Arriva direttamente dalla Sicilia questo primo piatto, molto conosciuto anche nel resto d’Italia. Sto parlando della pasta alla Norma, nella versione proposta nella trasmissione i Menù di benedetta, da Benedetta Parodi. Da siciliana vi confermo che la ricetta è valida e seguendola alla lettera porterete in tavola una pasta alla Norma con tutti i crismi.

Ingredienti: 250 g di rigatoni, 500-600 g di passata di pomodoro, 2 melanzane, ricotta salata qb, una presa di sale, olio di semi, 1 cipolla, olio extra vergine di oliva, 2 spicchi di aglio, zucchero q b, basilico.

Procedimento: affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare con l’aglio nell’olio extravergine di oliva. Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero (facoltativo). Unire anche qualche foglia di basilico e fare cuocere. Mentre il sugo cuoce preparare le melanzane friggendole dopo averle tagliate a cubetti in olio caldo di semi. Regolarle di sale. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua bollente salata. Grattugiare la ricotta. Scolare la pasta e condirla con il sugo, le melanzane e la ricotta. Completare con il basilico e servire.

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Chi ha avuto la fortuna di assaggiarle non le avrà dimenticate, chi non le conosce ancora deve assolutamente rimediare. Ormai ci siamo i gelati e le granite stanno iniziando a fare la loro comparsa in bar e pasticcerie e quale accompagnamento migliore nel gustarle se non con una bella brioche siciliana, quella col tuppo, per interderci? La ricetta originale è abbastanza lunga ma in questo caso ad aiutarci c’è il bimby, con questa ricetta proveniente da quì.

Ingredienti: 250 gr di farina 0, 250 gr di farina 00, 250 gr di latte, 50 gr di burro, 70 gr di zucchero, 10 gr di miele, 10 gr di sale, 1 cubetto di lievito di birra,
1 uovo intero, 1 bustina di vanillina, aroma panettone (se lo trovate, è una mia aggiunta).

Procedimento: iniziare la preparazione inserendo nel boccale del bimby il latte, il burro, il lievito e lo zucchero 1 min. 37° vel.4. Unire a questo punto tutti gli altri ingredienti, e quindi, il miele, la vanillina, la farina, l’aroma panettone (se ce l’avete) e il sale. Impastare il tutto 1 min. e 30 sec. vel. spiga. Fare lievitare per 40 minuti circa. Trascorso questo tempo dividere l’impasto creando tante palline grandi e tante palline piccole per creare il tuppo. Posizionare la palline piccole su quelle grandi e lasciare lievitare per mezz’ora. Spennellare le brioche con l’uovo e trasferire in forno preriscaldato a 220 C° per 15 min.

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La Sicilia è da sempre ricca di erbe selvatiche che crescono spontanee nei prati. Apparentemente potrebbero essere considerate le sorelle povere delle verdure coltivate, ma, da siciliana, vi assicuro che molti piatti della nostra cucina apprezzati nel resto della penisola non sarebbero tali senza di esse.

L’Istituto di genetica vegetale del Cnr ha condotto e pubblicato di recente uno studio sull’utilizzo delle piante selvatiche nella cucina siciliana, classificandone 250 specie commestibili. Solo per fare qualche esempio di quanto siano insostituibili, basta citare la pasta con le sarde, nella preparazione della quale è indispensabile il finocchietto selvatico. O ancora la borragine, protagonista delle frittelle con la pastella.

Continuando la cicoria selvatica, una verdura amarognola che siamo soliti gustare semplicemente lessa e condita con un filo di olio extra vergine di oliva, da sola o insieme al finocchietto, oppure passata in padella. Infine l’ortica, la rapa e il cavolo selvatico. Ma tutte le verdure citate non costituiscono solo ingredienti unici in cucina, sono anche preziose alleate per quanto riguarda la nostra salute, essendo ricche di metaboliti secondari e dalle grandi proprietà farmacologiche.

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Una delle torte salate che preferisco è la schiacciata di cavolfiore. Una preparazione di origine catanese, che non prevede come la maggior parte delle altre torte, una base di pasta sfoglia o briseè, ma una pasta preparata con farina di grano duro che la rende rustica quanto basta. Il ripieno? Anche se la versione tradizionale vorrebbe la salsiccia insieme al cavolfiore, in questo caso troviamo le acciughe ed il formaggio primo sale, una combinazione di sapori perfetta.

Ingredienti: 600 g di farina di grano duro, 1 cubetto di lievito di birra da 25 g, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di acqua tiepida, 200 g di formaggio primosale, 1 cavolfiore di medie dimensioni, un paio di acciughe sott’olio, sale e pepe.

Procedimento: versare la farina in una ciotola e mescolarla con il lievito sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida. Unire l’olio, l’altro 1/2 bicchiere di acqua e un pizzico di sale. Impastare bene e formare una palla da fare lievitare al coperto per un’ora. Trascorso questo tempo lavorare la pasta e stenderla oleando le mani con 2-3 cucchiai di olio. Lessare il cavolfiore tagliato in cimette per 10 minuti in acqua bollente salata. Versarlo in una ciotola dopo averlo scolato e unire le acciughe tagliate a pezzetti e il formaggio a dadini. Condire con del sale, del pepe e un cucchiaio di olio. Stendere una parte della pasta in una teglia rotonda, bucherellarla e distribuire il ripieno livellandolo. Coprire con la pasta restante avendo cura di sigillare i bordi e cuocere in forno già caldo a 180-200 C° per circa 30 minuti.

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E quando si dice Pasqua, almeno in Sicilia, si pensa subito a un dolce ricco e amato da molti, la cassata. Personalmente non la amo tantissimo preferendole la versione al forno, probabilmente per via dei canditi e della glassa, ma so che c’è chi la adora. Eccovela servita in tutto il suo splendore ed i suoi colori sgargianti a rallegrare una tavola festiva.

Gli ingredienti per la preparazione di una cassata sono: 1 pan di Spagna, per la pasta di mandorle 200 g farina di mandorle, 200 g di zucchero, 50 g di acqua, colorante alimentare verde, per la crema di ricotta, 1/2 chilo di ricotta di pecora freschissima, 300 g di zucchero, 50 g zuccata a cubetti, 4 cucchiai di cioccolato fondente a gocce, 1 bacca di vaniglia, per la glassa, 150g di zucchero a velo, acqua qb, per la bagna, acqua qb, zucchero qb, 1/2 bicchiere di rum, per decorare, frutta candita a piacere, zuccata, ciliegie, arance, pere, mandarini qb.

Procedimento per la pasta reale: scaldare l’acqua in un pentolino e fare sciogliere lo zucchero dentro. Unire la farina di mandorla appena lo zucchero inizia a fondere insieme al colorante verde. Amalgamare molto bene e versare la pasta su un piano di marmo umido. Fare raffreddare fino a quando non è possibile maneggiarla. Stenderla con un mattarello ed ottenere una sfoglia di circa 8 mm. Tagliarli per ottenere dei rettangoli con i quali ricoprire i soli bordi dello stampo. Procedimento per la crema di ricotta: Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi ottenuti tagliando la bacca di vaniglia per il lungo. fare riposare la ricotta per un’ora e trascorso questo tempo setacciarla. Unire la zuccata e le gocce di cioccolato.
A questo punto comporre il dolce tagliando il pan di spagna in 3 strati, bagnarli con una bagna ottenuta facendo sciogliere dello zucchero in acqua q.b. ed aggiungendo fuori dal fuoco 1/2 bicchiere di rum. Posizionare il primo disco di pan di spagna sul fondo della teglia. Ricoprire i bordi con la pasta reale e il pan di spagna ritagliato della stessa altezza. Versare la crema di ricotta nello stampo e ricoprire con il pan di Spagna rimasto. Fare riposare per un’ora. A questo punto capovolgere la cassata su un piano e preparare la glassa di zucchero sciogliendo a fuoco basso 150 g di zucchero a velo con 2 cucchiai di acqua finché non diventa trasparente, versarla quindi ancora calda sul dolce livellando bene anche sui lati. Decorare a piacere con la frutta candita.

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Gli ingredienti per una decina di arancini piccoli sono: 500 grammi di risotto allo zafferano, 2 tuorli, 100 grammi di formaggio grattugiato, 200 grammi di salsiccia, pangrattato, olio per friggere, sale e pepe.

Mescolate il risotto con i tuorli, il formaggio, il sale e il pepe. Formate con il riso tante piccole pallottole tondeggianti e farcite con pezzettini di salsiccia, che avrete precedentemente fatto saltare per qualche minuto in padella. Passate gli arancini così formati, prima in un uovo sbattuto, con sale e pepe e poi nel pangrattato. Friggeteli e servite.

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La seconda puntata di Ti ci porto io era dedicata alla Sicilia; un viaggio gastronomico succulento che ha visto il suo inizio nella Valle dei Templi ad Agrigento, con i cavatelli all’agrigentina e la salsa di pomodoro pizzuttello e melanzane fritte. Da lì breve incursione al Monastero di Santo Spirito ad assaggiare il cous cous dolce, una delizia per gli occhi che già il colore verde vivo ti fa venire un’acquolina in bocca!

Gianfrano Vissani e Michela Rocco ci hanno fatto vedere anche mercato del pesce di Mazara del Vallo, hanno incontrato uno degli ultimi nassaroli, che fanno a mano le ceste in paglia per catturare gamberi e aragoste; e quindi sono andati a vedere i passaggi fondamentali per fare il cous cous originale, visto che Mazara è una città con un forte influsso magrebino. A Marsala invece c’è stato il tour guidato nelle antiche cantine Florio, e la ricetta a tema sono stati gli involtini di lampuga ripieni di un trito a base di mollica di pane, prezzemolo, scorzette di arancia e limone, pinoli e capperi, serviti con una riduzione a base del liquore del posto, il Marsala appunto.

Tappa d’obbligo poi nelle saline a vedere come si fa riposare il soffio di sale, e non poteva mancare neanche un focus sulla caponata; il consiglio dell’esperto? Se esagerate con l’aceto riaggiustate con lo zucchero, e viceversa. Ultima stazione a Monte Erice per sciogliersi davanti al panorama gustando le famose Genovesi di Maria Grammatico, dei dolci a base di pasta frolla, ripiena di crema di crema pasticcera, la cui ricetta originale risale a delle antiche monache che però non hanno mai voluto rivelare il segreto delle proporzioni degli ingredienti. Sarà che la Rocco c’ha sempre fame -come dice lei- ma me è venuta volgia di assaggiare tutto, ci vediamo con la ricetta provata dei cavatelli al sugo di melanzane.

Li ho assaggiati entrambi ma alla fine ho comprato il biologico, soprattutto per questioni di prezzo ed imballaggi. Le cultivar impiegate sono: Nocellara del Belice, Cerasuola e Biancolilla. Quest’olio, nonostante abbia una precisa personalità è molto equilibrato, giustamente piccante ed un po’ amaricante. Al naso, si percepiscono ricordi di macchia mediterranea o panzanella, il colore è giallo con riflessi verdi.

Per le sue componenti riesce ad abbinarsi abbastanza bene a molti piatti, certo su una semplice insalata verde il suo sapore predominerà, ma già su di un riso al pomodoro, dona sfumature e profumi che impreziosiscono la semplice pietanza. Il prezzo dal produttore è di circa 52 euro per una latta da cinque litri, scegliendo la bottiglia ovviamente il prezzo sale. Vorrei solo aggiungere che ho assaggiato il DOP dopo un anno dalla molitura e l’olio, malgrado avesse ceduto qualcosa in profumi era ancora presente, senza segni di difetti.

Uno dei dolci da me assaggiati e che mi ha particolarmente colpito sono stati i ‘mpanatigghi, che altro non sono che dei biscottini a forma di mezza luna ripieni. La particolarità sta proprio nel ripieno. Ricordo ancora la prima volta che li ho assaggiati; in una pasticceria il proprietario mi ha detto: “Se indovini l’ingrediente segreto che c’è dentro te li regalo tutti”.

E sapete cosa c’è all’interno di questi favolosi biscotti? L’ingrediente segreto era il macinato di vitello; sì, avete proprio letto bene. Mi hanno poi successivamente raccontato che, assieme alle mandorle abbrustolite, uova, zucchero, cacao e cioccolato fondente, la carne venive aggiunta per rendere il biscotto più proteico. In questo modo diventava un pasto più che completo per i contadini che dovevano stare tutto il giorno nelle campagne. Esistono due ricette differenti di questi biscotti: quella di Pozzallo e quella di Modica.

Mescolate la farina con lo zucchero, il cacao e il sale. Aggiungete lo strutto o il burro ed impastate bene, quindi unite le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formate una palla, avvolgetela con della pellicola e fate riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora. Stendete la pasta sottilmente. A questo punto ricavate dei dischetti del diametro di circa 10 cm. Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con l’albume battuto.

Friggete pasta e stampo in abbondante olio ben caldo. Quando dorati tirate via dal fuoco i cannoli e lasciateli freddare su carta assorbente. In una scodella amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella e la vaniglia. Riempite i cannoli poco prima di servirli, altrimenti l’impasto si inumidirà. Guarnite con la scorza di arancia e la ciliegia. Spolverate un po’ di zucchero a velo.

Tritate finemente il tonno e impastatelo con le uova; unite all’impasto una manciata di pecorino grattugiato e una di pangrattato, lo spicchio d’aglio tritato, un po’ di prezzemolo; aggiustate di sale e pepe bianco. Mettete nell’impasto anche un chiodo di garofano che servirà solo per dare del profumo e va tolto prima di preparare le polpettine.

Fate quindi delle palline della grandezza che preferite, infarinatele e friggetele in abbondante olio caldo. Scolate, passatele su carta assorbente per togliere l’olio e servite dopo averle spruzzate con il succo del limone.

Una variante è costituita dalle polpettine di tonno e cipollotti.

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Le ricette della pasta con le melanzane sono tante quante le persone che cucinano! Questa è una con forti influssi della tradizione culinaria siciliana. Per quattro persone ci occorrono: 300 g di pasta tipo mezzi ziti, 8 pomodori, 2 melanzane, 2 cucchiai di capperi in salamoia, 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lavate e asciugate le melanzane, togliete il picciolo spinoso e, senza spellare, fatele a tocchetti; passatele quindi in una padella in cui avrete messo un filo d’olio e fatele cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando non saranno morbide e dorate. A fine cottura regolate di sale e pepe. Nel frattempo in una padella antiaderente mettete a scaldare 3 cucchiai di olio e fatevi indorare l’aglio tagliato a lamelle, aggiungetevi quindi i pomodorini tagliati fini fini, le melanzane e fate cuocere per 5 minuti. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela in una ciotola; condite la pasta con un giro d’olio, cospargetela con un trito di prezzemolo e basilico, unitevi le melanzane con i pomodori, i capperi dissalati e mescolate per bene, delicatamente. Spolverizzate con il caciocavallo e servite.

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