fino a qualche anno fa venivano gettati a terra.
Da provare assolutamente: coda di toro (la Tapineria, dietro la cattedrale la prepara divinamente) servita a mo’ di stufato e dalla consistenza tenerissima, la paella valenciana, che prevede tra gli ingredienti solo verdure e carne mista (pollo, coniglio e maiale) e i bunuelos, frittelle sofficissime simili ai più noti churros. Tra le bevande, due tipicità: l’agua de Valencia, cocktail a base di succo d’arancia, champagne e gin, da bere al bar San Jaume e l’horchata, una bibita da merenda, simile al nostro latte di mandorla, che però mi ha deluso un po’, da accompagnare con i farchones, brioches ricoperte da glassa zuccherata. E per colazione, non dimenticate le mitiche tostadas, da gustare solo con pomodoro o anche con jamon serrano.
Il burro è l’antagonista dell’olio, sia per la preparazione di ricette a base dolce che salate. Oggi ne esistono tante versioni e si può scegliere quella più adatta ad ogni piatto. Ma soprattutto, lo sapevate che ha il 16% in meno di calorie rispetto all’olio d’oliva? Ebbene sì, 758 contro le 900 dell’olio d’oliva, per 100 grammi.
Il burro classico lo conosciamo tutti: contiene almeno l’82% di grassi derivanti dal latte e non più del 16% di acqua. Si può preparare sia dalla crema di latte che dal siero e si usa per dolci, risotti eccetera. Esiste anche la versione con un ridotto contenuto in colesterolo, ottimo per la preparazione di ricette light o da spalmare, poichè contiene più acqua.
Poi c’è il burro leggero o “alleggerito” con ridotto tenore in grassi, anch’esso più facile da spalmare. Il burro chiarificato, invece, è un burro disidratato, in cui, in parole povere, è stata fatta evaporare l’acqua. Ha un punto di fumo molto alto, perciò è ottimo per friggere. Infine, il burro salato, tradizionale soprattutto del nord Europa, dal sapore più acidulo ed aromatico, per i piatti salati.
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La ricciola è un pesce che vive nel Mediterraneo e negli oceani. E’ un pesce dalle dimensioni molto importanti: parliamo di un massimo di 180 cm di lunghezza e di 80 Kg di peso. Di solito, è infatti venduta in tranci; solo gli esemplari più giovani (al di sotto del chilo di peso), che arrivano sulle nostre tavole tra Luglio e Settembre, sono venduti interi.
Le carni della ricciola sono bianche e sode, di ottimo sapore ed è preferibile mangiarle freschissime, soprattutto gli esemplari più giovani, mentre quelli dal peso maggiore si possono conservare in frigo anche per qualche giorno. Un altro vantaggio, poi, è quello di avere pochissime spine.
In cucina, la ricciola si presta benissimo a tante preparazioni e ricette: bollita e condita con un goccio d’olio ed un po’ di mayonese, al forno o alla pizzaiola, con pomodorini, capperi ed olive o anche per preparare saporitissimi primi piatti. Una delle ricette tipiche di questo pesce è la ricciola al marsala.
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Un amico chef mi ha fatto riflettere su quanto “interesse grastronomico” sia presente nelle Sacre Scritture, tra profezie, parabole, aneddoti vari. Alcuni esempi: Esaù cucinò una minestra di lenticchie, Sara una pitta come quella della foto probabilmente, Giuda un croccante, si cimentò nella produzione di una ricotta Isaia, ed ancora vitelli grassi, stufato con olive, pesce di acqua dolce alla griglia, carne sotto sale, il tutto accompagnato al vino (primordiale, quindi una specie di aceto a cui veniva aggiunte spezie o zucchero), birra (a fermentazione naturale) e naturalmente il pane (e anche Gesù “prese il pane”).
La cucina, la tavola, è sempre stata al centro della Bibbia, come momento conviviale, di aggregazione e comunione, come momento “sacro”. La famiglia si radunava davanti ad un “grande piatto dove ognuno immergeva il suo pezzo di pane, il suo boccone” (Giovanni13,26), e l’arrivo di ospiti era un momento importante e da onorare:
“Abramo disse a Sara: presto, tre staie di farina e impastala e fanne focacce. Quindi lui stesso corse verso l’armento e prese un vitello tenero e buono, lo diede al servo che si affrettò a prepararlo. Prese del latte acido e del latte fresco, la carne che aveva cucinato e portò tutto agli ospiti ”.
(Genesi 18, 6, -8)”
Viviamo in un mondo colorato e, l’esperienza ce lo insegna, ci sono alcuni colori che ci attirano e altri che ci piacciono meno. Il giusto utilizzo dei colori è importante non solo per l’accostamento dei vestiti o dell’arredamento, ma anche in cucina, sia questa intesa come ambiente di casa che come arte culinaria. È per questo motivo che ho trovato molto interessante il libro di Mariella D’Amico dal titolo Color Power. Come puoi migliorare salute, relazioni e lavoro con il giusto utilizzo dei colori. Il libro è pubblicato da L’Età dell’Acquario ed è un profondo e documentato studio sull’uso dei colori e sull’effetto che hanno nella nostra vita.
Qui su Gustoblog ne parliamo dal punto di vista dei colori in cucina: un capitolo del libro, infatti, è intitolato 5 colori al giorno levano il medico di torno. In questa sezione l’autrice parla del colore del cibo e di come ne influenza il sapore, esamina la nocività di alcuni additivi e propone idee per stare a tavola con i colori. Se è vero che ognuno ha i propri colori preferiti, è pur vero che ci sono alcuni colori – anche sulla tavola! – che trasmettono delle sensazioni. Per approfondire l’argomento, e per evitare di scrivere di Color Power in maniera troppo tecnica, noi di Gustoblog abbiamo posto alcune domande all’autrice che, gentilmente, ci ha risposto.
Partiamo dalla cucina come ambiente: quali sono i colori (pareti, mobili, suppellettili) che rendono lo stare tra i fornelli più piacevole?
La cucina è un luogo polifunzionale dove si svolgono diversi tipi di attività, ognuna delle quali ha delle sue specifiche necessità: è il luogo in cui si prepara e si consuma il cibo. Nell’atto della preparazione si utilizzano gas, corrente elettrica, coltelli, liquidi bollenti. È quindi necessario avere una buona illuminazione e colori degli oggetti contundenti per esempio gialli. I colori dell’ambiente non dovrebbero essere troppo scuri per non inficiare l’esame visivo degli alimenti che prepariamo. Il giallo si presta bene a soddisfare l’esigenza di dare maggiore attenzione alle attività che si svolgono soprattutto nella zona di preparazione. Inoltre è un colore allegro che ben si adatta a creare un ambiente conviviale e spensierato. L’arancione è il più positivo dei colori, stimola l’appetito e sarebbe sicuramente opportuno nella zona pranzo. Il rosso incoraggia a consumare i pasti velocemente: non a caso è molto usato nei fast-food: da evitare se si ha la tendenza a consumare compulsivamente il cibo. In questo caso, o se vogliamo agevolare la nostra dieta, potremmo efficacemente usare il blu-viola, che ci calmerebbe e inibirebbe le nostre abbuffate. Il verde, specie se molto intenso e nell’illuminazione, sarebbe da evitare nella zona pranzo perché potrebbe dare ai nostri commensali un incarnato verdognolo, davvero poco adatto a stimolare una piacevole conversazione.
Una volta volta passato l’inverno, arrivano sui banchi dei mercati ortofrutticoli le verze migliori, cioè quelle che negli orti hanno preso le gelate invernali; il freddo intenso, infatti, rende questi ortaggi più teneri e dal sapore più dolce. Al momento dell’acquisto basterà, quindi, controllare pochissime cose: le foglie esterne, che devono essere aperte a fiore ed il cuore, ben chiuso e compatto.
L’ortaggio si conserva in frigo fino a 10 giorni, chiuso in sacchetti di plastica microforata, nel cassetto delle verdure. Naturalmente va tenuta abbastanza separata da tutti gli altri ingredienti, perchè, come tutti i cavoli, col passare dei giorni tende a fermentare e a sviluppare un odore molto forte.
Esistono tantissimi modi di cucinarla: stufata, saltata, in primi piatti e zuppe, da calda, oppure cruda a listarelle a mo’ di insalata. E’ ottima soprattutto con le carni di maiale e i formaggi.
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La regione Puglia ha conquistato il suo quinto riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta): questa volta a dare soddisfazione è stata un’uva da tavola particolarmente zuccherina e croccante. Il fatto non è ancora compiuto; in questi giorni, però, si sta per concludere l’iter per l’assegnazione definitiva della denominazione.
Le varietà in questione sono: le uve bianche Italia e Victoria, l’uva nera Michele Palieri e la rossa Red Globe. Tutte queste varietà sono prodotte nei territori al di sotto dei 330 metri delle provincie di Bari, Brindisi, Foggia, Taranto e Lecce.
Secondo il disciplinare, l’uva di Puglia che verrà riconosciuta col marchio Igp dovrà possedere i seguenti requisiti: grappoli interi del peso di almeno 300 grammi ed acini del diametro non inferiore ai 21 millimetri per la varietà Victoria e di 22 millimetri per le altre. Per maggiori informazioni visitate il sito: www.regione.puglia.it
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Sono chiamate anche puntine nel Nord Italia o spuntature nelle regioni più centrali e meridionali; stiamo parlando delle costine di maiale, ovvero della parte finale delle costole dei suini, da cui deriva appunto il nome. Sono adiacenti, come zona anatomica, al petto e possono essere vendute insieme oppure separatamente. Sono un taglio povero, con poca polpa e grandi quantità di grasso.
Anche se molti le preferiscono nella versione più magra, sicuramente le più saporite sono proprio quelle più ricche in grasso e tessutto connettivo. Si possono tagliare in due modi diversi: in senso longitudinale o trasversale, alla maniera argentina.
In entrambi i casi, sono ottime preparate alla brace, oppure al sugo, soprattutto se cotte insieme alla salsiccia per condire poi la polenta. Si possono anche cuocere al forno con le patate o far saltare in padella con delle salsine agrodolci. Le costine sono la base di alcuni piatti regionali tipici, come la cassoeula lombarda, assieme a verze, salsiccia ed altri tagli poveri del maiale o la minestra maritata alla napoletana, con maiale, scarola e cicoria.
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