Questa pasta fresca tipica della tradizione umbra e laziale si sposa alla perfezione con i sughi al pomodoro; grazie alla sua porosità assorbirà tutto il sapore del condimento e vi regalerà un esperienza culinaria ricca di gusto. Semplicissimi da realizzare, provate a prepararli per le grandi occasioni o anche per il pranzo in famiglia, vi porteranno grande soddisfazione!

Ingredienti per 4 persone: 500 g farina 00, 1 cucchiaino di sale, acqua q.b.

Preparazione: mescolate la farina con il sale e aggiungete acqua quanto basta per ottenere un impasto elastico e liscio che non si appiccichi alle dita. Lasciate riposare per 1 ora; riprendetelo e stendetelo in una sfoglia non troppo sottile. Lasciatelo asciugare per circa 30 minuti, poi arrotolatelo su sè stesso creando una sorta di tubo e tagliate la pasta con un coltello liscio e lungo in striscioline leggermente più strette delle normali tagliatelle (dovranno risultare però più spesse). Srotolatele prontamente adagiandole su un piano infarinato distanziandole le une dalle altre per non rischiare che si appiccichino (anche se non dovrebbero). Dopo aver eliminato l’eccesso di farina lessatele in abbondante acqua salata scolandole quando cominciano a venire a galla.

Foto | Martina

Ricetta pasta fresca senza uova, gli strangozzi umbri é stato pubblicato su gustoblog alle 10:15 di giovedì 29 marzo 2012.

Il periodo di Pasqua vede un tripudio di torte salate. Che si tratti dalla classica torta pasqualina, del casatiello, del tortano, ce n’è davvero per tutti i gusti. Ma oltre la pasqualina che conosciamo tutti, quella che prevede un ripieno di uova sode ed erbette, c’è la versione orvietana, la pizza pasqualina umbra, una soffice torta alta che si consuma solitamente a colazione il giorno di Pasqua e si accompagna con formaggi e salumi. Niente a che vedere con la pizza che tutti tradizionalmente conosciamo.

Ingredienti: 125 ml di latte, 2 cucchiai di olio, 5 uova, 180 g di pecorino grattugiato, 50 g di fontina a pezzetti, 1 cubetto di lievito di birra, noce moscata qb, pepe, farina qb (per ottenere un composto sodo ed elastico).

Procedimento: fare sciogliere il lievito di birra in qualche cucchiaio di latte tiepido. In una ciotola mescolare sbattendole con una forchetta le uova con il pecorino, l’olio, la noce moscata, il latte restante ed il pepe. Unire a questo punto la farina a poco a poco man mano che si impasta. Aggiungere infine la fontina. Trasferire l’impasto nello stampo e farlo lievitare per circa 2 ore. Cuocere in forno già caldo per 1 ora a 180C°.

Foto | Orvietonews.it

La ricetta della pizza pasqualina umbra é stato pubblicato su gustoblog alle 11:01 di venerdì 23 marzo 2012.

Oggi prepareremo una corposa e nutriente zuppa di ceci e castagne. L’operazione più laboriosa riguarda le castsagne ma credo ne valga la pena. Gli ingredienti che ci occorrono sono: 300 gr di ceci lessati, 150 gr di castagne, olio extra vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, pane, 250 gr brodo vegetale, rosmarino, sale, pepe e peperoncino a piacere.

Per prima cosa arrostite le castagne e pulitele bene dalla peluria che le avvolge. In un tegame mettete l’olio, il rosmarino, l’aglio ed il peperoncino. Poi unite i ceci ed il brodo vegetale dal sapore molto delicato. Dopo un paio di minuti aggiungete le castagne e fate cuocere per 40 minuti circa.

Aggiustate di sale e pepe. Bruscate delle fette di pane. Porzionate in scodelle, aggiungete i crostini ed un filo di olio a crudo. Se non trovate le castagne fresche utilizzate le mosciarelle, tostandole lievemente al forno e procedendo con l’ammollo.

Primi piatti: Zuppa di ceci e castagne. é stato pubblicato su gustoblog alle 12:30 di domenica 22 gennaio 2012.

Una piacevolissima sorpresa questo Bistrot del Duca, minuscola oasi per il godimento del palato dispersa nelle campagne della verdissima Umbria, precisamente alle propaggini di Città della Pieve, cittadina molto carina ma tristemente (a parer mio) famosa per essere il set della fiction Carabinieri, che ormai ha solo la dignità delle repliche all’ora di pranzo.

Non li ho contati, ma a occhio dovrebbero entrarci non più di 15-20 coperti in questo locale, ricavato nei sotterranei antichi di Palazzo della Fargna, tutto pietra e ferro battuto e talmente piccolo che per il bagno dovete uscire e bussare un paio di porte più in là.

Ma quello che interessa i gestori, e la clientela apprezza a giudicare sia dagli amici che mi hanno fatto fare km per arrivarci sia dalle numerose recensioni amatoriali che si trovano in internet, non è la quantità, bensì la qualità. Qualità della vita, e non potrebbe essere altrimenti in un posto del genere dove tutto è fatto con lentezza, ma soprattutto qualità a tavola, dal momento che tutto quello che metterete in bocca qui è frutto di un lavoro di selezione certosino.

Mi scuso in anticipo se, inebriata da tanti sapori, non ricorderò esattamente tutto quello che ho mangiato, ma spero comunque di riuscire a darvi delle indicazioni di massima per orientarvi, una volta arrivati quassù, nella lettura del menu che campeggia nel grande leggio della sala, anche se le proposte seguono fedelmente la stagionalità.

Tra un’occhiata al riposante e smeraldino profilo tondeggiante delle colline incastonate nel panorama mozzafiato del quale potrete godere dalla vetrata cui sono appoggiati i tavoli e un’occhiata alla lista delle vivande, noto subito una particolare predilezione per gli antipasti.

In effetti il Duca non offre piatti troppo elaborati da un punto di vista della preparazione, punta piuttosto sulla ricercatezza di prodotti spesso di nicchia, scovati in viaggio tra piccoli produttori caseari, allevamenti familiari o aziende biologiche del territorio.

Così ci rimpinziamo di due taglieri di salumi misti e un tagliere di formaggi: del primo mi è rimasto particolarmente impresso il carpaccio d’oca che ha un sapore che lo rende riconoscibile tra mille; del secondo vi esorto a provare il formaggio senza caglio, fortissimo ma per una volta si può fare, per poi riappacificarvi con le vostre papille rinfrescandole con il cremoso all’uvetta.

Ai più banali secondi di carne, seppur stracotta nel vino, preferisco i ravioli rucola e pinoli al ragù bianco di vitello ed erbe aromatiche, che sono un vero trionfo di gusto, da ricordare tra quelle purtroppo sempre più rare esperienze gastronomiche che ti fanno addirittura piangere di gioia.

Il conto, se avete esagerato in gola e curiosità, vi farà piangere pure lui (non credo di gioia), ma nemmeno poi tanto, dal momento che siamo fuori dai circuiti cittadini, quelli in cui la qualità si paga troppo perché si trova di rado: qui è la normalità.

Bistrot del Duca
Via un po’ di mezzo, 3
06062 – Città della Pieve (Pg)
Tel. 0578 298008
bistrot.duca@yahoo.it

Foto | Flickr

Ristoranti: Bistrot del Duca a Città della Pieve (Pg) é stato pubblicato su gustoblog alle 10:30 di giovedì 19 maggio 2011.

La roveja è una pianta simile al pisello, dai colori del marrone, verde e grigio. Conosciuta sin dall’antichità, veniva utilizzata per farne una polenta nelle aree montane dell’Umbria e delle Marche. Il sapore è simile a quello della fava. La sua particolarità è che poteva essere coltivata nelle zone montane e rappresentare quindi un prodotto da cui ricavare la farina, importante nell’alimentazione montanara.

Con l’industrializzazione del lavoro dei campi, questa varietà cominciò a sparire per lasciar spazio a coltivazioni più redditizie ed anche perché la sua lavorazione deve avvenire a mano. Ora la Roveja di Civita di Cascia è diventata un presidio Slow Food. Tra i tanti modi per cucinarla, il più tradizionale è usarne la farina per farne una polenta condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, buona anche il giorno successivo, affettata e abbrustolita in padella.

Questo prodotto di nicchia si raccoglie tra la fine di luglio e l’’ inizio di agosto ed una volta essiccata è disponibile durante l’arco dell’ ’anno. La valenza nutritiva della roveja, conosciuta anche come roveglia, rubiglio, pisello dei campi, corbello, è legata alla presenza di proteine, carboidrati, fosforo, potassio e pochissimi grassi.

Prodotti di nicchia: la Roveja. é stato pubblicato su gustoblog alle 11:01 di martedì 29 marzo 2011.

Le nociate sono un dolce natalizio che ritroviamo in molte zone, con ingredienti più o meno simili. Varianti, sono, per esempio, le nociate romane o le copete ternane. Quella che vi propongo oggi è la versione più semplice, che si ritrova in molte famiglie perugine.

Per prepararle ci occorrono 1 kg di miele millefiori, un 1 kg di noci (il quantitativo si riferisce a noci già tritate), foglie di alloro.

Sciogliete il miele in una pentola capiente, facendo attenzione a non farlo bruciare, lasciandolo cuocere dolcemente per un quarto d’ora. Aggiungete, quindi, le noci sminuzzate e mescolate facendo amalgamare il tutto. Versate il composto su del marmo leggermente unto con olio e lavorate con un mattarello fino a ottenere una sorta di sfoglia alta circa 5 millimetri. Coprite con foglie di alloro, ben lavate e asciugate, che vi serviranno anche come guida per il taglio dell’impasto a losanghe. Lasciate raffreddare per bene e mangiate (solo se avete denti forti, però!). In alcune località si usa aggiungere all’impasto di miele e noci una grattugiata di buccia d’arancia.

La foglia di alloro (mi raccomando: non quello che trovate lungo le strade cittadine!), oltre ad avere una funzione decorativa, aiuta nel mangiare la nociata, serve a conferire al dolce un aroma particolare ed è un ottimo digestivo.

Foto | Flickr

Ricette tradizionali umbre per Natale: le nociate é stato pubblicato su gustoblog alle 11:30 di venerdì 10 dicembre 2010.

Toscana e Umbria sono, in certo senso, la patria dei crostini: un pranzo che si rispetti deve iniziare con dei crostini, fatti secondo tutte le regole. Anche il pranzo di Natale, quindi, è tradizione che si apra con dei crostini. Quelli “bianchi” e “neri” sono squisitamente toscani. Eccone la ricetta (o almeno una versione, visto che ogni famiglia ha la sua).

Per i crostini neri occorrono: 100 g di fegatini (o 1 fegatino di pollo e 1 di cappone), 50 g di prosciutto crudo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo, brodo di cappone q.b., fette di pane casareccio raffermo (di almeno 5 giorni!), olio extra vergine d’oliva.

Fate un battuto con il prosciutto, la cipolla, la carota, la costa di sedano e il prezzemolo e versatelo in un pentolino nel quale avrete messo a scaldare dell’olio; quando il trito inizierà a prendere colore, aggiungetevi i fegatini e fate cuocere per un paio di minuti a fuoco dolce. Girate quindi i fegatini, fateli cuocere per altri due minuti e toglieteli dal pentolino. Tritateli finemente con un coltello e metteteli nel pentolino, aggiungendo un paio di cucchiai di brodo di cappone; fate cuocere per 5 minuti al massimo e spegnete. Nel frattempo preparate delle fette di pane alte circa 1 centimetro, bagnatele con il brodo di cappone e spalmatevi il composto di fegatini. Quindi serviteli, tiepidi.

Per i crostini bianchi occorrono: 70 g di burro, acciughe (calcolate mezza acciuga a crostino), pane (non molto duro). Spalmate il burro sul pane e ponete su ogni crostino mezza acciuga. Semplice, no?

Foto | Flickr

Ricette antipasti di Natale: i crostini bianchi e neri é stato pubblicato su gustoblog alle 11:01 di venerdì 19 novembre 2010.

Arrivando dalla strada che da Bevagna si inoltra in una verdissima campagna punteggiata di olivi e vigne, il borgo di Torre del Colle compare inatteso dietro una curva. La strada è un poco buia e l’illuminazione del borgo fortificato lo fa risaltare in modo molto scenografico. Entrando dalla porta principale, quella che si trova ad est, ci si immerge in una atmosfera particolare, subito salutati dalle lanterne che segnalano l’ingresso del ristorante Alla via di mezzo.

Nome quasi obbligato, visto che proprio così si chiama la via su cui si affaccia. Appena varcata la soglia si accede ad un locale colorato, arredato con cura e calda semplicità. Ma è soprattutto il grande bancone degli antipasti ad attrarre l’attenzione degli affamati avventori: un tripudio di salumi, formaggi (molti quelli francesi), verdure grigliate, capperi e frittatine, fagioli e pomodori secchi.

Appena scelto il tavolo si scopre che il ristorante ha un menù fisso da 22 euro che comprende l’antipasto e il prosecco, due primi, due secondi, due contorni e un assaggio di dolci della casa. Le bevande sono invece a parte. Quando ho avuto la fortuna di provare questo locale la cena prevedeva degli strangozzi con gorgonzola e zucchine e delle lasagne al forno. Seguiti da pollo al limone e stinco di vitello accompagnati da patate arrosto e insalata mista. Un menù semplice ma appagante, pensato per sfamare senza riempire lo stomaco all’inverosimile.

Quindi, se passate in Umbria per un fine settimana e Bevagna non è troppo distante dai vostri percorsi, non fatevi mancare una sosta alla Via di mezzo!

Foto | Facebook

Alla Via di mezzo: un ristorante nel borgo antico di Torre del Colle, in Umbria é stato pubblicato su gustoblog alle 13:10 di lunedì 17 maggio 2010.

La ciaramicola è il dolce pasquale di Perugia. Secondo la tradizione le ragazze “in età da marito” lo regalano (o almeno lo facevano) ai propri innamorati il giorno di Pasqua. È anche un dolce simbolico: il rigonfiamento centrale rappresenta la splendida Fontana Maggiore, i cinque angoli i rioni della Città Vecchia; il rosso dell’alchermes e il bianco della meringa i colori della città; i confettini mignon gialli, verdi e azzurri rappresentano, rispettivamente, il frumento maturo, i pascoli delle montagne e le acque del lago Trasimeno. C’è anche chi vi legge simboli religiosi della passione e resurrezione di Gesù.

Per fare la ciaramicola questi sono gli ingredienti: 450 gr di farina, 120 gr di burro, 200 gr di zucchero semolato, 2 uova, 30 gr di alchermes, un limone, 1 bustina di lievito. Per la meringa: 2 albumi, 50 gr di zucchero a velo. Infine 150 gr di confettini colorati (gialli, verdi e azzuri!) mignon.

Lavorate per qualche minuto la farina con le uova, il burro, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e il liquore. Aggiungete quindi il lievito e arrotolate la pasta sul tavolo leggermente infarinato, avendo cura di dividerla in due parti: con una parte formerete una ciambella che metterete in una tortiera imburrata, con l’altra parte formate due strisce e mettetela al centro della ciambella formando una croce. Infornate a 180 gradi per circa mezz’ora.

Mentre la ciambella cuoce, montate a neve ferma i due albumi con lo zucchero a velo; sfornate, quindi, il dolce, copritelo con le chiare d’uovo montate a neve (cercando di formare 5 corni con la meringa), cospargete con i confettini colorati e rimettete la ciaramicola nel forno, spento, per far asciugare la meringa.

Foto | Cantalamessa

Ricette dolci pasquali della tradizione umbra: la ciaramicola é stato pubblicato su gustoblog alle 10:30 di martedì 23 marzo 2010.

Oggi a Perugia è la festa del patrono – san Costanzo, vescovo e martire durante la persecuzione di Antonino –. Per questa festa si è soliti mangiare il torcolo di san Costanzo (che si trova tutto l’anno, però): un dolce rustico che a me piace particolarmente. Ecco la ricetta ricavata da un vecchio libro di cucina umbra.

Per prepararlo occorrono: 700 gr di farina 00, 335 gr di acqua, 170 gr di zucchero, 170 gr di cedro candito, 85 gr di olio, 85 gr di burro, 170 gr di uvetta sultanina, 170 gr di pinoli, 1 uovo, 25 gr di lievito di birra, semi di anice a piacere.

Mettete la farina in una ciotola, rompetevi il panetto di lievito e impastate il tutto con dell’acqua tiepida. Dopo che avrete lavorato l’impasto per qualche minuto (dovrà risultare della consistenza della pasta per il pane), mettete la ciotola al caldo, al riparo dalle correnti d’aria. Quando l’impasto sarà cresciuto raddoppiando il proprio volume, rovesciatelo sul tavolo da lavoro, spianatelo leggermente con le mani, unite il cedro candito a dadini, l’uvetta, i pinoli, l’olio, il burro e un paio di cucchiai di semi di anice. Lavorate la pasta ancora per dieci minuti, quindi arrotolatela, datele la forma della ciambella, ponetela in una tortiera imburrata e mettetela a crescere in un luogo caldo.

Trascorse tre ore l’impasto dovrebbe essere ben lievitato. A questo punto spennellate la superficie con il tuorlo dell’uovo e con la punta di un coltello fate cinque tagli sulla pasta (rappresentano le porte dei cinque rioni di Perugia). Infornate a 180 gradi per quarantacinque minuti.

Foto | Cantalamessa

Ricette dolci della tradizione umbra: il torcolo di san Costanzo é stato pubblicato su gustoblog alle 11:30 di venerdì 29 gennaio 2010.

Un primo piatto umbro tipico di questo periodo di feste (da Natale all’Epifania) sono i maccheroni dolci la cui origine pare risalire al tempo degli etruschi, anche se nel corso dei secoli sono stati aggiunti ingredienti che gli etruschi non conoscevano (il cacao, per esempio).

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e fate bollire. Nel frattempo, preparate una mistura di pane grattugiato, cacao in polvere (meglio se amaro), zucchero, noci, nocciole e pinoli (tutto tritato), cannella, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di noce moscata. Quando l’acqua bolle calate la pasta, rigorosamente corta e rigata (quindi vanno benissimo i rigatoni e le penne per esempio). Scolatela e mettetela in una ciotola. Versatevi sopra un cucchiaio di miele e amalgamate. Nel caso in cui il miele non si sciogliesse per bene, potete aggiungere un po’ di acqua di cottura che avrete tenuto da parte. Trasferite la pasta in una pirofila, alternando strati di pasta alla mistura precedentemente preparata; alla fine cospargete con la mistura rimasta. Servitela come primo piatto, facendo attenzione a che la pasta non si secchi.

Questa è la ricetta tradizionale di zia Elena, ma esistono moltissime varianti che dipendono dalle abitudini familiari. C’è chi lascia raffreddare la pasta condita per ottenerne una sorta di budino, chi aggiunge un po’ di alchermes e chi, infine, macina del pepe nella mistura (in quest’ultimo modo si richiama vagamente la ricetta del panpepato).

Foto | kochtopf

Ricette primi piatti per l'Epifania: i maccheroni dolci con cacao e miele é stato pubblicato su gustoblog alle 11:30 di martedì 05 gennaio 2010.

Tra i piatti tipici del cenone di capodanno c’è l’anguilla, che ha un sapore deciso e deve essere ben preparata. Nella tradizione umbra viene preparata arrosto, fritta e in umido (eventualmente con l’aggiunta di piselli). La base è sempre uguale: 1 kg di anguilla, spellata ed eviscerata, fatta a pezzi, lavata e asciugata. Ecco nello specifico le singole ricette.

Anguilla arrosto: irrorate l’anguilla con quattro cucchiai di aceto di vino bianco, il succo di un limone, due cucchiai di olio, sale e pepe. Mescolate e lasciate marinare per un paio d’ore. Prendete uno spiedino e infilatevi i pezzi di anguilla, alternandola con foglie di alloro quindi fatela arrostire sulla fiamma, girandola e bagnandola con il sughetto della salamoia. Poco prima di toglierla dal fuoco, ungete il tutto con olio, salate e cospargete con pane grattugiato. Quando il pane avrà assunto un colore dorato, togliete dal fuoco, sfilate i pezzi di anguilla dallo spiedino e servite.

Anguilla fritta: passate i pezzi di anguilla nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un po’ di sale e friggete nell’olio ben caldo; quando avrà assunto il tipico colore dorato togliete dall’olio e servite ben calda.

Anguilla in umido: fate soffriggere in una casseruola un trito di cipolla e prezzemolo; aggiungete uno spicchio d’aglio per un paio di minuti e poi toglietelo quindi versate nel soffritto i pezzi di anguilla, salate e pepate. Fate rosolare a fuoco medio e aggiungete tre bicchieri di vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete 250 gr di passata di pomodoro, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un bicchiere d’acqua. Se volete, insieme all’anguilla versate 300 gr di piselli (in questo caso sono da aggiungere anche una noce di burro e un cucchiaino da caffè di zucchero).

Foto | cheetah100

Anguille arrosto, fritte e in umido per il cenone di Capodanno é stato pubblicato su gustoblog alle 11:30 di giovedì 31 dicembre 2009.