Il Pissalat, ecco la ricetta della pasta d'acciughe in versione nizzarda

Una salsa dimenticata da recuperare.

La gastronomia mediterranea registra, già dai tempi dei romani che adoravano deliziarsi con gli effluvi de garum, un numero importante di salse e salsine saporitissime, con le quali le popolazioni affacciate sul grande bacino erano solite "riciclare" il piccolo pescato (sardine e acciughe). Pesciolini di dimensioni trascurabili, inadatti alla preparazione di grandi piatti, che però, lasciati macerare e aromatizzati con speziati, danno vita a salse dal gusto intenso, capaci di aggiungere un tocco particolarissimo ad altre pietanze. Sono gli ingredienti del Pissalat, pasta originaria di Nizza da degustare su crostini o sughi per riscoprire sapori di una tradizione marinara che, se in certi casi, vittima della loro reputazione rustica, sono stati messi da parte per anni, tornano ormai prepotentemente, complice un'ondata di riscoperta che interessa molti aspetti della gastronomia di recupero.
Insomma un jolly, da utilizzare con parsimonia per aromatizzare primi di pesce e di verdura (come le orecchiette alle cime di rapa), verdurine saltate e anche secondi, con un tocco salato niente male.

Ingredienti (per un boccale)


250g acciughe di salate
3 chiodi di garofano
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
6 grani di pepe
olio extravergine d'oliva.

Preparazione


Dissalare accuratamente le acciughe sotto l'acqua corrente, sciacquando abbondantemente e poi asciugare. Mettere tutte le spezie nel mortaio e schiacciarle fino ad ottenere una polvere. Passare il tutto attraverso un setaccio molto fine per eliminare spine e scaglie. Impastare il composto ottenuto con l'olio fino ad ottenere la consistenza voluta. Aggiungere gli aromi, mescolare il tutto, riporre nel boccale asciutto e sterilizzato e conservare in frigo.

Foto by Arnaud de Conti.

Via | cuisinealafrancaise.com

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