Alla scoperta dell'Umbria tra cantine e i piatti tipici

Locali storici, raffinate osterie della tradizione, sapori schietti e la gustosa sostenibilità dei Presidi Slow Food per un tour gastronomico alla scoperta dei sapori di una volta della regione Umbria.

Attraverso l'Umbria alla ricerca di antichi sapori e ristoranti tipici, capaci di valorizzare la storia e le tradizioni del territorio affiancandole all'arte della cucina. Materie prime ricercate con attenzione e grande cura dei dettagli e alle bio-diversità, questo è ciò che abbiamo incontrato dopo una attenta ricerca e pianificazione del percorso durante un nostro giro dell'Umbria dal carattere eno gastronomico.

Vi parleremo quindi del sedano nero di Trevi, la fava cottòra dell’Amerino, la roveja di Civita di cascia e la patata di Colfiorito sono solo alcuni dei deliziosi prodotti dell’eccellente offerta gastronomica umbra; regione dalle antichissime tradizioni agricole e famosa nel mondo per la coltivazioni della vite, del grano e dell’olivo. Cominciamo la nostra guida alle squisitezze dell’Umbria con quest’ultimo, perché senza un ottimo olio è impossibile cucinare buoni piatti. E quello prodotto sin dal 1820 dall’azienda agricola Villa della Genga è tra i migliori del pianeta terra. Si chiama Cerquepapa ed è un olio completamente biologico ottenuto da tre mono varietà di olive - frantoio, moraiolo, leccino – dall’aspetto denso e cristallino e dal gusto persistente e leggermente squilibrato. Le Terre di Poreta sono un’oasi biologica dove ogni sostanza chimica è severamente bandita ed il Cerquepapa - che è un indiscutibile capolavoro – è la raffinata espressione di scelte improntate sulla salvaguardia dell’ambiente e della bio-diversità.

Sarà anche per questo che nel ristorante all’interno del Borgo della Marmotta – ex centro agricolo divenuto Farm Resort – dove si utilizzano solo ed esclusivamente gli oli delle Terre di Poreta, il mangiare non è solo gustoso e ben presentato, ma anche delicato e digeribile. La filosofia è semplice e vincente; prodotti locali, materie prime sceltissime, cucina espressa, prezzi competitivi e niente scorciatoie. Tra gli antipasti segnaliamo la mousse di fegatini di pollo serviti con riduzione di scorze di arancia al Porto e pan brioche e lo sformatino di erbe selvatiche e zabaione all’olio. La pasta è fatta in casa e dunque tra i primi bisogna assolutamente ordinare i ravioli con ricotta di pecora affumicata, gli strozzapreti al tartufo e le ottime tagliatelle con ragù fatto in casa. A seguire gettatevi a capofitto sulla sublime guancia di vitello accompagnata da verdure ripassate e tra le carni bianche davvero ottimo è il pollo in fricassea. Come dessert abbiamo provato il millefoglie con frutti di bosco e il mattoncino di cioccolata fondente e agrumi. Tutto molto buono e sano, con l’indiscutibile bonus di intimi tavoli con vista parco della tenuta ed avvolti dai suoni della natura.

Restando sul tema scenografia e prodotti legati a doppio filo con il territorio, anche la Cantina di Spello è piuttosto straordinaria. Situata a Via Cavour 2 nel cuore dello splendido borgo di origine romana, un pasto tra le antiche volte della cantina è un inebriante viaggio nella storia dell’Umbria ed un racconto del simbiotico scambio tra città e contado, tra borgo murato e villa aperta. All’arrivo verrete accolti con garbo e simpatia da uno dei tre soci; Paolo, Efisio e Luciano (che organizza anche degli interessanti corsi sulle erbe campagnole dell’Umbria ndr). I fondatori della suggestiva osteria sono grandi appassionati di cucina, profondi conoscitori degli ingredienti e promotori del mangiare “sano, pulito e giusto” (Slow Food cit).

Una volta seduti, le papille gustative iniziano a danzare con l’indimenticabile tortino di patate di Colfiorito con porcini e fonduta di crema parmigiano, ricotta biologica e una spolverata di tartufo (anch’esso prodotto tipico di queste terre). L’antipasto prosegue con salumi locali, pappa al pomodoro, insalatina di farro bio
e l’immancabile frittatina al tartufo,
morbida e cremosa.

La cucina segue la stagionalità, la pasta è fatta in casa e Paolo ci consiglia di proseguire con tagliatelle agli asparagi selvatici, gnocchi al tartufo e mezze maniche con fave, guanciale e pecorino. I sapori schietti e decisi trovano riscontro anche nel piccione e nel pollo ruspante alla brace. Esaustiva e curata la carta dei vini con molte proposte locali (Sagrantino di Montefalco, Assisi, Torgiano) e alcune delle regioni limitrofe. La Cantina di Spello è uno dei ristoranti più quotati dell’Umbria e per questo vi consigliamo di prenotare con anticipo.

Lasciata l’affascinante Spello, facciamo rotta verso Nocera Umbra e da lì alle pendici settentrionali del Parco del Subasio, dove sorge l’Antico Monastero di San Biagio; regno dell’omonimia e pluridecorata (su tutte le Ambar) birra artigianale preparata seguendo il metodo monastico . Le birre vengono prodotte con acqua di Nocera, orzo distico primaverile, malto tostato e l’attento dosaggio delle migliori varietà di luppolo e piante aromatiche. Il risultato è assolutamente eccellente e la manualità dell’uomo ancora essenziale nei processi di produzione delle birre “crude”; quindi non filtrate, non pastorizzate e rifermentate in bottiglia. Infine, San Biagio si distingue anche per l’allevamento di maiali neri; frutto del’incrocio tra Pata Negra e maiale dei Nebrodi. E questo significa che la degustazione di birre artigianali può essere accompagnata da una ottima selezione di salumi affiancati dalla pizza umbra con il formaggio.

Cibi e ristoranti del nostro viaggio:

Ristoranti: La Cantina di Spello, La Trattoria a Campello sul Clitunno, Il Ristorante al Borgo della Marmotta
Prodotti Tipici: Patate di Colfiorito, Sedano Nero di Trevi, Olio Cerquepapa Biologico, Fava Cottora dell’Amerino, Tartufo Nero
Piatti della tradizione: Mousse di fegatini di pollo, frittatine al tartufo, strozzapreti al tartufo, tagliatelle agli asparagi selvatici, stringozzi al rancetto, culaccio di Chianina, piccione arrosto, pizza umbra con il formaggio.
Vini: Sagrantino di Montefalco, Torgiano Rosso Riserva; entrambi DOCG

La Scheda del Viaggio

Durata: 48 Ore
Dove Dormire: Antico Monastero di San Biagio
Borgo della Marmotta Farm Resort
Dove Mangiare: La Cantina di Spello, Borgo della Marmotta, Relais San Biagio
Soste lungo il percorso: Spoleto, Spello, Nocera Umbra, Fonti del Clitunno, Poreta
Auto utilizzata: Citroen C4 Cactus con motore 1.6 hdi da 90Cv
Km Percorsi: 400 (con partenza da Roma)
Litri di carburante consumati: 20
Costo carburante: Circa 30 euro
Costo caselli: 10 euro

Il nostro viaggio secondo TravelBlog

Testo di: Matteo Morichini
Video di: Mauro Crinella
Foto di: Gianluca Oliva
Montaggio video e post produzione: Max Cannizzaro

In collaborazione con Citroën

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