Cibi, cultura ed eccellenze enogastronomiche: specialità tipiche di cucina e cantina in Svizzera

La cucina della Svizzera è caratterizzata da piatti semplici e dal sapore robusto che, per via del forte legame con le origini, vengono ancora realizzati con le ricette originali

Le caratteristiche della gastronomia svizzera, una gastronomia ingiustamente sottovalutata, possono essere riassunte in materie prime (tanto locali quanto importate) di ottima qualità, accuratezza delle preparazione e influenze con le confinanti cucine di Francia, Italia e Germania. Ricordiamo che la Svizzera sarà presente a Expo 2015 con un proprio stand e il tema scelto è un simpatico gioco di parole: Confooderatio Helvetica.

Piatti spesso semplici ma molto saporiti che, per via del forte legame con le proprie radici, vengono ancora preparati secondo le ricette originali; alcune pietanze sono diffuse in tutti i cantoni, altre le troviamo solo in alcune zone e altre ancora hanno varcato i confini nazionali.

I formaggi sono i re di questa cucina sostanziosa: e giustamente gli svizzeri ne sono orgogliosi. Si va dall’emmentaler al gruyèere, dall’eppenzeller allo sbrinz: c’è veramente l’imbarazzo della scelta tra formaggi stagionati al punto giusto e altri freschi. E se parliamo di formaggi non possiamo certo tacere del latte (soprattutto vaccino, ma anche caprino) che, insieme alla panna, viene impiegato per la realizzazione di diversi piatti, tra cui la raclette e la fondue.

Un piatto della gastronomia svizzera

La prima, la raclette cioè, è originaria del Vallese e va preparata con l’omonimo formaggio: la mezza forma viene posizionata di fronte a una fonte di calore e, non appena lo strato esterno inizia a fondersi, raschiata con un coltello sì da far colare il formaggio fuso direttamente nel piatto, su patate intere lessate con la buccia e tenute al caldo. La fondue è tipica di tutta la Svizzera romanda e si prepara ponendo burro, fettine di gruyère e vino bianco in una casseruola di terracotta (chiamata caquelon) sfregata in precedenza con spicchi d’aglio: quando il formaggio sarà diventato una crema morbida, si aggiusta di sale e pepe, si completa con noce moscata e kirsch e si colloca la casseruola al centro del tavolo. I commensali si serviranno da soli, infilzando dei crostini di pane su apposite forchettone dal lungo manico e rimestando nella casseruola.

Il rösti è una specialità tipica dell’area germanofona e prevede l’impiego di altri due ingredienti tipici che sono le patate e la pancetta: le prime, parzialmente lessate e lasciate raffreddare, sono grattugiate grossolanamente e mescolate con pancetta rosolata, quindi si friggono a mo’ di frittatina. In alcune versioni troviamo anche le cipolle. Il rösti si serve anche con lo squisito spezzatino zurighese, preparato con vitello, funghi, vino bianco, panna e prezzemolo.

In Svizzera varia è l’offerta di insaccati: dai würstel alla mortadella ticinese (preparata con parti grasse della gola e della pancetta del suino, parti magre macinate finemente, fegato, vin brûlé aromatizzato con cannella, chiodo di garofano e noce moscata). E poi non mancano prosciutto di capra e bresaole di carne bovina. Per rimanere in tema carne, segnaliamo il sontuoso berner platte: a base di carne bovina cotta con verdure, cui si aggiungono lardo affumicato, costatine e lingua di maiale, pancetta affumicata e salsicce e quindi accompagnata da fagiolini secchi, lessati e saltati in padella con il burro.

Importanti le zuppe, tra cui segnaliamo la mehlsuppe, a base di farina tostata nel burro, brodo caldissimo, tuorli ed emmentaler grattugiato e la biersuppe che ha, tra gli altri ingredienti di base, la birra, preparata ad arte e con molte varianti (esiste anche una birra alle castagne).

Diffusi anche i cereali, tra cui l’orzo, la segale e il farro, questi ultimi due impiegati nella preparazioni di ottimi pani.

La Svizzera è la patria del müesli, miscela di semi oleosi e fiocchi di cereali destinati alla prima colazione, ed è anche la patria di un ottimo cioccolato, assurto a simbolo gastronomico del paese stesso.

Per quel che riguarda i dolci, non possiamo non citare le varie torte, tra cui la torta di pane secco, latte e cacao del Canton Ticino o ancora la treccia al burro. Per il periodo natalizio, infine, si prepara un assortimento di biscotti, tra cui spiccano i basler brunsli, tipici di Basilea e confezionati con miele, zucchero, farina, mandorle, canditi, kirsch e spezie.

E sempre a proposito di Basilea citiamo l’Hypokras, un vino dolce speziato la cui mescita avviene sempre il primo giorno dell'anno.

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