Le ricette della cucina tipica ligure: non solo pesto alla genovese

La cucina tipica ligure risente della particolare conformazione della regione: stretta tra mare e montagna, essenziale e ricca di carattere.

Le ricette della cucina tipica ligure: non solo pesto alla genovese

Stretta tra mare e montagna, la Liguria ha saputo dare vita a una cucina essenziale e ricca di carattere che ha come fiori all’occhiello le erbe aromatiche, il pesce, le carni bianche, diversi ortaggi (come carciofi, fagiolini, bietole e zucchine) e l’olio extravergine di oliva che abbraccia tutti i piatti esaltandone le caratteristiche.

Celebre il pesto, che è un condimento a base di basilico, olio, pinoli, aglio e formaggio. Ma, naturalmente, non c’è solo il pesto a Genova e in Liguria! Molto apprezzato è il preboggion, mescolanza di erbe selvatiche che vanno a formare un condimento per verdure ma anche una farcia per i pansotti, cioè i ravioli conditi con il sugo di noci. Tra le tipologie di paste, ricordiamo le trofie (che si chiamano avvantaggiate se c’è l’aggiunta di farina di castagne) e le trenette (ideali con il pesto); da tener presente anche i corzetti, dischi di pasta con su incisa una spiga e che sono conditi con funghi, pomodoro e rosmarino (sugo che ha il nome di toco de funzi).

Importanti sono anche i legumi, che danno vita a una serie di zuppe dal sapore molto intrigante: la mesciua, zuppa spezzina fatta con ceci e fagioli e accompagnata con grano o farro; i ceci in zimino, cotti con pomodoro, bietole e funghi.

Per quel che riguarda il pesce, ricordiamo il ciuppin (denso passato con pomodori e origano) e la burrida (con pomodori, acciughe e pinoli) come anche il cappon magro (vale a dire pesce fresco, crostacei, funghi, uova sode e gallette da marinaio). Per la carni bianche è il coniglio a farla da padrone, preparato in diversi modi (con aglio e basilico; con pomodori, lardo e pinoli; con olive e maggiorana).

Tra le torte salate la palma va alla Pasqualina, preparata con sfoglie molto sottili sovrapposte e farcite con biete, uova sode e una particolare cagliata acidula che si chiama prescinsoeua (e si usa anche per insaporire la celebre focaccia di Recco). Guardando alle focacce, oltre a quella di Recco appena menzionata, abbiamo la pizzalandrea (guarnita con pomodoro, cipolle, acciughe e olive nere). Dalla farina di ceci si ottiene poi la farinata, una gustosa focaccia bassa.

Infine, i dolci. Segnaliamo i morbidi amaretti di Sassello, i canestrelli (a base di pasta di mandorle), i famosi baci di Alassio e il pandolce genovese, che è un pane lievitato e insaporito con pinoli, uvetta, pistacchi, semi di finocchio e zucca candita.

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