La ricetta del risotto al salto dalla tradizione milanese

Una ricetta della tradizione regionale lombarda per ‘riciclare’ gli avanzi di risotto

Le massaie lombarde, quando in casa avanzava un bel po’ di risotto giallo alla milanese (quello allo zafferano per intenderci), non volevano buttarlo, ma non sapevano neppure come riproporlo in tavola alle loro famiglie, così inventarono questo primo piatto sostanzioso che potrete scegliere come alternativa ai soliti supplì (che da noi al sud sono il modo caratteristico per riutilizzare il riso). Pare che sia stato creato nell’Oltrepo’ Pavese, comunque eccovi subito la ricetta del risotto al salto:

Ingredienti


  • 320 g di riso


  • 12 fettine di groviera
  • 50 g di bietole
  • 40 g di burro
  • ½ cipolla
  • 1 dl di vino bianco
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 l di brodo vegetale
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 3 cucchiai d’olio
  • Procedimento


    Tritate la cipolla e fatela appassire in 20 g di burro, poi, nello stesso tegame, tostate il riso, sfumatelo con il vino e poi portatelo lentamente a cottura tirando con il brodo un po’ per volta. A metà cottura incorporate lo zafferano sciolto in poco brodo bollente. Una volta cotto, togliete il risotto dal fuoco, mantecatelo con il resto del burro e il parmigiano, quindi stendetelo su un piano da lavoro livellandolo con una spatola fino a ottenere una ‘torta’ spessa 1 cm e fatelo raffreddare. Ritagliate 4 dischi a 18 cm e fateli dorare in padella nell’olio, quindi trasferiteli in una teglia unta, ponete su ogni disco 3 fettina di groviera e gratinate in forno a 180° per 5 minuti. Servite caldo, decorando con le foglioline di bietola sbollentate irrorate con poco burro fuso.

    Foto | FilippoL 1982

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