I trucchi degli chef: come fare un ottimo purè


Quando sono andata alla cooking lesson al Four Seasons Hotel di Milano ho visto preparare al super chef Sergio Mei dei piatti sopraffini come le trippette di baccalà con medaglione di semolino, la verticale di astice, la zuppa di melanzane affumicate all'arancia con capelli d'angelo alla farina di carruba, ricci di mare e cocco rapè, il brodetto di cappone di mare con budino di ricotta di capra e il filetto di vitello con spugnole e fegato d'oca.

Proprio quest'ultimo piatto è toccato a me e alla mia compagna di corso e la base era un tortino di patate; è qui che ho scoperto come si fa una delle ricette più popolari, che fa da base per tante preparazioni più o meno complesse: il purè.

Apprendo così che le patate vanno fatte bollire con la buccia perchè così mantengono le sostanze nutritive, che nell'acqua di cottura vanno messi gli aromi come la salvia, il rosmarino e lo scalogno per bilanciare il sapore terroso e che se si aggiunge un po' troppo sale non bisogna preoccuparsi perchè la patata lo assorbe solo fino a un certo punto. Una volta bollite e sbucciate passiamo le patate nello schiacciapatate e quindi possiamo aggiustare di sale, pepe e a piacere, erbette aromatiche tritate; se facciamo il purè usiamo il composto ancora caldo (con aggiunta di burro, latte e foraggio grattuggiato), se invece cuciniamo un tortino useremo il composto a freddo che avrà così una consistenza più croccante.

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