Le zucchine tonde sono uno dei miei “must di primavera”. Con quella loro forma tondeggiante e la “panciotta generosa” si prestano perfettamente ad essere farcite, in maniera diversissima. La ricetta che segue è un grande classico, rivisitato con un leggero profumo di menta

Ingredienti per 4 persone: 2 spicchi d’aglio, 8 zucchine tonde ben sode, 200 gr. di carne macinata (non troppo magra), 2 panini del giorno prima, 1 bicchiere di latte, 1 limone (succo), 2 cucchiai d’olio, qualche fogliolina di menta fresca, sale, pepe nero macinato, noce moscata.

Preparazione. Spezzettare grossolanamente il pane, metterlo in una ciotola e ricoprirlo con il latte unito ad un bicchiere di acqua tiepida. Lavare le zucchine, privarle del picciolo e della base, poi tagliarle a metà e svuotarle delicatamente con un cucchiaino, metterle a cuocere i “gusci ottenuti” in una pentola riempita di acqua bollente salata per poi raffreddarle in una ciotola di riempita con una soluzione ci acqua, ghiaccio e succo di limone, affinché conservino intatto il bel colore verde. Sbucciare l’aglio e farlo dorare in una padella con l’olio, aggiungervi l’interno delle zucchine tagliato a pezzetti, lasciar rosolare a fuoco medio per una decina di minuti e completare con la menta spezzettata a mano. Strizzare e scolare il pane, unirvi la carne macinata e le verdure saltate, condire con sale, pepe, e noce moscata. Disporre i fondi delle zucchine in una casseruola dai bordi alti, riempirli con la farcia di carne, coprire con i rispettivi coperchi, aggiungere due dita d’acqua sul fondo e far cuocere per un altro quarto d’ora. Scolare su carta assorbente e servire tiepide.

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Quasi come il maiale, l’agnello è uno di quegli animali di cui si butta via niente o pochissimo. Da ogni agnello si possono ricavare veri tagli di carne, ed ognuno è specifico per varie ricette da cucinare nel periodo di Pasqua (e non solo). Vediamo insieme i vari tagli della carne di agnello e come cucinarli al meglio.

Iniziamo dal cosciotto, il taglio preferito dai bambini, sia per la maggiore presenza di carne, sia per la facilità di “manipolazione”. E’ sicuramente la parte più pregiata dell’animale, quella con minore scarto; di solito si utilizza intero, oppure disossato e farcito e cucinato arrosto o allo spiedo. Dalla parte più tenera possiamo ricavarne delle braciole, perfette da rosolare in padella o da cuocere alla griglia.

Il carrè è il taglio più scenografico dell’agnello: quello dell’animale da latte è più adatto a cotture veloci e a fuoco vivace. Quando i due carrè dell’agnello non sono separati, il taglio si chiama sella, che poi è la parte posteriore della schiena. Di solito si prepara farcito con creme e cremine varie. Ma il taglio che tutti amano di più, secondo me, sono le costolette, che si ricavano comunque dal carrè: fritte e panate, in crosta o a scottadito sono la gioia di grandi e piccini.

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Una delle ricette classiche della tradizione pugliese per le feste di Pasqua è la teglia al forno con capretto (o agnello) con carciofi e patate come contorno. Ecco come si prepara.

Gli ingredienti sono: 1 Kg di spalla di capretto o agnello intera o ridotta a spezzatino, 3 carciofi, 3 patate medie, mezza cipolla, 1 mazzetto di timo, 2 dl di brodo, mezzo limone, olio evo, sale e pepe.

Tritate la cipolla e fatela appassire con qualche cucchiaio d’olio; poi unite il capretto e fate rosolare qualche minuto per parte a fuoco vivo. Salate, pepate, coprite ed abbassate la fiamma, proseguendo la cottura per 15 minuti. Pulite i carciofi e tagliateli a fettine; poi uniteli al capretto, bagnando con un po’ di brodo e cuocendo altri 10 minuti. Tagliate le patate a fette molto sottili; insaporite il capretto con un po’ di timo e trasferitelo in una pirofila unta. Coprite il tutto con le patate ed un filo d’olio. Cuocete in forno a 180° C per altri 20 minuti, azionando il grill gli ultimi minuti.

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Dopo una serie di antipasti oggi è la volta di un secondo piatto di carne per Pasqua: il falsomagro al forno alla siciliana. Si tratta di un rotolo di carne farcito con un ripieno molto ricco di salsiccia, pancetta, pecorino e uova sode. Un piatto davvero molto invitante per gli amanti della carne. La preparazione è un pò lunga ma il risultato vi ripagherà di ogni sforzo. Un paio di consigli: il contorno ideale è costituito dalle patate al forno o da un’insalata mista. Se non avete in casa la pancetta potete sostituirla con del prosciutto crudo.

Ingredienti per un rotolo: 800 g di vitellone in una sola fetta, 150 g carne macinata di vitello, 200 g salsiccia, 100 g pancetta (o prosciutto cotto a piacere), 60 g di pecorino, 2 cipollotti, 1 spicchio di aglio, 3 uova, 1 bicchiere di vino rosso, 1 lt di brodo di carne, olio extravergine d’oliva qb, sale e pepe.

Procedimento: rassodare le uova per 8 minuti. Preparare un trito di aglio, affettare sottilmente i cipollotti, ridurre il formaggio a scaglie e sbriciolare la salsiccia. Soffriggere i cipollotti in 4 cucchiai di olio, unire la salsiccia, la carne macinata, salare e cuocere per qualche minuto.
Posizionare la fetta di carne sul piano di lavoro, appiattirla con il batticarne e salarla. Posizionare sopra le fette di pancetta, le scaglie di pecorino, l’aglio e le carni cotte precedentemente. Aggiungere anche le uova sode tagliate a fette. Arrotolare la fetta formando un rotolo. Legarlo con lo spago da cucina accuratamente. Rosolare il rotolo nella padella in cui si è cotta precedentemente la salsiccia. Sfumare con il vino e fare evaporare. Continuare la cottura in forno a 180 c° irrorandolo di tanto in tanto con del brodo caldo aggiungendolo man mano che si assorbe per circa 50 minuti. Una volta tiepido tagliare a fette e irrorare con il fondo di cottura.

Foto | Io te e il mare

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Anche una cosa buona come il tartufo, per affermarsi in tavola, ha avuto bisogno di pubblicità: fu Giacomo Morra, storico albergatore d’Alba, che per vincere le reticenze e avere successo iniziò a regalarne a personaggi famosi a partire da Rita Hayworth nel 1949, poi Churchill, Truman, Di Maggio e la Monroe, Selassie`, Krusciov, Paolo VI, Hitchcock fino ai giorni nostri ancora. Tutti, manco a dirlo, sono diventati fan sfegatati del tartufo… e magari anche di queste scaloppine.

Cosa vi occorre per 4 persone: 200 g di funghi porcini secchi, 400 g di rosette di vitello, farina, tartufo q.b., ½ bicchiere di vino, sale e pepe.

Come si preparano: ammollate i funghi in acqua fredda; nel frattempo infarinate le rosette di vitello e rosolatele in un’ampia padella nell’olio d’oliva sfumandole con il vino bianco. A fine cottura togliete dal fuoco, unite i funghi porcini, aggiustate di sale e pepe, grattatevi sopra il tartufo e fate amalgamare il tutto prima di servire.

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Conoscete Nigella Lawson? Una delle cuoche più simpatiche che ci sia a mio avviso. Trovo che il suo punto di forza stia nel non prendersi troppo sul serio. Dobbiamo a lei questa ricetta del prosciutto glassato che ho deciso di inserire nel mio menù di Pasqua, al posto del solito agnello. Il piatto è molto aromatico prevedendo la presenza di anice, semi di coriandolo di finocchio ed una glassa ai mirtilli rossi.

Ingredienti: un prosciutto affumicato di 6 kg, acqua qb, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, la testa di un finocchio, 2 stelle di anice, 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo, 1/2 cucchiaio di semi di finocchio, 1/2 cucchiaio di pepe misto, 20 chiodi di garofano, 4 cucchiai di gelatina di mirtilli rossi, 1/2 cucchiaio di cannella in polvere, 1 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaino di aceto bianco di vino.

Procedimento: versare la cipolla tagliata in due, aglio vestito, la testa di finocchio tagliata a metà, l’anice, i semi di coriandolo e di finocchio, ed il pepe in una casseruola insieme al prosciutto e a tanta acqua quanto basta per coprirlo. Portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere con il coperchio, ma che non chiuda completamente la casseruola, per tre ore e mezza. Trascorso questo tempo togliere il prosciutto dalla casseruola e farlo raffreddare un pò. Accendere il forno a 200 C°. Con un coltello affilato incidere il prosciutto creando delle losanghe. Creare anche delle intersezioni nelle quali mettere i chiodi di garofano. In un pentolino scaldare la geatina di ribes con tutti gli altri ingredienti rimasti e fare bollire per qualche minuto. Spennellare con questa glassa la superficie del prosciutto. Cuocere in forno per 15 minuti, fino a quando la cotenna risulta lucida. Fare raffreddare per 2 o 3 ore e servire.

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Stridono un po’ il titolo della sua canzone più famosa (e di questo bellissimo film), La vie en rose, con la vita, effettivamente assai poco rosa, di Edith Piaf. Abbandonata da piccola, cresciuta dalle prostitute di un bordello gestito dalla nonna, costretta da un padre da cui erediterà l’alcolismo e che la portera` a mendicare prima e a diventare fenomeno da baraccone poi, la Piaf viene salvata, ma non troppo, dalla sua voce portentosa. Potrebbe salvarla anche l’amore, se non fosse che il suo si rivolge al pugile (sposato) Marcel Cerdan, che tra l’altro morendo in un incidente aereo la getterà direttamente sul fondo di un barile dal quale non riuscirà mai più a uscire. Una delle prime sere che la coppia clandestina va al ristorante, Marcel, che ha gusti semplici, ordina un sandwich, che Edith sostituirà con questi magnifici tournedos preparati, non a caso, secondo la ricetta che amava Rossini.

Cosa vi occorre per 4 persone: 4 filetti di manzo del peso ognuno di 180 g circa, 4 fette di foie gras di 60 g l’una, 2 cucchiai di olio o di burro, salsa di Périgueux a piacere. La salsa di Périgueux è a base di tartufi tritati, ma volendo potete usare anche la salsa Périgourdine che è simile, ma con olio e tartufi a lamelle.

Come si preparano: condite a vostro piacere la carne lasciata a temperatura ambiente, quindi rosolate in un’ampia padella con olio o con burro i filetti fino alla cottura desiderata (l’ideale sarebbe al sangue), copriteli ognuno con la fetta di foie gras precedentemente scaldata in forno e completate versandovi sopra la salsa prima di servire.

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Questa ricetta di origini americane ho avuto la fortuna di trovarla in un vecchio quaderno di ricette che negli anni, molte donne di varie nazionalità hanno contribuito a scrivere; ho provato a realizzarla per la curiosità di provare una versione agrodolce del classico pollo al forno, resa unica dalle mele caramellate e devo dire che il risultato finale non ha deluso nessuno dei miei commensali!

Ingredienti: pollo a pezzi 1, mele golden 2, zucchero di canna q.b., spicchio d’aglio 1, olio evo, sale, pepe.

Preparazione: far rosolare l’aglio in un tegame con un filo d’olio; aggiungere i pezzi di pollo (precedentemente salati e pepati) e farli colorire appena su ogni lato, poi metterli da parte. Tagliare le mele a rondelle senza sbucciarle e privarle del torsolo, passarle sullo zucchero di canna ricoprendone bene entrambi i lati.
Nello stesso tegame utilizzato in precedenza, far caramellare le mele e prestare attenzione che non si ammorbidiscano troppo. Ungere leggermente una teglia da forno, adagiarci i pezzi di pollo e ricoprirli con le mele e il loro fondo di cottura. Infornare a 180 gradi per circa 40 minuti. Il pollo deve essere dorato.

Foto | Martina

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Questa ricetta mediorientale potrebbe essere una valida alternativa per cucinare il piatto cardine della tradizione pasquale del nostro paese: l’agnello. Se volete dare un tocco di novità alla vostra tavola della festa e regalare un tocco esotico alla Pasqua provate a cucinare questo piatto, stupendo la vostra famiglia con una sorpresa culinaria!

Ingredienti per 4 persone: spezzatino di agnello 800 g, melanzane 250 g, peperoni 250 g, cipolla 1, olio evo, prezzemolo, coriandolo fresco, zenzero in polvere, cannella in polvere, sale, pepe.

Preparazione: in una tajine (in alternativa potete usare una classica pentola a pressione) mettete l’olio, la carne, le spezie; copritele d’acqua, salate e lasciate bollire con il coperchio per 50 minuti. Nel frattempo pulite i peperoni dai semi interni, lavateli e tagliateli a striscioline; lavate le melanzane e riducetele a dadini. Trascorsi i 50 minuti unite le verdure alla carne e lasciatele ammorbidire per 20 minuti. Togliete il coperchio e lasciate ritirare un pò il fondo di cottura senza che il piatto risulti troppo asciutto; prima di servire aggiustate di sale e aggiungete un pizzico di pepe.

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Leggero ed appetitoso, ecco come definirei questa preparazione, caratterizzata da una cottura rispettosa dei principi nutritivi del pesce e da una salsa pungente con solo un filo d’olio.

Gli ingredienti sono: 300 grammi di salmone affettato a mo’ di carpaccio, 1 porro, 1 carota, un pezzetto di zenzero fresco, 1 cucchiaino di senape dolce, 2 cucchiaini di salsa di soja, olio evo, sale e pepe.

Mondate carota e porro ed affettateli a fiammifero. Poi scottateli in acqua bollente per 2 minuti e teneteli in caldo. Grattugiate lo zenzero e comprimetene la polpa in un colino, così da conservarne il succo. Disponete il salmone su un piatto, condite col succo di zenzero, sale, pepe ed un filo d’olio. Emulsionate la senape con la salsa di soja, poco olio e sale. Coprite il salmone con carta alluminio e mettetelo su una pentola con acqua in ebollizione. Fate cuocere per 4-5 minuti e condite con l’emulsione preparata e le verdurine lessate.

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