La crosta è una parte fondamentale, anche se è la più grassa, non può mancare nel panino, al quale donerà una consistenza scrocchiarella e meno stoppacciosa, grazie al grasso. La speziatura riguarda soprattutto il pepe nero, l’aglio ed il rosmarino in percentuali differenti, secondo la ricetta del mastro porchettaro. La legatura avviene a mano prima che il prodotto venga cotto, ed è un altro elemento di distinzione poichè la maniera di cucire si tramanda di padre in figlio.

A questo punto avviene la cottura ad una temperatura compresa tra i 160° e i 280° C per un tempo variabile dalle 3 alle 5 ore. La nascita di questa ricetta è incerta, ma sia Ariccia che Norcia ne rivendicano la paternità. La porchetta è un ottimo piatto estivo, visto che è gradevolissima anche fredda, e non è particolarmente calorica se si evita la crosta. Può essere un ingrediente di altre ricette, ma il massimo è gustarla fra due fette di pane casareccio, possibilmente di Genzano ed un bicchiere di vino Frascati.

Foto | Alessia

Gli ingredienti per 4 persone sono: 4 foglie di pasta di riso per wanton (li trovate nei negozi di cucina orientale), 8 gamberoni freschi, olio di semi per la frittura, sale e salsa di soia.

Tagliate ogni foglio in due parti. Pulite e lavate i gamberoni, lasciando però la parte della coda attaccata al corpo che avrete sgusciato. Piegate i quadrati ottenuti dal taglio dei fogli di pasta in due, a formare un triangolo stavolta. Mettete il gamberone al centro, con la parte della coda che esca dalla base del triangolo. Richiudete il tutto e premete con le dita, per far sigillare il cornetto di pasta pttenuto. Quando l’olio sarà ben caldo, friggete i vostri wanton e serviteli accompagnati da salsa di soia, per un antipasto tutto orientale.

Foto | Flickr

In una ciotola sbattete le uova insieme al succo del limone, aggiungete un mestolo di brodo caldo e sbattete energicamente con una frusta. Quando il riso è cotto aggiungete le uova ed il limone nella pentola, aggiustate di sale ed amalgamate continuando la cottura per qualche minuto. Servitelo tiepido, magari in tazze senza manico con una fettina di limone per decorare.

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Dal 7 al 9 maggio a Paestum “Le Strade della Mozzarella” svelerà tutte le novità concernenti il prodotto anti-crisi Made in Italy che spopola sia all’estero che in Italia. L’evento vedrà l’arrivo dei più importanti chef italiani, degli opinion leader della comunicazione enogastronomica, del mondo dei foodblogger e di un vasto pubblico di turisti gourmand nello scenario dell’area archeologica di Paestum e del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, all’interno della Tenuta di Capodifiume, ristorante Le Trabe.

Il tema di questa edizione sarà il viaggio, viaggio che i vari Chef del centro-sud interpreteranno ed intraprenderanno a modo loro. Da segnalare l’appuntamento dedicato alla ricerca della migliore acqua in abbinamento alla mozzarella di bufala Dop, in programma l’8 maggio alle ore 19, e l’iniziativa alla scoperta dei diversi territori di produzione della Dop, il 9 maggio alle ore 17. Ad affiancare i nomi di grandi cuochi ci saranno quelli di famosi critici enogastronomici per celebrare l’arrivo di tanti appassionati di questo magnifico prodotto, non esente da imitazioni e scandali.

Il direttore del consorzio, Antonio Lucisano, ricorda inoltre che la mozzarella di bufala è l’unico prodotto Dop ad essere prodotto in un’ area di produzione che comprende complessivamente 3 parchi nazionali, quali quelli del Circeo, Cilento e Valle di Diano, Gargano, e 10 parchi regionali. A chiusura di ognuna delle tre giornate si terranno gli appuntamenti curati dal giornalista Luciano Pignataro. Il primo sarà “Looking for White”, laboratorio che porterà alla ricerca del miglior Fiano del Cilento da abbinare alla mozzarella Dop.

Foto | Mozzarella di Bufala

Non so se vi capiti di guardare la Prova del Cuoco. Ogni tanto lo faccio e rimango letteralmente estasiata dai panini di Cristian Milone. Si tratta di ricette semplici per i panini farciti adatti, a mio avviso, da preparare per il picnic di Pasquetta. Eccovi quindi i panini con asparagi, ‘ndujia e stracchino, per gli amanti del piccante.

Ingredienti: 4 panini, 200 g di stracchino, 150 g di crema di asparagi, qb nduja calabrese piccante.

Preparazione: tagliare i panini in due parti per il lungo. Spalmare lo stracchino su una parte. Sull’altra spalmare la crema di asparagi. Tagliare il salame a fette e disporle sullo stracchino. Scaldare i panini in forno.

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Dopo avere visto come si prepara quello dolce, oggi andiamo alla scoperta del casatiello salato con la ricetta bimby trovata sul sito www.bimbyricette.com. Il casatiello, per chi non lo sapesse è una preparazione tipica pasquale napoletana. Un rotolo di pasta di pane farcito con diversi formaggi e salumi nel cui impasto vanno incastonate le uova tenute ferme preferibilmente grazie a dei rotolini di pasta incrociati sopra ognuna.

Ingredienti: una dose di pasta per pizza bimby, 700 g di farina, 400 g di acqua, 1 cubetto di lievito di birra, sale qb, un cucchiaio di olio, 3 pizzichi di pepe, 250 g salame napoli, 250 g formaggio auricchio, 70 g pecorino, 100 g parmigiano, 200 g prosciutto, sugna qb, 4 uova.

Procedimento: versare nel boccale del bimby l’acqua, il lievito, l’olio ed azionare 6 secondi a velocità 5 temp 100°. Aggiungere la farina, il sale, il pepe, e azionare 30 secondi a velocità 6, 1 minuto e 30 secondi velocità spiga. Stendere l’impasto della pizza tenendone da parte una pallina in un rettangolo, cospargerla con la sugna e spolverare con il pecorino grattugiato, disporre il salame a cubetti, l’auricchio a cubetti, il parmigiano a pezzi, il prosciutto a cubetti. Arrotolare e stringere bene la pasta, spalmandola con altra sugna. Disporre l’impasto in una teglia a ciambella unta con la sugna. Inserire 4 uova sulla pasta tenendole ferme con la pasta avanzata a forma di croce. Fare lievitare in forno per due ore. Cuocere in forno caldo a 180C° per un’ora circa.

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Chiusa ieri l’edizione 2012 di Vinitaly, che anche quest’anno ha ospitato i tre saloni dedicati all’olio, al cibo e alle tecnologie. Come annunciato, nonostante i soli due giorni di visita, ho concentrato una mattinata intera a scoprire questi appuntamenti che stanno conquistando il loro spazio nella manifestazione enologica.

Partiamo dal SOL, il salone dedicato all’Olio extravergine di oliva, che anno dopo anno diviene un importante momento di incontro e confronto per gli olivicoltori nazionali. Presenti oli da tutta Italia, con ampia varietà di produzioni. Interesse e partecipazione dei visitatori in crescendo, soprattutto di buyers esteri. Ho degustato diversi prodotti, trovando grande qualità in ogni regione e rilevando un notevole passo avanti nel confezionamento: dai packaging di design ai formati per ogni esigenza (da 100 ml a 5 litri). Da segnalare la riscoperta di alcune cultivar olivicole e la volontà di molti produttori di introdurre produzioni monocultivar.

Per quel che riguarda Agrifood, invece, qualche problema si registra ancora: purtroppo, infatti, viene visto come un salone secondario, dove molti visitatori si presentano dopo aver bevuto nei padiglioni del Vinitaly alla ricerca di cibo, soprattutto all’ora di pranzo. Interessante comunque la selezione di prodotti delle aziende presenti, anche se sicuramente avrebbero trovato una migliore collocazione in fiere con vocazione più food. Forte successo però per gli stand dei birrifici artigianali che se maggiormente valorizzati potrebbero essere una buona spinta per una riorganizzazione di questo salone (Rimini insegna).

Infine Enolitech, spazio espositivo più periferico e quindi frequentato solo da chi realmente interessato. Macchinari enologici, botti, scatolifici, distributori di bicchieri e di gadget personalizzati. Mi hanno colpito soprattutto le aziende che producono scalote e confezioni personalzzate (in pelle, in metallo, etc) per il confezionamento delle bottiglie: borse di classe, confezioni da collezione, e a prezzi davvero competitivi per le cantine che vogliono personalizzare il packaging dei loro prodotti.

Foto | Manila

La Sicilia è da sempre ricca di erbe selvatiche che crescono spontanee nei prati. Apparentemente potrebbero essere considerate le sorelle povere delle verdure coltivate, ma, da siciliana, vi assicuro che molti piatti della nostra cucina apprezzati nel resto della penisola non sarebbero tali senza di esse.

L’Istituto di genetica vegetale del Cnr ha condotto e pubblicato di recente uno studio sull’utilizzo delle piante selvatiche nella cucina siciliana, classificandone 250 specie commestibili. Solo per fare qualche esempio di quanto siano insostituibili, basta citare la pasta con le sarde, nella preparazione della quale è indispensabile il finocchietto selvatico. O ancora la borragine, protagonista delle frittelle con la pastella.

Continuando la cicoria selvatica, una verdura amarognola che siamo soliti gustare semplicemente lessa e condita con un filo di olio extra vergine di oliva, da sola o insieme al finocchietto, oppure passata in padella. Infine l’ortica, la rapa e il cavolo selvatico. Ma tutte le verdure citate non costituiscono solo ingredienti unici in cucina, sono anche preziose alleate per quanto riguarda la nostra salute, essendo ricche di metaboliti secondari e dalle grandi proprietà farmacologiche.

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Viene ricavata dai muscoli del collo dei suini (pensate che da ogni maiale, si ottengono solo 2 coppe!). Le zone d’origine degli animali può essere l’Emilia Romagna o la Lombardia, mentre la zona di produzione, per avere la certificazione DOP, deve essere obbligatoriamente il territorio della provincia di Piacenza. Ciascun pezzo, al termine della lavorazione, viene numerato progressivamente, per la rintracciabilità.

Il grasso che la contraddistingue è detto “marezzatura” ed è qui che si concentrano tutte le spezie usate nella salagione, ovvero la prima fase della lavorazione: pepe, chiodi di garofano, cannella. In genere viene servita come antipasto e va accompagnata con un vino bianco, giovane e frizzante.

Foto | Flickr

I pomodori secchi sott’olio dal tipico sapore intenso e dolciastro, le alici sotto sale saporitissime e gustose e l’origano profumato ed aromatico tutti insieme in un unico piatto. Abbinate a questo condimento ricco di gusto la pasta fresca che con la sua porosità raccoglierà il sugo e si riempirà di tutti i sapori.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta fresca, 200 g pomodori secchi sott’olio, 5 o 6 alici sotto sale, origano secco tritato, 1 spicchio d’aglio, olio evo, sale, Parmigiano grattugiato ( se gradito).

Preparazione: dissalate le alici passandole sotto il getto d’acqua fresca, asciugatele e mettetele a soffriggere in un filo d’olio insieme allo spicchio d’aglio in camicia ( ancora con la buccia); scolate i pomodori secchi aiutandovi con qualche foglio di carta assorbente, tagliateli a striscioline. Quando le alici si saranno sfaldate completamente, unite i pomodori ed eliminate l’aglio, aggiustate di sale poi unite un pizzico di origano secco. Lessate la pasta fresca in abbondante acqua salata, poi saltatela nel tegame con il condimento preparato aggiungendo olio a crudo qual’ora la pasta risultasse troppo asciutta. Servite con una spolverata di Parmigiano grattugiato se gradito.

Foto | Martina

Gli ingredienti sono: 600 grammi di farina tipo 1, 12 grammi di lievito di birra, 5 uova, 10 grammi di sale, olio evo, 100 grammi di olive nere al forno, 120 grammi di provola dolce.

Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida e su un piano lavorate la farina con l’acqua ed il lievito e poi il sale e 30 grammi d’olio. Impastate, aggiungendo l’acqua necessaria, finchè il composto non sarà elastico ed omogeneo. Fate lievitare per 1-2 ore. Prendete poi circa 150 grammi di impasto, tenendolo da parte per le decorazioni finali. Dividete quello che resta in 3 parti. Formate con ognuno una sorta di filone ed appiattiteli col mattarello: due li riempite con pezzi di provola ed uno con le olive. Con la pasta tenuta da parte formate 8 striscioline. Intrecciate i tre filoni, che avrete richiuso su loro stessi, aiutandovi con la farina e formando una treccia vera e propria. Unite poi le estremità per chiuderla a mo’ di ciambella. Incastratevi sulla superficie 4 uova crude, dopo averle lavate e asciugate benissimo, e fermatene ognuna con 2 striscioline di pasta. Fate lievitare il tutto ancora per 20 minuti. Spennellate il tutto con l’uovo sbattuto ed infornate, a forno già caldo, a 180° C per 45 minuti.

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Adoro la tradizionale colazione di Pasqua (usanza tipica della mia terra natale) dove i salumi fanno da padroni e i formaggi trovano la loro massima realizzazione in quella che noi reatini chiamiamo “Pizza al formaggio”. E’ sicuramente più famosa la variante umbra, la Crescia , ma vi consiglio di provare anche questa variante più leggera senza strutto e con formaggi differenti nell’impasto che conferiscono a questa preparazione un sapore ricco e gustoso.

Ingredienti: 500g farina 00, 7g lievito secco, 100g olio evo, 4 uova, 1,5 l latte, 1 cucchiaino di zucchero,1 cucchiaino di sale, 100g parmigiano grattugiato, 50g provolone dolce a dadini, 50g provolone piccante a dadini, 50g pecorino a dadini, pepe nero q.b, burro q.b.

Preparazione: fate intiepidire il latte e fateci sciogliere il cucchiaino di zucchero; setacciate la farina col lievito, il sale, il Parmigiano. Versateci il latte tiepido e mescolate amalgamando bene il tutto. Unite un uovo per volta continuando sempre ad impastare assicurandovi che l’impasto sia omogeneo. Terminate le uova, unite il pepe , l’olio e incorporate bene i formaggi continuando sempre ad impastare.
Lasciate lievitare ad una temperatura di circa 30 gradi per almeno 2 ore (deve raddoppiare in volume). Nel frattempo imburrate uno stampo cilindrico ( se lo avete io,non avendolo, ho usato una tortiera) e ricopritelo di carta da forno. Metteteci l’impasto ( niente paura se risulta unto e un pò appiccicoso è così che deve essere) e ungetene la superficie con un pò di burro fuso. Scaldate il forno a 200gradi e, prima di infornare, inumiditene le pareti e mettete una ciotola di acqua fredda nella parte più bassa.Lasciate cuocere la torta per almeno 1 ora e controllatene costantemente la cottura: la superficie tende ad imbrunire in breve tempo ma la cottura completa richiede il tempo minimo di un’ ora (anche in questo caso vale la prova dello stecchino).

Foto | Martina