Una delle ricette classiche della tradizione pugliese per le feste di Pasqua è la teglia al forno con capretto (o agnello) con carciofi e patate come contorno. Ecco come si prepara.

Gli ingredienti sono: 1 Kg di spalla di capretto o agnello intera o ridotta a spezzatino, 3 carciofi, 3 patate medie, mezza cipolla, 1 mazzetto di timo, 2 dl di brodo, mezzo limone, olio evo, sale e pepe.

Tritate la cipolla e fatela appassire con qualche cucchiaio d’olio; poi unite il capretto e fate rosolare qualche minuto per parte a fuoco vivo. Salate, pepate, coprite ed abbassate la fiamma, proseguendo la cottura per 15 minuti. Pulite i carciofi e tagliateli a fettine; poi uniteli al capretto, bagnando con un po’ di brodo e cuocendo altri 10 minuti. Tagliate le patate a fette molto sottili; insaporite il capretto con un po’ di timo e trasferitelo in una pirofila unta. Coprite il tutto con le patate ed un filo d’olio. Cuocete in forno a 180° C per altri 20 minuti, azionando il grill gli ultimi minuti.

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Ricette dalla Puglia per Pasqua: la teglia di capretto, carciofi e patate é stato pubblicato su gustoblog alle 17:47 di giovedì 29 marzo 2012.

I sogni non muoiono mai e l’occasione di realizzarli può arrivare quando meno te lo aspetteresti nella vita… è questa, in breve, la ‘morale’ di “Se sei così ti dico sì”, commedia italiana un po’ sgangherata che ha salutato il ritorno sul grande schermo di Belén Rodriguez al fianco del collaudatissimo Emilio Solfrizzi. È la storia di un cantante pop pugliese dei primi anni Ottanta che ha appeso, per dire, il microfono al chiodo ed è diventato chef nel ristorante sulla spiaggia della ex moglie, chiamato ‘Al polpo re’, in onore allo splendido esemplare che, ahimè, tiene rinchiuso in un acquario nella sala.

Un giorno gli piove dal cielo un’altra possibilità: tornare in televisione per fare il tappabuchi dell’ultimo momento al programma tv I migliori anni. Cicala, dopo un’attenta riflessione, ci va e in albergo a Roma incontra la bellissima top model argentina Talita. Grazie a lei che riesce a leggergli dentro il fuoco sacro delle origini e al coraggio che gli infonde l’esperienza, dopo un rocambolesco viaggio in America torna nella sua Savelletri deciso a ricominciare. Metro della riconquista del sogno, che in fondo è libertà di pensiero, la scena finale, durante la quale, in un bagno invernale catartico con l’amico di sempre, fa tornare al mare anche il famoso polpo.

E quindi parliamo proprio di polpo: la tradizione pugliese vuole che si mangi crudo, ma se non vi piace, potete scegliere il barese ‘pulpe che l’acqua so’, cioè cotto nell’acqua che butterà fuori da solo, al massimo con un goccio d’olio e la cipolla tritata. Il segreto dei pescatori è aggiungere in pentola anche un ‘cuècce’, un pezzo di sughero della rete che a contatto con l’acqua bollente sprigionerà tutta la salsedine.

A Polignano si fa il ‘pùghepe pe li paténe’, ossia cotto nel coccio con patate a tocchetti, pomodoro e prezzemolo; nel Salento, invece, lo preferiscono ‘a pignata’, cioè cotto senz’acqua e condito con cipolle, pomodori e pepe. Infine, a Vieste potete gustare il ‘pullupe’ con una salsetta di pomodoro, oppure cuocerlo nel vino e condirlo con un trito d’aglio e prezzemolo o ancora prepararlo ‘a la graffiodde’: cosparso di pangrattato e arrostito sulla griglia.

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Ricette cinema: il polpo di “Se sei così ti dico sì” é stato pubblicato su gustoblog alle 10:30 di venerdì 02 marzo 2012.

Emma Marrone è una delle protagoniste più giovani tra i partecipanti a questa 62° edizione del Festival di Sanremo; l’abbiamo vista ieri sera, in tutta la sua grinta e il suo splendore. Se dovessi abbinarle un piatto, come stiamo facendo per gioco in questi giorni su questo blog, sicuramente per me sarebbe la pitta di patate leccese: rustica, saporita e scoppiettante, proprio come la cantante salentina.

Gli ingredienti sono: 500 grammi di patate, 100 grammi di formaggio grattugiato, un uovo, pangrattato quanto basta, 2-3 pomodori pelati, cipolla, capperi, olive nere pugliesi, acciughe facoltative, olio evo e sale e pepe.

Lessate le patate in acqua bollente e salata e poi passatele nello schiacciapatate. Aggiungeteci il formaggio, l’uovo, qualche cucchiaio d’olio, un po’ di pepe e del pangrattato per indurire leggermente l’impasto. Stendete uno strato con l’impasto ottenuto in una teglia unta d’olio. In una padella fate soffriggere olio e cipolla tagliata a rondelle, con i pomodori a pezzi, le olive, i capperi e le acciughe. Versate il condimento sullo strato fatto e ricoprite con un ulteriore strato di patate. Spolverate con pangrattato ed infornate a 180° C per 15-20 minuti. In alcuni casi può essere condita anche con del prosciutto, come vedete nella foto.

Sanremo 2012: se Emma Marrone fosse un piatto? Pitta di patate leccese é stato pubblicato su gustoblog alle 16:47 di mercoledì 15 febbraio 2012.

La terza puntata di Ti ci porto io era dedicata alla Puglia, partenza da Alberobello dove per prima cosa abbiamo visto le intorchiate tipiche dei matrimoni. La prima ricetta però non poteva che essere le orecchiette con le cime, cime che per chi ancora non lo sapesse, vanno sfilate a mano in senso contrario al rametto; il sugo si può poi completare con una rigirata in olio soffritto con aglio, acciughe e pomodorini spellati (facoltativi) e poi una volta nel piatto si da’ il tocco finale con una spolverata di crostini di pane raffermo.

Ad Altamura abbiamo visto come si fa la focaccia con semola rimacinata locale e a Gravina come si fa u calariddu, ovvero l’agnello stufato con finocchietti, cardi selvatici, cicoriette e il sivone (una variante di cicoria selvatica). Ricette di tendenza a Polignano sul Mare, paese natale di Modugno, dove abbiamo visto la zuppa di moscardini con salsa al pomodoro su letto di crema di ricotta, secondo gli ultimi dettami gastronomici che associano il pesce al formaggio.

La puntata si è conclusa con la classica assaggiata panoramica, con il mare all’orizzonte ecco i due compari Vissani e Rocco che gustano i tradizionali dolcetti di pasta di mandorle; certo ti viene un po’ da invidiarli questi due, ma il bello di questo programma è vedere all’opera gli chef dei ristoranti locali, e soprattutto le conversazioni con i fruttivendoli e bottegai che tramandano preziosi consigli di cultura popolare, non sempre presenti nei patinati libri di cucina.

Ti ci porto io - Terza puntata, la Puglia é stato pubblicato su gustoblog alle 12:33 di venerdì 10 febbraio 2012.

Prima di trasferirmi dal mio piccolo paesino pugliese al Nord, per me la parola “rustico” (nel senso alimentare del termine) aveva solo e soltanto un significato e ci associavo solo un’immagine: quella del rustico leccese, prodotto tipico di Lecce e provincia, da mangiare al volo, così per strada.

Fiore all’occhiello della rosticceria salentina, il rustico fa parte di quelli che io, ma non solo io, definisco come “street food“, ovvero prelibatezze tipiche da gustare in piedi, mentre si cammina (credo di non aver mai mangiato un rustico da seduta). Ma veniamo al dunque: cos’è il rustico leccese e qual è la sua peculiarità?

Altro non è che l’incontro tra due dischi di pasta sfoglia, uno più grande e l’altro più piccolo, con un ripieno filante di mozzarella, besciamella, pomodoro, pepe e noce moscata. E’ cotto al forno, dopo aver spennellato la superficie superiore con tuorlo d’uovo. Nel leccese lo potete trovare in qualsiasi bar, forno, rosticceria e si mangia davvero a qualsiasi ora del giorno, e della notte! Da una decina d’anni ormai (o anche più) si può trovare anche in altre varianti, diverse da quella classica al pomodoro: coi wurstel, prosciutto e formaggio o ricotta e spinaci.

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Prodotti tipici: il rustico leccese é stato pubblicato su gustoblog alle 14:12 di mercoledì 01 febbraio 2012.

Nonostante io sia pugliese, devo ammettere che nella mia zona questa ricetta non è poi così tipica e l’ho mangiata, infatti, pochissime volte. È originaria delle zone del Gargano e non è altro che una zuppa di pane e verdure, con tantissime varianti in base al paese in cui si mangia.

Gli ingredienti per questa ricetta sono: pane pugliese raffermo (tipo Altamura), acqua quanto basta, verza, guanciale di maiale, cipolla, olio evo, sale e pepe. Quasi tutte le versioni prevedono l’aggiunta di carne, assieme alla verdura.

Mondate e lavate la verza; poi lessatela in acqua salata, dopo averla tagliata a striscioline. Quando sarà cotto, tenetela in caldo con un po’ del suo brodo di cottura. A questo punto aggiungete anche il pane, affinchè si bagni e si ammorbidisca un po’. A parte preparate un soffritto di cipolla con l’olio e fate cuocere il guanciale tagliato a dadini. Condite il pane e la verza con il guanciale e terminate con una macinata di pepe.

Ricette tipiche: il pancotto pugliese con la verza é stato pubblicato su gustoblog alle 17:00 di lunedì 30 gennaio 2012.

Il giorno dell’Immacolata, come la tradizione vuole, è stato dedicato alla preparazione delle pettole, prodotto tipico pugliese simile a delle frittelle, di cui vi ho già parlato su questo blog.

Gli ingredienti per circa 8-10 persone sono: mezzo Kg di farina 00, una patata media lessata, un cubetto di lievito di birra, un cucchiaio di sale, un cucchiaino di zucchero ed acqua q.b., oltre all’olio per la frittura, ovviamente.

L’impasto dovrà riposare 1-2 ore, perciò bisogna prepararlo un po’ prima. Si prepara facendo sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua ed aggiungendolo alla farina; poi si aggiunge il sale, lo zucchero e la patata schiacciata e si mescola tutto. Si aggiunge acqua finchè il composto non diventa quasi liquido e si fa riposare, coperto e al caldo. Al momento di friggere, potete aiutarvi o con il pugno di una mano o con un cucchiaio bagnato d’olio, per dar loro la forma adatta, che è quella che vedete nella foto.

La vera ricetta delle pettole pugliesi é stato pubblicato su gustoblog alle 12:00 di mercoledì 14 dicembre 2011.

Quando si pensa al Primitivo di Manduria, spesso ci viene in mente un vino rosso, morbido e fruttato, con un tannino delicato, un vino che viene scelto sovente da chi si affaccia al mondo enologico.

Il Primitivo di Manduria della Compagnia dei Vini è un rosso da solo acciaio, che mantiene le caratteristiche tipiche del vitigno, ma decisamente meno spinte e più sobrie, tutto a favore di un frutto più fragrante e meno marmellatoso. Rimane piacevolmente speziato.

Le caratteristiche olfattive sono numerose e delicate e tutte insieme creano un bouquet abbastanza complesso ed equilibrato. Per il prezzo siamo intorno ai € 7,50. 14% il tenore alcolico è ben integrato nell’interezza della struttura di questo vino pugliese. Interessante anche la versione dolce naturale, meno il rosso secco passato in barrique.

Vini di qualità sotto i 10 euro: Primitivo di Manduria é stato pubblicato su gustoblog alle 13:20 di sabato 10 dicembre 2011.

Durante il mio ultimo week end di ritorno nella mia amata terra d’origine, ho fatto scorpacciate su scorpacciate di uno dei formaggi più amati nella zona: la burrata pugliese. Ma non una burrata qualsiasi, LA burrata, ovvero quella originaria di Andria. Molti danno i natali a questo formaggio proprio in questo paesino barese, anche se le origini non sono certe, se si pensa che fino a poco tempo fa se ne trovavano addirittura fino nel basso Lazio, fatte con latte di bufala.

La freschezza e la delicatezza di questo formaggio fanno sì che la sua degustazione, seria o meno che sia, venga fatta in totale naturalezza, assolutamente senza utilizzare olio, pepe o altri ingredienti. L’unica cosa che può accompagnarla è la panna all’interno della quale è immersa, anche se ne esistono anche versioni semplici, prive di panna.

Al taglio, la parte interna è ben compatta, e ben amalgamata ed ha un colore bianco avorio. L’odore è dominato dalle note della panna fresca, odore molto forte e persistente, ma delicato. Il sapore è dolciastro e sapido e alla fine della degustazione ti lascia la bocca leggermente unta, che sa di burro fresco e mozzarella insieme. Insomma, tutti noi nella nostra vita dovremmo provare almeno per una volta una burrata di questo livello…

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Degustati per voi: la burrata di Andria é stato pubblicato su gustoblog alle 14:38 di venerdì 04 novembre 2011.

Qualche giorno fa vi ho parlato dei vari tipi di pasta fatta in casa presenti in Puglia; oggi parleremo, invece, dei formaggi, di cui questa terra è così ricca. Il prodotto più nobile dell’arte casearia pugliese è sicuramente il Canestrato Pugliese, per il quale è stata riconosciuta la Denominazione d’Origine Protetta; il nome di questo formaggio deriva dal canestro di giunco utilizzato per la pressatura dei pecorini. Viene preparato nelle province di Foggia, soprattutto ed in parte anche nelle zone del barese e si ottiene da latte intero di pecora appartenente alla razza Gentile di Puglia.

Sempre da latte ovino, si ricavano anche altre specialità, come il pecorino di Maglie, nel nasso Salento, la scamorza di pecora e le ricotte, in cui in genere il latte di pecora e quello vaccino sono miscelati. La ricotta più nota è quella marzotica leccese, detta anche forte e dal sapore piccante ed è leggermente stagionata.

Tra i formaggi vaccini spiccano la burrata, famosissima quella di Andria, e la stracciatella. Sulle alture della Daunia, nel Gargano, infine, gli allevamenti di vacche podoliche garantiscono la materia prima per il caciocavallo podolico.

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Tutti i formaggi della Puglia é stato pubblicato su gustoblog alle 12:30 di mercoledì 05 ottobre 2011.

Quella che vi propongo oggi è una ricetta dolce di fine estate, che potete ancora preparare grazie alla presenza dei fichi settembrini che in Puglia deliziano i patati fino a fine mese. La ricetta fa parte delle preparazioni di un creativo chef pugliese, Stefano D’Onghia, che propone nel suo ristorante tipico A’Cr’Janz a Putignano (Ba).

Ingredienti: panna, zucchero, fichi, pane di Altamura, miele, vincotto, 4 fogli di colla di pesce ogni 500 gr.

Preparazione: preparare uno sciroppo caldo 1:1 di acqua e zucchero, aggiungere la polpa di fichi e un terzo di buccia e frullare. Quando si è formata una crema, aggiungere la panna montata a neve e la gelatina e finire la cottura. Tagliare a fette sottilissime il pane di altamura, spalmarlo di miele e rosolarlo in salamandra. Per il sorbetto, usare un mantecatore o sorbettiera, miscelando il vincotto di fichi e l’acqua in una proporzione 70:30. Servire in un bicchiere da dessert la fettina di pane, aggiungere con il sacco a poche la mousse di fichi, e guarnire con pane a scaglie di Altamura. Accompagnare con il sorbetto di vincotto.

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Ricetta di chef: Mousse di fichi su croccante di Altamura e sorbetto di vincotto é stato pubblicato su gustoblog alle 11:00 di lunedì 12 settembre 2011.

Tanti di voi quest’anno saranno andati in vacanza nella splendida terra pugliese (si vede che sono di parte?!?) e avranno mangiato una delle tante specialità gastronomiche del posto: la frisa, o frisella o “spaccatella” come si chiama dalle mie parti, che è una sorta di pane duro, che verrà poi condito e che fa riaffiorare nella mia memoria tante merende da bambina e tante cene da studentessa universitaria squattrinata.

Per preparare una buona frisa vi occorreranno: frise, ovviamente e rigorosamente comprate in una panetteria pugliese (quelle del supermercato no eh?!); pomodorini abbastanza maturi; origano; olio extravergine d’oliva; sale.

Come prima cosa preparatevi i pomodorini, tagliandoli a pezzi e condendoli con origano, olio abbondante e sale. Poi bagnate la frisa: questa operazione è molto delicata per la riuscita finale del piatto. Dovete bagnarla poco, in modo che poi non risulti troppo spugnosa. Una volta pronta, condite coi pomodorini ed aggiungetevi dell’altro olio. E buona merenda !!!

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Spuntini veloci: la frisella pugliese é stato pubblicato su gustoblog alle 10:00 di mercoledì 17 agosto 2011.