Partivano dalla Grecia, dalla Siria e dall’Egitto le merci che raggiungevano la Campania Felix, e tra questi preziosi elementi c’erano anche molti potenziali ingredienti. Dalle spezie orientali al vino, moltissimi erano i componenti della gastronomia che arrivavano attraverso i floridi scambi commerciali ed entravano di diritto a far parte della cucina locale. Ma non si possono trascurare le ricchezze già presenti nella zona. Dal garum agli ottimi vini, dalla frutta saporita al pesce freschissimo. Ingredienti e preparazioni che hanno lasciato traccia nelle rappresentazioni pitturali e in mosaici di pregevole fattura, come in una specie di “libro di cucina” che ha viaggiato attraverso i secoli, per arrivare fino ai giorni nostri.
Collegamenti e commistioni di popoli, usanze religiose e storiche, influenze orientali e racconti di viaggi, sembrano confluire in una tradizione composita che fa di Pompei, una delle città che conserva al meglio le vestigia della cucina dei romani. Alcuni ristoratori hanno deciso di proporre menù ricostruiti proprio sulla base delle antiche abitudini alimentari dell’epoca. Il risultato getta nuova luce su uno spaccato quotidiano non necessariamente noto e ci permette di gustare ancora oggi, una vera e propria cena romana, come facevano gli abitanti della zona ben venti secoli fa. Abbiamo deciso di immergerci in questa antica ed affascinante atmosfera e “giocare a fare i romani”, almeno a tavola. Ne vedrete delle belle.
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Video da Il Principe Pompei
Cosa sono i pancakes, oramai lo sappiamo più o meno tutti: queste specie di crepes, un po’ più spesse, ora spopolano anche in Italia all’interno di brunch o colazioni particolari. Ma da dove arrivano di preciso? E come mai sono così diffusi sulle tavole della colazione in tutte le case statunitensi?
Iniziamo col dire che sono tradizionali del Nord America, appunto, ma sembra che la loro origine sia tutta tedesca: i Pfannkuchen dalla Germania, da cui i pancakes derivano, hanno storia più antica e rappresentavano il pasto mattutino degli immigrati tedeschi che si erano trasferiti negli Stati Uniti durante il diciannovesimo secolo. In America del nord i pancakes sono chiamati anche jotcakes o griddlecakes, ma anche in Inghilterra si consumano tradizionalmente in un giorno dell’anno, che è il Pancake day, ovvero il nostro martedì grasso.
Il diametro dei pancakes è di circa 12-15 cm e vengono conditi soprattutto con sciroppo d’acero, confettura e miele, nella versione “dolce”. Si consumano anche salati, preparando del burro fuso da mettere sul pancake caldo, insieme ad uova e bacon.
Foto | Flickr
Oggi prepareremo i pizzoccheri tipici della Valtellina. Gli ingredienti che ci occorrono sono: 400 gr di grano saraceno, 100 gr di farina bianca, 300 gr di acqua, sale. Il grano saraceno ha un alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, ed è anche consigliato in caso di deperimento fisico. Grazie alla presenza di una sostanza chiamata rutina, aiuta a conservare l’elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni.
Inoltre, da una recente ricerca condotta in Canada, sembrerebbe che il grano saraceno contenga un principio attivo chiamato chiroinositolo che potrebbe avere un ruolo fondamentale nella cura del diabete mellito. Nella nostra alimentazione quotidiana spesso scarseggia, ecco il perché della mia proposta. In una ciotola mescoliamo le due farine ed il sale, aggiungendo l’acqua un po’ alla volta.
Amalgamiamo e lasciamo riposare per un ora in frigo o comunque in un luogo fresco. Stendete la pasta con il mattarello e tagliatela a rettangoli. Cercate di non stenderla troppo finemente, diciamo 3 ai 5 mm di spessore. Lasciateli asciugare su un panno cosparso di farina per almeno un paio di ore. Ed ecco i vostri pizzoccheri casalinghi.
La cittadina di Holly Springs, sulle sponde del Mississippi, viene sconvolta dalla morte dell’anziana Jewell, detta Cookie. In realtà si tratta di un suicidio (la donna desidera da tempo ricongiungersi con il marito scomparso anni prima), ma la polizia lo scambia per un delitto, del quale viene incolpato Willis, il confidente e tuttofare della donna, che viene arrestato mentre si stava recando a casa di Cookie con le sue famose enchiladas, straordinariamente preparate con del pesce gatto. La nipote di Cookie, infatti, Amy, l’unica della famiglia con cui l’anziana signora andasse d’accordo, lavora in un allevamento di pesci gatto. Io sarei curiosa di assaggiare questo piatto curioso che appare nel film La fortuna di Cookie, ma dubito di riuscire a trovare al supermercato il pesce gatto. Allora consoliamoci con delle enchiladas tradizionali, che per chi non lo sapesse, fanno parte della cucina messicana.
Cosa vi occorre per 4 persone: 16 tortillas di mais, 100 g di peperoncini, 3 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, 2 pomodori rossi di media grandezza, 400 g di formaggio Oaxaca (sostituibile con semplice mozzarella), 1 dado da brodo, 1 l d’acqua, olio e sale q.b.
Come si preparano: rosolate in una padella con poco olio gli spicchi d’aglio e i peperoncini privati dei semi, quindi aggiungete i pomodori a cubetti. Dopo qualche minuto aggiungete l’acqua e fate andare per un quarto d’ora buono. A parte friggete le tortillas nell’olio facendo attenzione che mantengano la flessibilità, quindi passatele nel sugo precedentemente preparato, riempitele di formaggio e arrotolatele su se stesse. Adagiatela una accanto all’altra su una teglia da forno unta, coprendole con il formaggio e la salsa rimasti e passatele in forno a bassa temperatura per una ventina di minuti, o almeno finché il formaggio non filerà.
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All’origine si tratta di una festa religiosa, (a sua volta derivante da una pagana) oggi fissata proprio il 2 febbraio, ma bisogna ammettere che la Chandeleur (versione d’oltralpe della nostra Candelora), qui in Francia è conosciuta soprattutto per una tradizione ben più golosa, che ne ha fatto una vera e propria celebrazione delle crêpes! Dolci e salate che sia l’importante è servirle calde, e con il gelo degli ultimi giorni non si può proprio dire di no.
La versione dolce di base ve l’abbiamo già suggerita il primo dell’anno, adesso non ci resta che “stuzzicare” nuovamente la vostra creatività con qualche variante rapidissima, perché il bello è proprio che non si fa neanche in tempo a prepararle, che sono già finite. Provare per credere!
cioccolato & pera = Ricoprirle di scaglie di cioccolato al latte e fettine di pera (rosolate in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero di canna).
mele & calvados = Procuratevi una composta di mele e spalmatela sulle crêpes, poi chiudetele a rombo e flambatele in padella con il calvados.
clementine & cointreau = Spadellate gli spicchi di clementina con un cucchiaio di zucchero extrafino e due di liquore, disponeteli sulle crêpes e ricoprite con lo sciroppo ottenuto.
Immagine da juntadeandalucia.es
Prima di trasferirmi dal mio piccolo paesino pugliese al Nord, per me la parola “rustico” (nel senso alimentare del termine) aveva solo e soltanto un significato e ci associavo solo un’immagine: quella del rustico leccese, prodotto tipico di Lecce e provincia, da mangiare al volo, così per strada.
Fiore all’occhiello della rosticceria salentina, il rustico fa parte di quelli che io, ma non solo io, definisco come “street food“, ovvero prelibatezze tipiche da gustare in piedi, mentre si cammina (credo di non aver mai mangiato un rustico da seduta). Ma veniamo al dunque: cos’è il rustico leccese e qual è la sua peculiarità?
Altro non è che l’incontro tra due dischi di pasta sfoglia, uno più grande e l’altro più piccolo, con un ripieno filante di mozzarella, besciamella, pomodoro, pepe e noce moscata. E’ cotto al forno, dopo aver spennellato la superficie superiore con tuorlo d’uovo. Nel leccese lo potete trovare in qualsiasi bar, forno, rosticceria e si mangia davvero a qualsiasi ora del giorno, e della notte! Da una decina d’anni ormai (o anche più) si può trovare anche in altre varianti, diverse da quella classica al pomodoro: coi wurstel, prosciutto e formaggio o ricotta e spinaci.
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Nonostante io sia pugliese, devo ammettere che nella mia zona questa ricetta non è poi così tipica e l’ho mangiata, infatti, pochissime volte. È originaria delle zone del Gargano e non è altro che una zuppa di pane e verdure, con tantissime varianti in base al paese in cui si mangia.
Gli ingredienti per questa ricetta sono: pane pugliese raffermo (tipo Altamura), acqua quanto basta, verza, guanciale di maiale, cipolla, olio evo, sale e pepe. Quasi tutte le versioni prevedono l’aggiunta di carne, assieme alla verdura.
Mondate e lavate la verza; poi lessatela in acqua salata, dopo averla tagliata a striscioline. Quando sarà cotto, tenetela in caldo con un po’ del suo brodo di cottura. A questo punto aggiungete anche il pane, affinchè si bagni e si ammorbidisca un po’. A parte preparate un soffritto di cipolla con l’olio e fate cuocere il guanciale tagliato a dadini. Condite il pane e la verza con il guanciale e terminate con una macinata di pepe.
Prima di mettere piede a Savona per la prima volta, devo dire la verità, non sapevo che il chinotto fosse tipico di questa zona, anche perchè non avevo mai avuto cura di approfondire l’argomento. Poi ho scoperto che l’azienda Besio è una delle più antiche della città nella produzione di questa bevanda, fin dal 1860. E, proprio da loro, oltre ad assaggiare la classica bevanda, ho provato un’altra prelibatezza: la marmellata di chinotto.
Il chinotto è tra gli agrumi più rari e preziosi che esistano in natura ed è una sotto-varietà del Citrus aurantium: la pianta genera frutti compatti, sferici ed appiattiti alla base, dalle dimensioni non più grandi di un mandarino e dal colore verde brillante. Si coltiva solo in una ristretta zona costiera della provincia di Savona, tra i comuni di Varazze e Pietra Ligure.
La marmellata che se ne ricava è di un colorito verde pallido, molto profumata ed aromatica; ha un sapore che provoca dei contrasti netti al palato, di dolce ed amarognolo insieme. Per questo motivo, è indicata sia spalmata sul pane (magari non a colazione, ma a merenda), sia per accompagnare formaggi molto stagionati. Nel 2004 il chinotto di Savona è divenuto “Presidio Slow Food”.
La galette des rois è una tradizione francese dell’epifania che rimonta all’epoca dei romani, sopravvissuta fino ai giorni nostri. Originariamente consisteva in un pane rotondo preparato dagli schiavi, nel quale veniva posta una moneta, che avrebbe premiato il “fortunato ritrovatore” con la ricompensa di “Re della corporazione”, per il giorno in questione. Il rito fu ripreso nel IX secolo dai monaci di Besançon che “mettevano in gioco” la guida simbolica della loro comunità e si è tramandata fino ad oggi, vivendo una vera e propria “esplosione commerciale” nella seconda metà del XX secolo.
Simpatica e conviviale, piacerà ai bambini e agli animi gentili. Si tratta di una sfoglia dolce che contiene al suo interno una fava (o una statuina a forma di re) insomma qualcosa di solido che si faccia ben sentire sotto i denti, assegnando all’autore del ritrovamento il titolo di Re, con tanto di corona in cartone e compito di scegliere la propria regina. E’ un’occasione di ritrovo che mette in scena una cerimonia ben codificata, secondo la quale è il più vecchio dei presenti a tagliare le parti, mentre spetta al più giovane, inginocchiato sotto il tavolo per non vedere, decidere a chi saranno assegnate. La ricetta è semplice e veloce, e in fondo c’è ancora tutto il pomeriggio per approfittarne.
Se avete voglia di cominciare l’anno in bellezza eccovi una tradizione che arriva dritta dritta dalla Francia, dove la tradizione vuole che si preparino per festeggiare l’inizio dell’anno nuovo. E quando si tratta di autentiche crêpes, non ci sono dubbi che tengano. Preparate la pasta e procuratevi una moneta, meglio se preziosa. Da queste parti si dice che averla addosso mentre le si prepara (ma bisogna farlo rigorosamente entro la mezzanotte del primo dell’anno) assicura 12 mesi di ricchezza economica… e con i venti che corrono, crederci un po’ non costa niente!
Ingredienti (per 6 persone): 250 gr di farina, 4 uova, 1/2 lt di latte, 100 gr di zucchero superfino, 50 gr di burro, 1 sacchetto di zucchero vanigliato, 1 cucchiaio di rhum scuro (io amo molto il Negrita), 1 pizzico di sale, melange 4 spezie, cannella.
Preparazione: Mettere in un’insalatiera capiente, la farina, le uova, lo zucchero vanigliato, il sale, il latte e il rhum. Battere con la frusta a mano avendo cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne le spezie e il burro. Far riposare la pasta per almeno un’ora in un luogo fresco e asciutto. Riscaldare una padella e posarvi una noce di burro, versarvi mezzo mestolo di pasta e far cuocere 1 minuto e 1/2 per lato. Posare su un piatto, cospargere immediatamente di zucchero superfino e piegare in quattro per ottenere dei ventagli. Servire calde con una spolverata di 4 spezie e cannella.
Crêpe dolci
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