Premesso che si tratta di una ricetta che si presta a belle presentazioni, non vi nascondo che la fase di pulizia dei gamberi è lunga, lenta e parecchio noiosa. Ma superato questo primo step il resto è semplice e ultrarapido e molto decorativo. Otterrete delle vere e proprie farfalle di gamberi dal profumo esotico. A proposito, se avete a disposizione un bel wok, sappiate che è arrivato il momento di usarlo.

Ingredienti per 2 persone: 500 gr di gamberi freschi, 1 bicchiere di Porto, 1 pezzetto di radice di zenzero fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di fecola, 2 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di salsa di soia, sale e pepe bianco.

Preparazione. Sgusciate completamente i gamberi privandoli progressivamente della testa, delle zampette, del carapace e della coda. Incideteli sul dorso per eliminare il filetto scuro, sciacquateli e asciugateli con la carta assorbente. Metteteli in uno scolapasta salate, pepate e spolverate di fecola, scuotendo per eliminare l’eccesso. Tritate finemente lo spicchio d’aglio con o zenzero, poi mescolateli con la salsa di soia e con il Porto e lasciate il tutto da parte. Scaldate l’olio nel wok, aggiungete i gamberetti e fateli saltare a fiamma vivace per qualche minuto. Cospargete con la salsa a base di Porto, e lasciate cuocere per altri due minuti. Servite i gamberi freddi in bicchieri da Martini.

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Ha più di un secolo la cantina di Caldaro, costituita da più di 450 contadini che insieme hanno 300 ettari di vigna. La filosofia condivisa da tutti ha portato questa cantina ad avere sempre più riconoscimenti per il lavoro qualitativo che viene svolto. Normalmente volta al biologico, con la linea Solos, dal latino solum, suolo, un gruppo di viticoltori ha scelto la biodinamica ed almeno a giudicare da questa Schiava, in tedesco Vernatsch, hanno fatto bene.

Questo vino che troviamo sugli scaffali a non più di € 10,00 ha una grande beva, ma non per questo è un vinello in senso stretto. Il coloro chiaro ci lascia già intuire che non sono stati usati concentratori o altri vitigni cosidetti migliorativi, il profumo poi è tutt’altro che anonimo, ha un carattere fumè molto persistente, che ci introduce ad una leggera speziatura e a delicati sentori di piccoli frutti rossi.

In bocca non delude, a parte un leggero residuo di carbonica appena stappato, intuibile dalla sensazione di bollicine, che svanisce immediatamente. Il tenere alcolico è di 12,5% e l’annata è la 2010, la persistenza è adeguata ed il corpo può sembrare esile, ma non lo è. Nell’abbinarlo attenzione all’affumicato e alla mandorla amara che si percepisce nettamente all’assaggio, la quale potrebbe tornare utile negli abbinamenti con cibi la cui tendenza è dolce. Schietto e di carattere è un vino che credo valga la pena assaggiare.

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Nell’anno della caduta del muro di Berlino, marito e moglie, Giancarlo Lanza e Giulia Andreozzi, acquistarono il vigneto che poi chiamarono I Botri a soli 20 km da Scansano. Dei sette ettari di proprietà, 4 sono dedicati a vitigni a bacca rossa tra cui: il Sangiovese, presente con due cloni di Morellino per il 90%, il Prugnolo gentile per il restante 10%; l’Alicante, che è un clone di Grenache, il Ciliegiolo.

Le uve sono coltivate biologicamente. La riserva è composta da Sangiovese all’ 85%, Ciliegiolo al 10% e Tinto di Spagna (Alicante o Grenache) al 5%. La Vinificazione è tradizionale con una lunga macerazione, fino a 60 giorni. Messo in bottiglia dopo 12 mesi di maturazione in piccole botti di rovere di Slavonia esauste. Nel 1992 il disciplinare venne cambiato per introdurre dei vitigni, cosiddetti, migliorativi quali Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Syrah. Questa azienda ha preferito continuare con i vitigni storicamente vitati, rifiutando l’omologazione e la facilità di beva che i vitigni internazionali comportano.

Le annate degustate sono state la 2007, la 2006 e la 2005. La più recente è ancora un po’ ruvida e poco equilibrata. Ricca e speziata sia al naso che in bocca ha una sapidità ben presente, forse grazie alla vicinanza col mare. La 2006 era più rotonda ed equilibrata. Gradevole, e persistente. La 2005 è la più corposa. Credo siano espressioni di morellino meno morbide e facili rispetto ad altri. Sicuramente più espressive di un terroir preciso della Toscana.

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Quando si pensa al Primitivo di Manduria, spesso ci viene in mente un vino rosso, morbido e fruttato, con un tannino delicato, un vino che viene scelto sovente da chi si affaccia al mondo enologico.

Il Primitivo di Manduria della Compagnia dei Vini è un rosso da solo acciaio, che mantiene le caratteristiche tipiche del vitigno, ma decisamente meno spinte e più sobrie, tutto a favore di un frutto più fragrante e meno marmellatoso. Rimane piacevolmente speziato.

Le caratteristiche olfattive sono numerose e delicate e tutte insieme creano un bouquet abbastanza complesso ed equilibrato. Per il prezzo siamo intorno ai € 7,50. 14% il tenore alcolico è ben integrato nell’interezza della struttura di questo vino pugliese. Interessante anche la versione dolce naturale, meno il rosso secco passato in barrique.

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Recentemente ho bevuto questo vino frutto dell’incrocio di due vitigni: Merlot e Teroldego. L’ideatore fu Rebo Rigotti, genetista italiano e ricercatore presso l’Università di San Michele Appiano nel 1948.

Il vino che se ne ottiene è fruttato, piacevole, con poche parti dure, facile da bere ma neanche scontato, come la mia descrizione potrebbe lasciar intendere. Un vino spensierato ma presente.

L’azienda è quella di Gino Pedrotti, sita a Lago di Cavedine in provincia di Trento. Questo vino si accompagna a paste al forno e alla carne rossa, ma anche a bolliti se ben salsati.

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Ripropongo la verza profumata ma con delle varianti importanti. Ci occorrono: una metà di verza liscia; della cannella, dei semi di girasole e di lino; un bicchiere di vino rosso; zucchero; aceto, buccia di un’arancia non trattata; olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Tagliate a listarelle la verza e lavatela. In un padellino antiaderente mettete il vino rosso, la stecca di cannella, 1 chiodo di garofano, buccia di arancia grattugiata e zucchero q.b. Fate ridurre il vino fino ad arrivare ad una riduzione densa. Passate il vino in un setaccio per eliminare le spezie.

Condite la verza con olio, aceto, sale e pepe e poi aggiungete i semi di lino e di girasole. Il tocco finale lo darete con la riduzione di vino rosso, che andrà a bilanciare l’acidità dell’aceto. La parte croccante sarà data sia dai semi che dalla verza stessa. Un gusto agrodolce tenue.

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Durante il Merano Wine Festival nella giornata del lunedì protagonisti son stati vari vini di annate vecchie. Ne ho assaggiati alcuni che mi hanno particolarmente colpita. È il caso di questo Barolo di Borgogno del 1982. Già mi emoziona assaggiare qualcosa che vive da più tempo di me, poi se parliamo di un vino notoriamente longevo, è ancora più bello poterlo fare. Infatti, nell’assaggio sembra volermi trasmettere la sua esperienza raggiunta, ma di certo non terminata.

Il colore era ancora compatto un po’ mattonato e senza particelle in sospensione. Al naso era un’esplosione di riconoscimenti olfattivi tra cui rosa, liquirizia, pepe, frutti rossi sotto spirito, un pizzico di balsamicità, cuoio lavorato. In bocca mi aspettavo di trovare un vino dove l’ossidazione rimaneva un po’ da sola ed invece non lo era affatto, era al contrario morbido, con un tannino quasi vellutato. Rotondo, ampio e con una persistenza che si allargava e non rimaneva solamente verticale. Tutto il sorso era equilibrato e supportato da tutte le componenti di un grande vino: alcol, tannino, acidità, sapidità, morbidezza.

Un assaggio che spero di non dimenticare mai, e che anzi, magari riuscirò a ripetere a distanza di qualche anno.

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Il Pignolo è un vitigno autoctono friulano a bacca nera, coltivato già dal 1600 nei territori di Albana, Prepotto e Rosazzo. Il nome, chiamato anche Pignul, trae origine dalla compattezza del grappolo. Non ha nessuna parentela con i Pinot francesi.

Il Pignolo ha condiviso la stessa sorte dei principali vitigni autoctoni italiani ed in particolare di quelli friulani a bacca nera, quali Schioppettino e Tazzelenghe, scomparendo quasi completamente dalle campagne friulane all’inizio del 1900 a causa della fillossera. Nel 1978 fu recuperato, grazie alle uniche due viti rimaste presso l’ Abbazia di Rosazzo.

Vitigno tannico, che deve essere un po’ domato prima di proporlo al pubblico, avvalendosi dell’aiuto del tempo. Strutturato, se passato in legno si accompagna bene a carni alla brace con salse, selvaggina, salumi speziati. Ha una buona concentrazione e persistenza.

Foto | Italyeno

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Lo Schioppettino viene anche chiamato Ribolla Nera e Pocalza, è un vitigno presente nel comune di Prepotto, dalla vallata del fiume Judrio alla sottozona collinare di Cialla, e nella frazione di Albana con il suo ‘ponte dello schioppetino’ che cavalca il fiume Judrio, quindi rimane una zona molto piccola, che ne fa un prodotto di nicchia.

Consumato dal 1282 per le sue caratteristiche di eleganza ed aromaticità è ancora oggi un vitigno molto interessante, snaturato forse un po’ dal passaggio in legno. Vitigno a bacca rossa, il cui nome, fa probabilmente riferimento alla croccantezza dei suoi acini, o, secondo un’altra versione, si deve il nome alla capacità del vino giovane, se imbottigliato, di diventare naturalmente frizzante e, vista la sua forte acidità, causare un processo di fermentazione malolattica che riesce a stappare la bottiglia.

Vino rosso profondo, giustamente tannico, speziato e fruttato al tempo stesso. L’affinamento è di undici mesi in piccole botti di rovere sui lieviti, che qui sono indigeni. L’abbinamento che più si addice a questo vino è con carni rosse e di selvaggina e formaggi di media stagionatura.

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Massimo Argentieri, cuoco ed esperto di vini, ci presenta cinquantotto ricette in cui l’ingrediente che la fa da padrone è il vino, bianco o rosso. Non un vino qualsiasi, come a volte si è portati a fare quando si cucina, ma dei vini importanti, perché il piatto varia sensibilmente a seconda del vino usato. Tutte queste ricette, con anche la descrizione dei vini, la troviamo nel libro Il vino nel piatto. Il segreto delle ricette migliori, da poco pubblicato per i tipi della Aliberti.

La scelta dei vini con cui cucinare è, dunque, molto importante e va saputa fare con oculatezza, come spiega Argentieri:

Uno degli errori in cui si incorre più facilmente, cucinando con il vino, è quello di “risparmiare” utilizzando bottiglie di scarsa qualità; oppure di non soffermarsi sul tipo di vino utilizzato: “un” rosso o “un” bianco insomma, qualunque esso sia, a prescindere dal gusto, dai profumi e dagli altri ingredienti utilizzati. L’utilizzo di grandi vini in cucina, invece, non deve essere un privilegio riservato ai professionisti del mestiere o ai ristoranti di livello. Deve essere il marchio di piatti ben precisi, realizzabili anche nella cucina di tutti i giorni.

Continua a leggere: Il vino nel piatto. Il segreto delle ricette migliori

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