Quando si dice Pasqua, si pensa quasi esclusivamente ad un unico ingrediente: le uova… Che siano di cioccolato, all’interno di un dolce tipico o in una ricetta salata come questa, le uova sono il simbolo della Pasqua per la tavola degli italiani.
Gli ingredienti sono: 600 grammi di farina tipo 1, 12 grammi di lievito di birra, 5 uova, 10 grammi di sale, olio evo, 100 grammi di olive nere al forno, 120 grammi di provola dolce.
Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida e su un piano lavorate la farina con l’acqua ed il lievito e poi il sale e 30 grammi d’olio. Impastate, aggiungendo l’acqua necessaria, finchè il composto non sarà elastico ed omogeneo. Fate lievitare per 1-2 ore. Prendete poi circa 150 grammi di impasto, tenendolo da parte per le decorazioni finali. Dividete quello che resta in 3 parti. Formate con ognuno una sorta di filone ed appiattiteli col mattarello: due li riempite con pezzi di provola ed uno con le olive. Con la pasta tenuta da parte formate 8 striscioline. Intrecciate i tre filoni, che avrete richiuso su loro stessi, aiutandovi con la farina e formando una treccia vera e propria. Unite poi le estremità per chiuderla a mo’ di ciambella. Incastratevi sulla superficie 4 uova crude, dopo averle lavate e asciugate benissimo, e fermatene ognuna con 2 striscioline di pasta. Fate lievitare il tutto ancora per 20 minuti. Spennellate il tutto con l’uovo sbattuto ed infornate, a forno già caldo, a 180° C per 45 minuti.
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Adoro la tradizionale colazione di Pasqua (usanza tipica della mia terra natale) dove i salumi fanno da padroni e i formaggi trovano la loro massima realizzazione in quella che noi reatini chiamiamo “Pizza al formaggio”. E’ sicuramente più famosa la variante umbra, la Crescia , ma vi consiglio di provare anche questa variante più leggera senza strutto e con formaggi differenti nell’impasto che conferiscono a questa preparazione un sapore ricco e gustoso.
Ingredienti: 500g farina 00, 7g lievito secco, 100g olio evo, 4 uova, 1,5 l latte, 1 cucchiaino di zucchero,1 cucchiaino di sale, 100g parmigiano grattugiato, 50g provolone dolce a dadini, 50g provolone piccante a dadini, 50g pecorino a dadini, pepe nero q.b, burro q.b.
Preparazione: fate intiepidire il latte e fateci sciogliere il cucchiaino di zucchero; setacciate la farina col lievito, il sale, il Parmigiano. Versateci il latte tiepido e mescolate amalgamando bene il tutto. Unite un uovo per volta continuando sempre ad impastare assicurandovi che l’impasto sia omogeneo. Terminate le uova, unite il pepe , l’olio e incorporate bene i formaggi continuando sempre ad impastare.
Lasciate lievitare ad una temperatura di circa 30 gradi per almeno 2 ore (deve raddoppiare in volume). Nel frattempo imburrate uno stampo cilindrico ( se lo avete io,non avendolo, ho usato una tortiera) e ricopritelo di carta da forno. Metteteci l’impasto ( niente paura se risulta unto e un pò appiccicoso è così che deve essere) e ungetene la superficie con un pò di burro fuso. Scaldate il forno a 200gradi e, prima di infornare, inumiditene le pareti e mettete una ciotola di acqua fredda nella parte più bassa.Lasciate cuocere la torta per almeno 1 ora e controllatene costantemente la cottura: la superficie tende ad imbrunire in breve tempo ma la cottura completa richiede il tempo minimo di un’ ora (anche in questo caso vale la prova dello stecchino).
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Tre giorni di libertà da stress quotidiani e lavoro e subito la mia mente vola al cibo: dove andare di bello questa volta per un tour gastronomico di tutto rispetto? Spagna, Valencia: sole, tapas ed uno dei mercati alimentari più variegati e variopinti che io abbia mai visto! Addentriamoci insieme in questo viaggio …
La Spagna, si sa, è conosciuta soprattutto per le sue tapas, da accompagnare assolutamente con tinto de verano (un vino leggerissimo con aggiunta di gazzosa), che a me sinceramente piace poco o con le mitiche cervezas, birre leggere che vanno giù che è una meraviglia. Tra i locali per le tapas ve ne segnalo un paio in cui ho mangiato divinamente pagando pochissimo: Boatella tapas e La Pilareta. In entrambi prevaleva il pesce come ingrediente principale. Nel primo posto, notevoli il pescado fritto (piccole triglie ed altri pesci di taglia piccola), le croquetas di baccalà e i gamberi all’aglio. Il secondo è specializzato in clochinas, ovvero una sorta di impepata di cozze, i cui gusci fino a qualche anno fa venivano gettati a terra.
Da provare assolutamente: coda di toro (la Tapineria, dietro la cattedrale la prepara divinamente) servita a mo’ di stufato e dalla consistenza tenerissima, la paella valenciana, che prevede tra gli ingredienti solo verdure e carne mista (pollo, coniglio e maiale) e i bunuelos, frittelle sofficissime simili ai più noti churros. Tra le bevande, due tipicità: l’agua de Valencia, cocktail a base di succo d’arancia, champagne e gin, da bere al bar San Jaume e l’horchata, una bibita da merenda, simile al nostro latte di mandorla, che però mi ha deluso un po’, da accompagnare con i farchones, brioches ricoperte da glassa zuccherata. E per colazione, non dimenticate le mitiche tostadas, da gustare solo con pomodoro o anche con jamon serrano.
La fondue bourguignonne, per chi non lo sapesso, è un tipico piatto svizzero a base di bocconcini di carne (controfiletto di manzo) che vengono intinti prima nell’olio bollente all’interno dell’apposito servizio di metallo a forma conica e poi in varie salsine, come quelle che vi dirò adesso.
La prima la prepariamo con capperi e cetriolini, tritandoli entrambi ed aggiungendo mayonese, prezzemolo tritato e erba cipollina, in modo da ottenere un composto verde brillante. La seconda con pomodori secchi sott’olio e mandorle, mettendo entrambi nel mixer con pecorino grattugiato e mayonese.
Poi ne prepariamo una leggermente piccantina grattugiando la scorza di un’arancia e mescolandola a mayonese, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 4-5 gocce di tabasco e salsa Worchester. Una un po’ più classica con filetti d’acciuga tritati, 1/2 spicchio d’aglio, tuorli di uova sode e sempre mayonese. Ed infine un’ultima con ketchup, mayonese, salsa Worchester e Cognac.
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Cahit e Sibel s’incontrano in una clinica psichiatrica: entrambi sono immigrati turchi che vivono in Germania, entrambi hanno alle spalle famiglie tradizionali ed entrambi, anche a causa loro, hanno tentato il suicidio. Entrambi, inoltre, sanno che l’unica via per liberarsi della ristrettezza di vedute parentale sia il matrimonio: decidono, dunque, di metterne su uno fittizio all’interno del quale, poi, ognuno, potrà fare quello che vuole. Non hanno fatto i conti, però, con l’attrazione che provano l’uno per l’altra e che cresce fino a diventare un amore folle… “La sposa turca” è un bel film che racconta i problemi di integrazione degli immigrati turchi che in Germania sono particolarmente numerosi. E turchi, preparati secondo la ricetta tradizionale, sono anche i peperoni che la pseudocoppietta si cucina appena dopo il matrimonio.
Cosa vi occorre: 8 piccoli peperoni sia verdi che rossi, ½ tazza d’olio d’oliva, 1 cipolla piccola, 1 tazza di riso a grani corti, 1 grosso pomodoro, 2 cucchiai di menta fresca tritata, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di zucchero, 2 tazze d’acqua, fette di limone, sale e pepe q.b.
Come si preparano: soffriggete in un filo d’olio la cipolla tritata, poi aggiungete il riso e fatelo tostare, infine anche la menta, i pinoli e il pomodoro a dadini. Saltate il tutto aggiustando di sale e pepe, poi unite lo zucchero e pian piano l’acqua portando a cottura il riso: ci vorranno circa 15 minuti. Fate raffreddare, dopo di che con questo ripieno farcite i peperoni dopo averli privati della calotta, dei semi e delle venuzze interne. Rosolateli, a questo punto, in acqua o in olio dentro una padella capiente, quindi serviteli coperti con fette di limone e, come contorno, una bella insalata. Potete variare il ripieno aggiungendo carne o pesce.
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Oggi parliamo di distillati, più precisamente dell’Armagnac. Le cronache ci raccontano che probabilmente questo distillato di vino sia uno dei più antichi, sicuramente apparso prima del Cognac ed originario della regione della Guascogna, famosa per i tre moschettieri, oggi smembrata ed appartenente a diverse regioni della Francia soprattutto, ma anche della Spagna, situata nella zona dei Pirenei. Di questa regione, 2600 ettari sono interessati alla produzione dell’Armagnac suddivisi in tre sottozone: Bas-Armagnac, Armagnac Ténarèze e Haut- Armagnac. I vitigni utilizzati sono soprattutto Ugni blanc, ovvero Trebbiano utilizzato anche per il brandy o per il cognac, il Baco, Colombard ed il Folle Blanche, oltre che alla Clairette de Gascogne ed altri.
Il vino di partenza deve avere un’acidità importante ed un tenore alcolico poco elevato. Il vino viene distillato seguendo due metodi: unica distillazione con alambicco continuo, oppure si effettua una doppia distillazione con alambicco charentais. Ultimata la distillazione si passa alla fase di invecchiamento in botti di quercia.
L’Armagnac che ho bevuto io è millesimato 1968 e, benchè non abbia avuto il tempo di gustarmelo comodamente seduta in poltrona, posso dirvi che la durezza e la pungenza dell’alcol non si avvertiva, eppure parliamo di un distillato che non ha meno di 40° vol, certamente era caldo ma estremamente vellutato, segno che qui il tempo è trascorso veramente e la mano del distillatore è esperta. L’azienda si chiama Château de Briat, non so il prezzo con esattezza, ma sul loro sito un 40 anni di invecchiamento costa € 131,00, ma non è millesimato. Fortunatamente ne basta poco dopo cena, qualcuno lo accompagnerà ad un sigaro, spero di pari qualità, altri magari ad un buon libro, io mi accontento di averlo assaggiato a Vinisud.
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Sono chiamate anche puntine nel Nord Italia o spuntature nelle regioni più centrali e meridionali; stiamo parlando delle costine di maiale, ovvero della parte finale delle costole dei suini, da cui deriva appunto il nome. Sono adiacenti, come zona anatomica, al petto e possono essere vendute insieme oppure separatamente. Sono un taglio povero, con poca polpa e grandi quantità di grasso.
Anche se molti le preferiscono nella versione più magra, sicuramente le più saporite sono proprio quelle più ricche in grasso e tessutto connettivo. Si possono tagliare in due modi diversi: in senso longitudinale o trasversale, alla maniera argentina.
In entrambi i casi, sono ottime preparate alla brace, oppure al sugo, soprattutto se cotte insieme alla salsiccia per condire poi la polenta. Si possono anche cuocere al forno con le patate o far saltare in padella con delle salsine agrodolci. Le costine sono la base di alcuni piatti regionali tipici, come la cassoeula lombarda, assieme a verze, salsiccia ed altri tagli poveri del maiale o la minestra maritata alla napoletana, con maiale, scarola e cicoria.
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Solitamente le tigelle si mangiano come accompagnamento di antipasti a base di salumi e formaggi ma, in questa versione che ho provato al prima volta alla stazione di Bologna e poi riproposto diverse volte con successo nei pasti in compagnia dei miei amici, devo dire che il loro gusto è sorprendente!
Ingredienti per il ragù: 1 Carota, 1 Cipolla Media, 1 Gambo Sedano, 3 Cucchiai Olio D’oliva, 150 G Salsiccia, 200 G Polpa Di Manzo Tritata, 1 Tazza Sugo Di Pomodoro, 1/2 Tazza Brodo, 1 Bicchiere Vino Rosso, sale e pepe q.b.
Preparazione. Tritate finemente le verdure. Mettete tutto in una casseruola con l’olio d’oliva e lasciate rosolare a fiamma bassa. Aggiungete la salsiccia spezzettata e privata della pelle e la carne trita. Dopo qualche minuto diluite con vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre bassa. Quando il vino sarà asciugato versate il sugo di pomodoro e diluitelo con il brodo caldo. Amalgamate il sugo con il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la fiamma bassissima e mescolando di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo diluitelo con dell’altro brodo.
Continua a leggere: La vera ricetta della tigella al ragù bolognese
Partivano dalla Grecia, dalla Siria e dall’Egitto le merci che raggiungevano la Campania Felix, e tra questi preziosi elementi c’erano anche molti potenziali ingredienti. Dalle spezie orientali al vino, moltissimi erano i componenti della gastronomia che arrivavano attraverso i floridi scambi commerciali ed entravano di diritto a far parte della cucina locale. Ma non si possono trascurare le ricchezze già presenti nella zona. Dal garum agli ottimi vini, dalla frutta saporita al pesce freschissimo. Ingredienti e preparazioni che hanno lasciato traccia nelle rappresentazioni pitturali e in mosaici di pregevole fattura, come in una specie di “libro di cucina” che ha viaggiato attraverso i secoli, per arrivare fino ai giorni nostri.
Collegamenti e commistioni di popoli, usanze religiose e storiche, influenze orientali e racconti di viaggi, sembrano confluire in una tradizione composita che fa di Pompei, una delle città che conserva al meglio le vestigia della cucina dei romani. Alcuni ristoratori hanno deciso di proporre menù ricostruiti proprio sulla base delle antiche abitudini alimentari dell’epoca. Il risultato getta nuova luce su uno spaccato quotidiano non necessariamente noto e ci permette di gustare ancora oggi, una vera e propria cena romana, come facevano gli abitanti della zona ben venti secoli fa. Abbiamo deciso di immergerci in questa antica ed affascinante atmosfera e “giocare a fare i romani”, almeno a tavola. Ne vedrete delle belle.
Continua…
Video da Il Principe Pompei
Cosa sono i pancakes, oramai lo sappiamo più o meno tutti: queste specie di crepes, un po’ più spesse, ora spopolano anche in Italia all’interno di brunch o colazioni particolari. Ma da dove arrivano di preciso? E come mai sono così diffusi sulle tavole della colazione in tutte le case statunitensi?
Iniziamo col dire che sono tradizionali del Nord America, appunto, ma sembra che la loro origine sia tutta tedesca: i Pfannkuchen dalla Germania, da cui i pancakes derivano, hanno storia più antica e rappresentavano il pasto mattutino degli immigrati tedeschi che si erano trasferiti negli Stati Uniti durante il diciannovesimo secolo. In America del nord i pancakes sono chiamati anche jotcakes o griddlecakes, ma anche in Inghilterra si consumano tradizionalmente in un giorno dell’anno, che è il Pancake day, ovvero il nostro martedì grasso.
Il diametro dei pancakes è di circa 12-15 cm e vengono conditi soprattutto con sciroppo d’acero, confettura e miele, nella versione “dolce”. Si consumano anche salati, preparando del burro fuso da mettere sul pancake caldo, insieme ad uova e bacon.
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