Con una settimana di ritardo causato da un mio malanno di stagione, concludiamo oggi il nostro miniviaggio nel mondo del vino, proprio a vendemmia ormai conclusa e mentre i primi brindisi di novello si affacciano sulle nostre tavole.
Non occorre essere sommelier, infatti, per distinguere un vino da un altro, apprezzare quello buono, saper scegliere tra le etichette e le cantine produttrici e fare qualche abbinamento di base fra il tipo di vino e la pietanza cucinata. Gusti personali a parte, però, il sommelier è una figura professionale di tutto rispetto e anche di grande prestigio, che risale all’antica Grecia, all’epoca in cui l’assaggiatore, come si chiamava allora, doveva provare per primo il vino per verificare l’assenza di veleno.
Un lavoro pericoloso, quindi, a differenza di oggi, in cui il sommelier è chiamato essenzialmente a riconoscere il bouquet di un vino e alla gestione di una cantina in ristoranti e alberghi di lusso. E in proposito, una curiosità: il termine sommelier deriva dal francese somme, soma, e lier, legare, e si riferisce all’uso che i soldati di Napoleone avevano di legare le riserve di vino del generale sul dorso delle bestie da soma.
Bere & guardare, nutrire lo spirito d’arte e la gola di leggere e frizzanti note di vino, il tutto in un unico evento milanese di inizio autunno. Appuntamento dalle 16.00 alle 21.30 di lunedì 10 ottobre presso la Residenza Vignale di Via Toti a Milano. Circa 23 le aziende vinicole presenti sotto l’egida di BaccoMilano, che avranno il piacere di presentarsi con le loro eccellenze, “accompagnate per l’occasione”, da prodotti tipici friulani e, grazie alla partnership con Cortina Arte, dalle tele intensamente espressive del maestro Carlo Ferrreri.
L’invito è scaricabile direttamente sul sito di BaccoMilano, previa compilazione dell’apposito forum, a conferma della volontà di perseguire sulla linea già tracciata della fusione di prospettive. Dopo gli avvenimenti che hanno coinvolto nei mesi scorsi artisti del calibro di Gabriele Poli, Karel Zlin, continua infatti l’affascinante “connubio enopitturale” che si nutre felicemente dell’accrescimento sensoriale provocato dal gioioso sovrapporsi di stimolazioni gustative e visive, nella realizzazione di un fil rouge che ha come solo scopo il più lecito dei piaceri.
Appassionati della biodinamica unitevi, oggi vorrei parlarvene partendo da questo libro: Le vin du ciel à la terre, manuale teorico-pratico ma anche stimolante lettura su come è cambiata la viticoltura e sull’arretramento che in realtà il progresso ci ha condotti a intraprendere. Innanzitutto a chi si chiederà in cosa è differente la biodinamica dall’agricoltura biologica risponderei con un categorico, in tutto! Infatti, mentre l’ultima si accontenta di non utilizzare prodotti di sintesi, fatta eccezione per alcuni che sono disciplinati, quella biodinamica è praticamente una filosofia che vede in Rudolf Steiner il suo direi codificatore più che inventore. In effetti questa pratica agronomica è in parte una rivisitazione di ciò che facevano i nostri antenati, i quali coltivavano seguendo cicli lunari in simbiosi col cosmo e studiando il cielo, vera passione, a volte ossessione di molto popoli scomparsi.
Nicolas Joly è un viticoltore della Loira, regione francese conosciuta per i castelli ed il Sauvignon Blanc. In questo libro ha riassunto le sue esperienze sul campo, le teorie di Steiner e di Maria Thun soprattutto. Dopo anni di pratica, si verificano teorie, si apportano migliorie e si acquisisce maggiore familiarità ed efficacia nel praticarle. Joly ha verificato che alcune pratiche biodinamiche, valide per la coltivazione del grano, non possono ad esempio, andar bene per quelle della vite, spiegandone i motivi e cercando soluzioni. Oggi il suo vino Coulée de Serrant, da vitigno Chenin blanc, è uno dei vini bianchi più conosciuti ed apprezzati al mondo.
Questo risultato dovrebbe invogliarci ad un’agricoltura più sostenibile, ma il discorso è lungo e un po’ complesso, soprattutto se si ha fiducia esclusivamente nella chimica, la quale però, non smentisce gli effetti benefici della pratica biologica-dinamica, come dimostrano le analisi chimiche. In Italia questo libro è uscito tradotto e pubblicato da Porthos, con il titolo Tra cielo e terra. L’Italia è il primo paese europeo per superficie coltivata con metodo biologico ed abbiamo anche uno dei più famosi preparatori biodinamici. Ho intenzione di intervistare Carlo Noro, qualora aveste curiosità o domande specifiche, scrivetele nei commenti ed io gliele sottoporrò. Buona lettura!
Settembre (anche se ormai sta finendo) è il mese della vendemmia per eccellenza, poi, dopo la fatica, arriva in tavola il novello e si comincia la nuova stagione delle buone bevute. Ho deciso quindi di catapultarci tutti insieme nell’universo vino e fare un breve viaggio (di un paio di post) su questo argomento per così dire trasversale, in grado di affascinare uomini e donne, poveri e ricchi.
E come sempre conviene, partiamo dalla storia: studiando i resti fossili, pare che le prime forme di vitacee vadano indietro di 140 milioni di anni e che la loro presenza fosse coeva in aree geografiche ben lontane tra loro: dall’Asia all’America, fino all’Europa. Nella Bibbia, d’altronde, si narra che quando Noè uscì dall’Arca, piantò una vigna, simbolo di prosperità e di gioia: per questo è considerato l’inventore del vino. Tra l’altro l’Arca si andò ad arenare sul Monte Ararat, l’attuale Armenia, il luogo dove sono stati trovati i resti più antichi.
Non si sa di preciso quando l’uomo iniziò a coltivare la vite, probabilmente risale alla preistoria. Quel che si ipotizza è che l’uomo cacciatore, che si spostava da un terreno all’altro, si nutrisse di chicchi d’uva, diventando, quindi, pian piano raccoglitore. Sappiamo però che il passo dalla vite selvatica a quella coltivata fu fatto nel Vicino Oriente e pare che il primo e fino ad allora unico utilizzo dell’uva fosse come alimento a tavola.
Tutti conosciamo, almeno di nome, i grandi nomi dello Champagne, così vorrei concentrarmi su piccoli produttori, meno noti come Pascal Mazet. Un vero vignaiolo sito a Chigny les Roses, che coltiva in modo ragionato le sue viti. L’inerbimento, la flora e la fauna sono i mezzi di cui monsieur Mazet si serve per lottare contro le malattie della vigna, utilizzando al minimo i prodotti chimici e controllando attentamente lo stato di salute pianta per pianta per decidere come intervenire.
Coadiuvato da sua moglie, i loro champagnes rispettano quel che è il loro carattere, non particolarmente complesso ma piacevolissimo e particolare. I vitigni utilizzati sono i classici Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. Gli Champagne prodotti sono: il Brut Tradition; Extra Brut; Brut Grand Réserve; Millésime e il Brut Cart d’Or. Tutti con un filo conduttore, con una piacevolissima nota ossidata di sottofondo.
Una filosofia semplice ed entusiastica riassunta in una scritta che si può leggere nella loro cantina: “la passione è come il tergicristallo dell’automobile, non fa smettere di piovere ma ti permette di andare avanti”.
Siamo in piena estate e il menù si fa sempre più leggero e rinfrescante, per farci godere al meglio del solleone. Anche gli abbinamenti vino-cibo, perciò, si concentrano su qualcosa di non troppo impegnativo e corposo.
Per gli antipasti, si potranno stappare dei vini bianchi e freschi, dai riflessi sul verde, indice di una struttura leggera e “snella”. Le scelte ideali ricadranno sul marchigiano Bianchello del Metauro e sugli altoatesini Sylvaner e Gruner Veltliner.
Per i primi piatti, continuando all’insegna dei bianchi fermi, ci trasferiamo magari in Sardegna, con delle ottime Vernacce di Oristano, vini profumati e dai sapori “ammandorlati”. Per i secondi piatti, ci spostiamo invece sui rosati, presenti lungo tutto il nostro Belpaese: Bardolino Chiaretto, Salento Rosato, tra i più noti ed utilizzati, oppure altri vini meno conosciuti ma di ottima qualità, come il toscano Carmignano ed il siciliano Eloro Doc. Per dolci e gelati va bene il classico, oppure si può osare con il Maraschino, ottimo liquore di origine dalmata.
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Nella deliziosa ed accogliente cornice di Set’ Spazio libreria in via Ciro Menotti 38-42, si è svolto, quel che possiamo definire più propriamente, un incontro che non una degustazione. Gli ingredienti sono semplici e pur non facilmente replicabili: un ottimo vino, l’ Etna rosso 200; un buon relatore, appassionato e, decisamente rimarchevole enologo di carattere, Salvo Foti; poche persone, non selezionate, che non si conoscevano tra di loro, ma che hanno approfittato dell’ingresso libero in questa libreria per poter ascoltare il racconto di una terra della quale si subisce inconsapevolmente il fascino.
Così venerdì pomeriggio è cominciato un viaggio alla scoperta di quell’Etna che non ho mai visto e di cui immagino ritmi e profumi, dai diversi racconti raccolti in giro. Testimonianze di lavoro duro, di fatica per la salvaguardia del territorio tanto ricco quanto aspro, dove l’uomo si è dovuto adeguare con intelligenza per ricavarne ciò che voleva.
É in questo luogo che il nerello mascalese ci dona dei vini eleganti, minerali e profumati, ed è sempre qui che, Salvo Foti, investe il suo tempo a formare artigiani capaci di provare l’attaccamento al territorio. Una dedizione naturale che di questi tempi è considerata una follia per le logiche di mercato, dove tutto è globalizzato e dove le persone sono dei numeri facilmente rimpiazzabili. Il tempo è denaro e non va sprecato nel tramandare un sapere antico che in qualche modo non valorizza la new economy, ma alla quale poi, si deve sempre tornare poichè sostenibile e giusta.
Vi è mai successo di veder realizzate nel lavoro di un’altra persona l’interpretazione di tutte o quasi le vostre convinzioni? A me è accaduto martedì 18 gennaio alla degustazione di Slow Food Roma, che ha visto protagonisti i vini d’ Artigianato di Gaspare Buscemi. E’ da tempo che sto pensando a come poter definire un buon vino e a quali dovrebbero essere i parametri indiscutibili, accettati sia dall’esperto che dal neofita. Il pensiero che più ricorre è l’interpretazione del territorio e della riscontrabilità della materia prima e l’avallo e la testimonianza del tempo sul prodotto finito.
Come a dire, che si deve capire che il vino è frutto della spremitura d’uva e che se fatta in un posto, piuttosto che in un altro e da tipologie di uve differenti, il risultato non può essere lo stesso, ma che si parla pur sempre di vino. Potreste allora comprendere il mio stupore per la scoperta, certamente tardiva, del lavoro di Gaspare Buscemi appunto.
Questo artigiano, ben più lungimirante di tutti quegli imprenditori prestati all’agricoltura, che vedono nel vino un business da inseguire anche passando attraverso le mode, è così totalmente immerso in questo mondo, da applicarsi non solo in vigna e in cantina, ma all’occorrenza anche in officina, per poter realizzare dei macchinari che, meglio si adattino alla sua filosofia o semplicemente alla sua visione di vino.
Lo so, ultimamente si parla di abbinamenti vino - cibo un po’ particolari; ieri con la frutta ed oggi … con la pizza. Solitamente in pizzeria si bevono litri e litri di birra o bevande gassate, per accompagnare la pizza. Ma chi l’ha detto che con la pizza non si può bere anche del buon vino? Basta pensare a scomporre il piatto e vedremo che sicuramente ci sarà del vino abbinabile al crudo o al salame piccante o alle verdure.
Ma allora perchè in pizzeria si tende a bere solo della gran birra? E’ forse questione di abitudine? Beh, noi cercheremo di sfatare questo mito, iniziando col dirvi che i rossi giovani, i rosati e i bianchi leggeri accompagnano brillantemente la quasi totalità delle pizze in circolazione.
La regina delle pizze, la Margherita o la pizza con le acciughe sono, ad esempio, eccellenti con un bianco secco, fresco e leggero. La pizza al prosciutto è da provare con un bel rosato; quella col salame piccante si accompagna deliziosamente con un bicchiere di rosso giovane, di medio corpo. Infine, la quattro formaggi è da assaggiare con un bianco morbido. Ad ogni pizza, il suo vino!
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E’ molto difficile vedere qualcuno che sorseggia un bicchiere di vino mentre è intento a mangiare una mela o una fetta d’ananas. Per questo l’abbinamento vino - frutta risulta abbastanza strano ed insolito. Infatti, in questo post, parleremo più che altro di abbinamenti con la frutta presente in alcuni dolci, nelle macedonie o addirittura in piatti a base di carne.
L’unica cosa importante da considerare in partenza è che non vi siano agrumi nelle vicinanze del nostro vino, perchè questi sì che sono nemici dichiarati. In generale, si può dire che per tutte le ricette a base di frutta, in cui non spicchi particolarmente già il sapore di un altro vino o liquore, è bene orientarsi verso dei vini più o meno dolci.
Con la frutta fresca sono ideali i vini amabili, sia bianchi che rossi. Se la frutta è invece cotta o essiccata, vanno meglio i vini decisamente più dolci. I passiti sono particolarmente indicati nell’abbinamento con l’uva passa; mentre assolutamente niente vino coi gelati alla frutta.
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