I funghi commestibili, tutte le varietà, come sceglierli e le ricette da provare

Approfondiamo la conoscenza dei funghi commestibili, analizzando le varietà principali, le caratteristiche di un fungo fresco e alcune ricette imperdibili.

I funghi commestibili, tutte le varietà, come sceglierli e le ricette da provare

I funghi, si sa, sono numerosi, tanto che la saggezza popolare ha coniato vari proverbi e modi di dire sul loro nascere: “spuntano come funghi”, “nascono come funghi” e via dicendo. Ma non tutti i funghi sono commestibili e pertanto se si pensa di andare a raccoglierli di persona, è bene farli controllare (oltre che seguire i corsi appositi per la raccolta). Il problema di riconoscere i funghi commestibili non si pone per quelli che si acquistano.

Sebbene sia credenza diffusa che i funghi nascano in autunno, non è così: in primavera troviamo prugnoli, cantarelli e prataioli; in estate lattari; in autunno molti altri tipi tra cui i porcini, i finferli e i geloni.

Proprietà nutrizionali


I funghi commestibili, tutte le varietà, come sceglierli e le ricette da provare

I funghi commestibili freschi sono composti di acqua fino al 90% del loro peso: per questo motivo sono molto utilizzati nelle diete ipocaloriche. In media abbiamo che 100 grammi di funghi fresco hanno 25 calorie e, sempre in un etto di funghi freschi, trooviamo 4,5 gr di carboidrati, 3,5 gr di proteine e 0,3 gr di grassi.

I funghi sono una buona fonte di sali minerali (tra cui potassio, fosforo, rame, selenio – quest’ultimo permette di difenderci sia dalle malattie infettive che dalla comparsa di tumore), contengono lisina e triptofano, vitamine del gruppo B (la B3 che aiuta il sistema nervoso e contribuisce per una buona ossigenazione del sangue;la B2 necessaria per la produzione di globuli rossi per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati), e sostanze antiossidanti, considerate utili per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie legate all'invecchiamento. I funghi sono utili nel contrastare le malattie cardiovascolari e per arginare accumuli di colesterolo nelle arterie.

Varietà


I funghi commestibili, tutte le varietà, come sceglierli e le ricette da provare

La varietà di funghi commestibili sono tante. Vediamo le principali:


  • champignon: sono la versione coltivata del comune fungo prataiolo e non è difficile coltivarli anche in poco spazio;

  • chiodini: molto noti e diffusi, chiamati comunemente “famigliole” perché crescono tutti insieme; i migliori sono quelli raccolti sotto i gelsi;

  • gallinacci o finferli: tra i più diffusi nei boschi, soprattutto in quelli di querce, faggi e larici; sono da preferire quelli piccoli, più saporiti, teneri e pregiati;

  • ovoli: si chiamano così perché appena nati hanno la forma di un uovo e poi crescendo il cappello aumenta di dimensione, assumendo una colorazione tra il giallo e l’arancio;

  • porcini: sono tra i funghi più ricercati; crescono nei boschi di faggi, querce e castagni e hanno diverse colorazioni a seconda del luogo di crescita. Si possono conservare sia secchi che congelati, però con il tempo perdono il loro profumo intenso e inconfondibile

Consigli d'uso e curiosità


I funghi commestibili, tutte le varietà, come sceglierli e le ricette da provare

Per essere sicuri di comperare funghi freschi, la prima cosa da fare è guardare l’aspetto e preferire i funghi sodi, mentre vanno scartati quelli fradici, viscidi o con evidenti segni di muffa, larve o fermentazione; è bene evitare anche quelli che hanno i gambi secchi.

I funghi possono essere comprati anche secchi, surgelati o conservati. Se pensate di conservarli in frigorifero, ricordatevi che possono essere mantenuti per pochi giorni e devono essere mantenuti in un contenitore ben aerato.

Visto che i funghi sono molto deperibili, sono da pulire solo al momento dell’uso: prima si eliminano il piede e la parte più terrosa del gambo (in genere il gambo si utilizza, ma non per tutte le varietà). Poi si procede alla pulizia vera e propria che non deve avvenire in acqua perché i funghi la assorbono: meglio strofinarli bene con una spugnetta umida.

Porcini, prataioli e ovoli possono essere mangiati crudi, purché esemplari giovani. In genere i funghi vengono trifolati o fritti e a volte in umido.

Per fare i funghi trifolati bisogna metterli in una padella (che non deve essere di alluminio altrimenti i funghi diventano neri!) e cotti prima a fiamma alta sì da far loro espellere l’acqua di vegetazione, poi si prosegue a fiamma bassa unendo uno spicchio d’aglio e del prezzemolo.

Se pensate di usarli come accompagnamento a uno stufato o a uno spezzatino vanno aggiunti quando manca più o meno un quarto d’ora alla fine della cottura del piatto principale.

A volte i funghi vengono serviti con varie salse ma la scelta migliore è quella di preferire preparazioni semplici e leggere per facilitare la digestione, perché a volte possono risultare pesanti.

I funghi già cotti che avanzano vanno conservati in frigorifero, ma per pochissimi giorni.

Una curiosità simpatica riguarda i porcini: secondo Omero erano “il risultato della congiunzione fra il cielo e la terra”. E come dargli torto? Sempre nell’ambito delle curiosità storiche, narra la leggenda che l’eroe Perseo dopo un viaggio lungo e faticoso si sedette e si dissetò con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo. Per esprimere la propria gratitudine al fungo, allora, nel luogo in cui si dissetò fondò una città che chiamo Micene (dal nome del fungo in greco) e diede vita a una delle maggiori civiltà del passato, vale a dire quella micenea.

Grandi consumatori di funghi erano anche i romani che prediligevano i porcini e quelli raccolti sotto il castagno. Sembra che ghiottissimo di funghi fosse l’imperatore Claudio: e questa golosità lo condusse alla morte perché mangiò un piatto preparato con funghi letali. A quanto sembra fu la moglie Agrippina ad avvelenarlo per far sì che suo figlio Nerone diventasse imperatore.

Ricette suggerite


I funghi commestibili, tutte le varietà, come sceglierli e le ricette da provare

Le ricette con i funghi sono veramente tante e la fantasia ne può creare sempre di nuove. I porcini, per esempio, potreste farcirli con fontina e salsiccia o prepararli in una calda zuppa insieme a dell’orzo.

Con gli champignon vi consigliamo una salatina fresca o, in alternativa, un delicato carpaccio. Se volete provare un qualcosa di diverso, allora vi consiglio un bel sandwich di pane ai cereali con avocado grigliato e funghi champignon: una vera leccornia!

Classica è poi la ricetta dell’omelette ai funghi da fare con gli champignon come anche il sartù di riso ai funghi

Se avete dei pioppini potete realizzare un’ottima crema insieme alla zucca che poi vi servirà da condimento per dei rigatoni.

Non possiamo certo tacere la grande tradizione culinaria di risotti e primi piatti in genere con funghi, tra cui spiccano i tagliolini con i porcini: ma ogni zona ha le proprie ricette in questo caso e sarebbe veramente difficile elencarle tutte. I funghi stanno bene anche nei secondi e per questo vi consiglio la ricetta degli straccetti di tacchino ai funghi porcini.

Se poi avete voglia di un piatto semplice e buono per coccolarvi un po’, allora un bel crostino ai porcini e champignon è quello che ci vuole

Infine se avete diversi tipi di funghi e non sapete come utilizzarli, ricordatevi che una bella zuppa è sempre possibile da preparare.

© Foto Getty Images - Tutti i diritti riservati

  • shares
  • +1
  • Mail