Le patate alla sarlandaises rappresentano una delle “punte di diamante” della cucina del Périgord, regione semi-montagnosa situata nel centro della Francia. Saporitissime, morbide all’interno e leggermente croccanti all’esterno, nascondono un segreto dal quale approfittare in questi gelidi giorni di gennaio: il grasso d’oca. E’ proprio questa preziosissima materia a farne un vero e proprio capolavoro gastronomico d’oltralpe.
Normalmente lo si può trovare in vaschette nelle grande catene di supermercati, ma una soluzione ancora più interessante passa per il magret de canard, un prelibato filetto di petto d’oca. Se dovesse capitarvi di scovarne uno, non lasciatevelo scappare, mettetelo a traspirare per 6-7 minuti, in una padella antiaderente a fuoco medio, avendo cura di posizionare a contatto con il fondo la parte della pelle. Non vi resterà che servirvi della stessa casseruola per la preparazione delle patate e la carne risulterà tenerissima. Perché non cimentarcisi?
Ingredienti: 50 gr di grasso d’oca, 500 gr di patate medie non farinose, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, sale, pepe nero.
Preparazione. Sbucciate, lavate, affettate a rondelle spesse le patate, poi asciugatele accuratamente con un canovaccio. Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo, mettete le patate nella padella con la metà del grasso d’oca e fatele dorare a fuoco vivo per almeno 5 minuti, girandole continuamente con un cucchiaio di legno. Salate, pepate, aggiungete il resto del grasso, coprite con il coperchio e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere ancora una ventina di minuti, poi unite il trito di aglio e prezzemolo, e servite calde.
Immagine da elleadore.com
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Che gusto questo secondo piatto a base di bocconcini di vitello che ci fa consumare quelle odiose bottiglie di spumante aperte con tanto entusiasmo, e poi lasciate a giacere per giorni in frigo! Una ricetta che apprezziamo particolarmente vista la nostra predilezione, che ormai conoscete da tempo, per le erbe in cucina. Da provare assolutamente!
Cosa vi occorre: 600 g di fesa di vitello, 2 piccole cipolle rosse, 1 limone biologico, 1 mazzetto di timo, 2 foglie d’alloro, 1 rametto di dragoncello, 2 dl di brodo di carne, 3 dl di spumante dry, 0 g di burro, farina, sale e pepe q.b.
Come si preparano: riducete a dadini la fesa di vitella e privatela di grasso e nervetti. Pulite e tagliate a fettine le cipolle e rosolatele nel burro fuso e aromatizzato da un mazzetto legato insieme di timo e alloro e in cui avrete sciolto anche un mestolino di brodo. Soffriggte a fiamma bassa per 4-5 minuti, poi aggiungete i bocconcini di carme infarinata, sfumate con lo spumante e portate a cottura con il brodo profumato con la buccia di limone. Ci vorrà circa mezz’ora, poi aggiustate di sale e di pepe, decorate con foglie di dragoncello e con listarelle di scorza di limone.
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Diciamo che si tratta quasi si un “finto arrosto”, uno di quei piatti che lo porti in tavola ancora fumante nel suo bel piatto da forno e aspetti di aprirlo tra sbuffi profumati e sguardi stupiti. E il bello è che si tratta di una ricetta molto più semplice di quanto potrebbe sembrare, per di più la si può preparare anche qualche ora prima, lasciarla in frigo e farla cuocere giusto una quarantina di minuti prima di mettersi a tavola.
Ingredienti per 4 persone (affamate): 500 gr di macinata di vitello, 1 rotolo di pasta sfoglia, 2 porri piccoli, 200 gr di pane raffermo, 2 bicchieri di latte intero, 400 gr di champignon de Paris, 1 bicchiere d’acqua calda, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, 2 cucchiai d’olio extravergine, sale, pepe nero, noce moscata, erbe di Provenza.
Preparazione. Mettere il pane in una ciotola capiente, coprirlo con il latte e l’acqua calda, lasciarlo ammorbidire per una decina di minuti, strizzarlo e metterlo da parte. Affettare finemente il porro e la cipolla, impastarli con il pane ben scolato, la carne macinata, l’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e le erbe di Provenza. Realizzare un polpettone lungo, porlo a rosolare in una padella unta d’olio avendo cura di girarlo con una spatola affinché tutti lati diventino croccanti, e lasciarlo raffreddare. Preriscaldare il forno a 200°, sistemare il polpettone al centro della pasta sfoglia e chiuderlo come un pacchetto regalo. Fate cuocere in forno per una ventina di minuti a 200°, poi ancora 15 a 180°. Nel frattempo pulite e tagliate a lamelle gli champignon, fateli saltare nella stessa padella del polpettone, salate e pepate. Servite caldo tagliato a fette accompagnate dai funghi.
Il poco tempo a disposizione spesso può spingerci a comprare i prodotti pronti da mangiare, ma non tutte le ricette appetitose sono complicate elaborazioni. Oggi prepareremo delle scaloppine di petti di pollo al limone. Gli ingredienti che ci occorrono sono: petti di pollo, 1/2 limone per ogni fettina, 1/2 cucchiaino di dado granulare biologico senza glutammato (per 4 fettine), sale, farina ed olio extra vergine di oliva.
Per prima cosa battete i petti di pollo tra due fogli di pellicola in modo che non si attacchino e si assottiglino. Infarinateli bene da entrambi i lati. In una padella antiaderente mettete l’olio, senza esagerare. Fate dorare i petti di pollo, poi aggiungete un po’ di dado, il succo di limone, il sale e rigirateli nuovamente.
Per un tocco in più, fate tostare in una padella delle scaglie di mandorle ed aggiungetele al pollo nel piatto di servizio. Saporite, non eccessivamente caloriche, gustose e rapide da cucinare, le vostre scaloppine sono pronte.
Forse con la crisi economica in corso qualcuno, ricordandosi di questo capolavoro di Billy Wilder, L’appartamento, ne approfitterà e imiterà il protagonista Bud, contabile che per ‘arrotondare’ affitta il suo appartamento a coppie clandestine per incontri amorosi. Un giorno dà le chiavi a Jeff, il capo del personale del suo ufficio e scopre che è l’amante di Fran, l’ascensorista del medesimo ufficio di cui lui è segretamente innamorato. Ed ecco l’immancabile dramma: quando Fran capisce che Jeff non la sposerà mai, tenta il suicidio nell’appartamento di Bud che la salva e si prende cura di lei, fino a confessarle i suoi sentimenti… Questi spaghetti con le polpette ‘alla Bud’ sono parte della… cura…
Cosa vi occorre: ¼ tazza d’olio d’oliva, 900 g di carne di manzo magra, 2 tazze di pangrattato, 200 di salsiccia, 6 spicchi d’aglio, 2 tazze di salsa di pomodoro, ½ tazza di parmigiano grattugiato, 3 uova, 1 punta di peperoncino, sale, olio, basilico e prezzemolo a piacere.
Come si preparano: in una ciotola piuttosto capiente unite la carne di manzo triturata alla salsiccia spellata, le uova, il pangrattato, il parmigiano, il peperoncino e il sale. Impastate il tutto e con le mani umide formate delle polpettine senza schiacciarle per non farle venire troppo dure in cottura. A questo punto rosolatele nell’olio bollente arricchito di aglio schiacciato e peperoncino girandole in continuazione per un quarto d’ora (ma dipende dalla grandezza: devono essere piccole!) quindi tuffatele nel sugo dove ripasserete la pasta una volta scolata al dente.
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Ricetta semplice semplice, per realizzare la quale ci occorrono sono: per ogni fettina di vitella, 1 fettina di mortadella tagliata fina, pepe, curry, aglio anche uno spicchio qualche foglio di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio extra vergine di oliva e sale.
Mettete l’aglio a scaglie o secco, insieme ad una spruzzata di pepe ed una di curry sulla carne. Unite la mortadella (col prosciutto crudo il risultato è meno buono) ed arrotolate la fettina su se stessa. Tagliatene rotoli più piccoli e cuocete in padella con uno spicchio d’aglio intero, abbondante olio extra vergine di oliva, le foglie di salvia.
Sfumate con il vino e rigirate la carne. Se non vi piace la salvia potete usare il rosmarino. Servite con del purè o delle patate al forno. La prima cottura fatela avvenire dal lato aperto dell’involtino, in questo modo non vi servirà neanche lo stecchino per tenerlo fermo.
Per il pranzo di Capodanno c’è chi preferisce mangiare pesce e chi carne. In entrambi i casi, se siete ancora lì indecisi, è il momenti di darvi una mossa, perchè il tempo incalza. Ecco una ricetta last minute per voi, di carne però.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 12 costolette d’agnello ben battute, 50 grammi di nocciole tostate, 2 uova, 2 cucchiai di latte, 80 grammi di pangrattato, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, origano fresco, olio per friggere, sale e pepe.
Sbattete le uova, salate e pepate ed immergetevi le costolette. Tritate le nocciole grossolanamente e mescolatele a 30 grammi di pangrattato. In un altro piatto unite il pangrattato ed il formaggio. Scaldate l’olio. Passate la costoletta dapprima nel pangrattato, poi ancora nell’uovo e poi nelle nocciole. Friggete e servite ben calde, accompagnandole dai rametti di origano fresco.
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Il petto d’anatra è un classico del cenone di capodanno; esistono varie ricette con questo volatile, dalla più semplice, al succo d’arancia, fino alle più sfiziose e ricercate. Io oggi vi propongo la seguente.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 2 petti d’anatra (800 grammi circa), 2 arance, 2 cucchiai di miele, un rametto di rosmarino, alloro, olio evo, 20 grammi di burro, sale e pepe.
Lavate le arance, asciugatele e tagliate la buccia a listarelle. Spremete e filtratene il succo. Pulite rosmarino ed alloro. Praticate dei tagli diagonali sulla pelle dell’anatra. Fate sciogliere il burro in una padella, aggiungendo anche un po’ d’olio e mettete alloro e rosmarino. Poi unite i petti d’anatra, alzate la fiamma e fate rosolare per 3-4 minuti per parte. salate, pepate e fate cuocere a fiamma più bassa per 15 minuti. Spennellate la carne col miele, e versate il succo d’arancia. Scolate i petti e teneteli al caldo. Fate restringere il fondo di cottura ed affettate i petti diagonalmente. Servite con le listarelle d’arancia e il fondo.
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Per brasato si intende una specifica preparazione che in genere si riserva a carni mature, principalmente di bovino adulto. In lacune ricette regionali, però, la ricetta può essere applicata anche ad altre tipologie di carni, come ad esempio il cavallo, l’asino o i volatili.
La preparazione prevede l’utilizzo di una casseruola chiusa, in modo da ottimizzare lo scambio di sapori che avviene durante la lunga cottura. In genere, si effettua una prima rosolatura in un grasso caldo e poi una successiva lenta cottura con l’aggiunta di liquidi.
Si possono considerare brasati anche gli stufati, gli stracotti o alcuni tipi di ragù, visto il procedimento con cui vengono realizzati. I tagli più indicati, per quanto riguarda il bovino, sono lo scamone, noce, fesa e polpa di spalla. L’importante è che sia magra, poichè poi andrà steccata con il listello di lardo. Il miglior vino da abbinarci è sicuramente il Barolo.
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Il giorno di Santo Stefano, primo martire, è una festività molto sentita dalla Chiesa ortodossa russa. Le famiglie, non paghe ancora dei bagordi natalizi, si ritrovano intorno a un tavolo per consumare insieme il pranzo a base di montone arrosto, preferibilmente la parte della coscia.
Cosa vi occorre: 1 coscia di montone, lardo, aglio, aceto, sale e patate novelle per contorno.
Come si prepara: mettete a bagno la coscia di montone a ‘spurgare’ per almeno 8 ore in acqua salata e aceto. Trascorso questo tempo, togliete la pelle e procedete a lardellarla con il lardo, appunto, e l’aglio nel modo seguente: provocate delle incisioni con il coltello nelle quali sistemerete un pezzetto di lardo ‘fissato’ con uno spicchio d’aglio pelato infilzato a mo’ di chiodo. Terminata tale operazione, strofinate la carne con il sale e adagiatela sulla placca da forno unta di burro. Cuocete a 210° per circa 40 minuti, poi girate la coscia e fate andare per altri 40 minuti. Già che avete aperto il forno a metà cottura, sistemate nella teglia anche delle patate novelle tagliate a metà che servirete come contorno.
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