Le cime di rapa, coltivate soprattutto nel Sud d’Italia, sono un ammasso fiorale prodotto da una pianta erbacea della famiglia delle rape. Si raccolgono in primavera-estate, ma c’è anche la varietà tardiva che si raccoglie in inverno. Al momento dell’acquisto bisogna prestare attenzione ai fiori (detti anche “broccoletti di rapa”) che devono essere ben chiusi e compatti, mentre le foto non devono essere né gialle né avvizzite.
Le cime di rapa possono essere lessate fino a completa cottura: in questo caso risultano meno amarognole e sono ottime in insalata, condite semplicemente con un po’ d’olio e limone. Un metodo alternativo di cottura, detto “a crudo”, consiste nel mettere le cime di rapa in una casseruole con la sola acqua residua del lavaggio, e in questo caso il sapore risulta molto più deciso. Stesso procedimento si utilizza per intenerire le cime che devono essere poi portate a cottura con la carne (solitamente si abbinano al maiale). Nel caso in cui le cime di rapa vengano cotte con la carne, sono da mettere in casseruola con l’olio e si lasciano cuocere per una decina di minuti, rimestando, senza aggiungere acqua: si fa proseguire, poi, la cottura unendo aglio e peperoncino. In tal modo si ottiene un contorno veramente gustoso.
Le cime di rapa vengono usate anche come condimento dei primi piatti (il caso più famoso è quello delle orecchiette pugliesi) e possono essere servite con mollica rafferma e fritta, secondo l’uso pugliese, o stufate con il pomodoro.
Come pulire le cime di rapa? Il procedimento è abbastanza semplice: si eliminano le parti danneggiate e i fusti più grossi; foglie tenere e broccoletti devono poi essere lavati con attenzione in acqua fredda.
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