Gli ingredienti per una decina di arancini piccoli sono: 500 grammi di risotto allo zafferano, 2 tuorli, 100 grammi di formaggio grattugiato, 200 grammi di salsiccia, pangrattato, olio per friggere, sale e pepe.

Mescolate il risotto con i tuorli, il formaggio, il sale e il pepe. Formate con il riso tante piccole pallottole tondeggianti e farcite con pezzettini di salsiccia, che avrete precedentemente fatto saltare per qualche minuto in padella. Passate gli arancini così formati, prima in un uovo sbattuto, con sale e pepe e poi nel pangrattato. Friggeteli e servite.

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Gli ingredienti sono: 1,5 Kg di pesce misto (scorfano rosso, sarago, gallinella di mare, triglie), 1 cipolla dorata, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 pomodori maturi (o una scatola di pelati), prezzemolo, olio evo, pane casereccio, sale e pepe.

Preparate il sughetto, sbollentando i pomodori e poi tagliandoli a pezzi. Intanto affettate finemente cipolla, carota, prezzemolo ed aglio. Tagliate il sedano a rondelle e rosolate tutto in una padella con dell’olio per 3-4minuti. Irrorate col vino e poi unite i pomodori; salate e pepate e cuocete per 10 minuti. In una casseruola fate bollire 1,5 l di acqua; nel frattempo pulite i pesci, lasciando le lische più grosse e togliendo le teste. Aggiungete il pesce nell’acqua, iniziando da quelli con le carni più sode. Riportate ad ebollizione e cuocete per altri 20 minuti. Passate la zuppa di pesce nel passaverdure, insieme al brodo; poi rimettete in acsseruola ed allungate con altra acqua. Disponete nei piatti assieme a delle fette di pane tostato e spolverizzate col prezzemolo tritato.

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Nonostante io sia pugliese, devo ammettere che nella mia zona questa ricetta non è poi così tipica e l’ho mangiata, infatti, pochissime volte. È originaria delle zone del Gargano e non è altro che una zuppa di pane e verdure, con tantissime varianti in base al paese in cui si mangia.

Gli ingredienti per questa ricetta sono: pane pugliese raffermo (tipo Altamura), acqua quanto basta, verza, guanciale di maiale, cipolla, olio evo, sale e pepe. Quasi tutte le versioni prevedono l’aggiunta di carne, assieme alla verdura.

Mondate e lavate la verza; poi lessatela in acqua salata, dopo averla tagliata a striscioline. Quando sarà cotto, tenetela in caldo con un po’ del suo brodo di cottura. A questo punto aggiungete anche il pane, affinchè si bagni e si ammorbidisca un po’. A parte preparate un soffritto di cipolla con l’olio e fate cuocere il guanciale tagliato a dadini. Condite il pane e la verza con il guanciale e terminate con una macinata di pepe.

Gli ingredienti per 4 persone sono: 110 grammi di farina di grano saraceno, 90 grammi di farina 00, 1 dl di birra chiara, 1,2 dl di acqua frizzante, 2 cucchiai di grappa, 100 grammi di salame casereccio a fette, 300 grammi di formaggio Casera (o comunque un altro non troppo stagionato), 1 cespo di radicchio trevigiano, 1 mazzetto di cicorino, aceto di vino rosso, olio evo, olio per friggere, sale e pepe.

Fate la pastella, mescolando le due farine e aggiungendo a filo l’acqua frizzante. Unite a filo poi anche la birra e la grappa, sempre mescolando. La pastella dovrà essere morbida, ma non fluida. Tagliate il formaggio a quadratini e aggiungetelo alla pastella; regolate di sale e pepe e fate riposare per 1-2 ore a temperatura ambiente. Lavate le verdure e tagliatele a striscioline. Al momento giusto, scaldate l’olio da frittura e prelevate una cucchiaiata di pastella per volta, facendola scendere nell’olio. Cuocetene pochi alla volta. Serviteli caldi con l’insalatina condita con olio e aceto ed il salame a fette.

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Gli uccelletti scappati, o in dialetto, osei scampadi, sembrano avere origine bergamasca; devono il loro nome al fatto che, durante la chiusura della caccia, si sostituivano i volatili, ironicamente “scappati” con degli spiedini di carne. Si tratta infatti di involtini di carne di vitello allo spiedo, con all’interno pancetta e salvia.

Come tutte le ricette tradizionali, possono essere realizzati in tantissime varianti: con i fegatini, con pezzi di salsiccia, ecc. In genere si accompagnano alla polenta e ad un buon bicchiere di Chardonnay.

Premetto che adoro il baccalà ed amo le patate … Perciò quando mi è stato presentato davanti questo piatto classico della cucina calabrese non ho potuto fare a meno di chiederne la ricetta, che vi ripropongo qui di seguito. Pochi ingredienti e gusto pazzesco.

Gli ingredienti per 4 persone sono: 800 grammi di baccalà messo a mollo; 400 grammi di patate; 50 grammi di peperoni secchi dolci; olio evo e sale.

Tagliate a pezzi il baccalà, eliminando lische e pelle. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente e tampnate con carta assorbente. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi di media grandezza. Lavate i peperoni e tagliateli a pezzi. Accendete il forno a 180° C e sistemate i pezzi di baccalà, aggiungendo tutto il resto. Irrorate con abbondante olio e coprite con acqua. Salate pochissimo e fate cuocere per circa 30 minuti.

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In Emilia Romagna il maiale è considerato come una sorta di “dio”: il suo allevamento è sempre stato molto diffuso e, dopo anni ed anni che abito qui ho capito una cosa: del maiale non si butta via veramente nulla! Un classico esempio della veridicità di questa frase sta in uno dei prodotti tipici della zona: i ciccioli.

I ciccioli sono ottenuti dal grasso del maiale, che viene estratto e ripulito dalla cotenna, poi va tagliato a cubetti, che verranno messi a cuocere in un calderone. Quando il grasso si sarà sciolto, dopo qualche ora, si estraggono dalla pentola e si pressano, per alleggerirli del grasso in eccesso.

Oggi sono considerati una specialità e vengono richiesti dai palati più fini; un tempo si trovavano soprattutto sulle mense degli agricoltori, perchè rappresentano comunque il cibo povero per eccellenza. I ciccioli si gustano al naturale, serviti con vino rosso frizzante fresco, leggero e giovane.

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Durante il mio ultimo week end di ritorno nella mia amata terra d’origine, ho fatto scorpacciate su scorpacciate di uno dei formaggi più amati nella zona: la burrata pugliese. Ma non una burrata qualsiasi, LA burrata, ovvero quella originaria di Andria. Molti danno i natali a questo formaggio proprio in questo paesino barese, anche se le origini non sono certe, se si pensa che fino a poco tempo fa se ne trovavano addirittura fino nel basso Lazio, fatte con latte di bufala.

La freschezza e la delicatezza di questo formaggio fanno sì che la sua degustazione, seria o meno che sia, venga fatta in totale naturalezza, assolutamente senza utilizzare olio, pepe o altri ingredienti. L’unica cosa che può accompagnarla è la panna all’interno della quale è immersa, anche se ne esistono anche versioni semplici, prive di panna.

Al taglio, la parte interna è ben compatta, e ben amalgamata ed ha un colore bianco avorio. L’odore è dominato dalle note della panna fresca, odore molto forte e persistente, ma delicato. Il sapore è dolciastro e sapido e alla fine della degustazione ti lascia la bocca leggermente unta, che sa di burro fresco e mozzarella insieme. Insomma, tutti noi nella nostra vita dovremmo provare almeno per una volta una burrata di questo livello…

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Il sartù è, infatti, un ricco “pasticcio” di riso con un ripieno a sorpresa, contenente del ragù di carne o pesce, piselli, strutto, mozzarella, funghi, uova, e chi più ne ha più ne metta. Il nome pare discendere dal francese surtout, che vuol dire soprattutto, cioè indica lo stampo esterno che racchiude qualcosa di segreto.

Il sartù è un piatto nobile e raffinato, che nasce nell’era dei Borboni, grazie al re Ferdinando IV di Borbona, che fece trascrivere in uno dei primi ricettari partenopei, questa ricetta, che spicca non sicuramente per leggerezza, ma sì per la sua bontà.

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Questa azienda cooperativa nasce nel 1938 e da allora ha sempre lavorato nel rispetto del vitigno e della tradizione, con lo sguardo sempre rivolto all’efficienza tecnologica. Il blanc de Morgex et de la Salle Vini Estremi è un vino di quelli che non se ne vedono più in giro, 11% alcolici, giallo paglierino tenue con riflessi verdi, profumo delicato, sottile, fresco di pietra focaia.

Al gusto si presenta con un’acidità importante ma mai invasiva, una lieve tannicità minerale solletica il cavo orale e l’ equilibrio gioca su note fresche e delicate. Vino veramente adatto ad essere bevuto in estate come aperitivo, in accompagnamento a delle verdure grigliate, con una trota di montagna o con un crostino con il lardo di Arnard.

Il mio è più che altro un appello a non cercare sempre gli escamotages che poi ci portano tristemente in prima pagina per i vari scandali. Se la Francia ha promulgato nel 1998 una legge per proteggere il boulanger, cioè è colui che materialmente fa il pane, dai negozi che si limitano ad infornare baguette surgelate, ci sarà un motivo no? E allora se dobbiamo copiargli qualcosa, che sia questa forma ti protezionismo positivo.

Vorrei andare in giro per l’Europa suscitando rispetto per la nostra produzione di qualità, vorrei non dover ammettere che uno dei migliori vini italiani, in alcuni casi, viene ritoccato col merlot, mi piacerebbe non dover rendere conto della mozzarella di bufala con la diossina, o parlare dei nostri formaggi dop prodotti con latte proveniente dai paesi dell’ est ecc. Vorrei affermare con una certa sicurezza che l’ olio di oliva proviene dagli ulivi secolari pugliesi, e non sentire invece che, non vengono raccolte, poichè costituisce un’attività poco remunerativa, e che per rimediare a ciò, vengono acquistate olive tunisine per la produzione nostrana.

Non si può dormire sugli allori, le notizie volano in fretta, la globalizzazione tende ad uniformare il gusto, allora facciamo in modo che sia quello italiano, non aspettiamo di ritrovarci a mangiare la pasta col ketchup, o a bere l’amarone cinesese, qui vince chi ha un prodotto forte che sa ben valorizzare e comunicare, e noi abbiamo la fortuna di avere anche una grande tradizione alle spalle.

Le degustazioni si svolgono in diverse città francesi e durante più giorni, con la possibilità di scegliere l’appuntamento al quale si è più interessati per i giorni di martedì, mercoledì e venerdì. Fondamentale sarà l’ iscrizione, che consentirà di partecipare alle degustazioni scelte, con annessi buffets. L’ entrata alle degustazioni è completamente gratuita ed è un’ottima occasione per scoprire anche le bollicine, che in questa regione si chiamano cremant, per distinguerle da quelle della champagne.

Le cene invece sono a pagamento, ma è tutto ben specificato, in inglese ed in francese. Differenti sono i temi degli incontri, per scoprire le loro denominazioni, i vini e le moltitudini di “vignerons” che vi partecipano basta cliccare sul sito GJdB.