Avrò sentito almeno dieci diverse versioni sull’origine della Pasta alla Matriciana e, onestamente, alcune mi sembrano completamente prive di ogni fondamento. Senza sembrare presuntuosi, basta andarsi a rileggere qualche vecchio testo di tradizioni culinarie romanesche.
La Matriciana nasce a Roma; da Amatrice eredita solo alcuni ingredienti base: i pastori provenienti dai territori confinanti con l’Abruzzo pascolavano le greggi nelle campagne romane, portandosi dietro alimenti facilmente conservabili(pecorino, pasta, guanciale). Solo dopo, a Roma l’Amatriciana diventa Matriciana, con il soffritto di cipolle e la salsa di pomodoro Casalino, che con la sua bella acidità “pulisce” la bocca dal grasso del guanciale.
Non prendo neanche in considerazione le “versioni moderne”, turistiche o semi-dietetiche con pancetta o simili al posto del guanciale. Ultimamente mi è capitato addirittura, in un ristorantino di Trastevere, di vedere un gruppo di ignari turisti americani, gozzovigliare intorno a degli orrendi piatti di “Matriciana sauce” preparati con panna, pomodorini, basilico e pancetta… non c’è più religione!
gustoblog è un supplemento alla testata Blogo.it registrata presso il Tribunale di Milano n. 487/06, P. IVA 04699900967. Contatti, chi siamo
© 2004-2011 Blogo.it, alcuni diritti riservati sotto licenza Creative Commons.
Per informazioni pubblicitarie e progetti speciali su gustoblog contattare la concessionaria esclusiva Populis Engage.
markk0
25 mag 2007 - 16:05 - #1Vabbè, tanto ci stavano sicuramente bevendo sopra un bel cappuccino, quindi…
8-)
er-etiko
26 mag 2007 - 10:23 - #2Mmmmh………panna e pomodorini?…..Bleah! Veramente inquietante come “Matriciana sauce”, purtroppo spesso e volentieri a Roma turisti poco “preparati” vengono attirati in trappole gastronomiche letali……………vogliamo parlare di alcune pizze a basso costo a base di mozzarelle sintetiche e passate di pomodoro acidule e semicrude?
In ogni caso, per ciò che riguarda la Matriciana o Amatriciana, va detto che in origine veniva preparata con gli spaghetti, con la “romanizzazione” del piatto invece si è assistito alla sostituzione col bucatino ed il suo caratteristico (e pericolosissimo!) risucchio………..
Bruto
27 mag 2007 - 07:45 - #3il mio segreto per la matriciana è un goccio di aceto da aggiungere alla salsa alla fine della cottura.ma ho sentito anche gente che usa una spolverata di cacao
Marzio
27 mag 2007 - 12:02 - #4L’Amatriciana viene da Amatrice. La cosa è ormai appurata da decenni, tanto che da decenni si svolge ad Amatrice (RI) l’omonima sagra, giunta alla 41^ edizione. Tra l’altro nel 2008 le Poste Italiane celebreranno la cosa con un francobollo, che spero contribuirà una volta per tutte ad affermare la verità. Quella di Roma non è la vera Amatriciana, forse è giusto chiamarla proprio Matriciana. Sono vietati infatti aglio e cipolla dalla ricetta orginale e sopratutto la vera Amatriciana è quella realizzata con il guanciale ed il pecorino di Amatrice.
Sono proprio i pastori amatriciani che hanno portato il piatto a Roma; tanto che (ed è verità incontrovertibile) la maggioranza dei ristoratori romani ha lontane origini Amatriciane o dell’alto Lazio in generale.
Redazione Abruzzoweb
31 mag 2007 - 12:59 - #5Confermo:Amatriciana da Amatrice..
Bruto
31 mag 2007 - 13:24 - #6penso che il punto sia proprio distinguere Amatriciana da Matriciana…la prima,è un’originaria versione IN BIANCO col guanciale affumicato e senza cipolla o aglio, mentre la seconda è la versione “arricchita” una volta che la ricetta è arrivata a Roma,con salsa di pomodori e soffritto e soprattutto con guanciale fresco e non affumicato.poi il pecorino deve essere quello romano e non certo di amatrice!tra un po’ ci diranno pure che bisogna metterci il parmigiano…ma andiamo!
Per finire vorrei dire che secondo me quelli delle poste invece di fare i francobolli commemorativi,dovrebbero pensare a fare meglio i postini,visto che fanno già abbastanza casino là
pericle
31 mag 2007 - 13:34 - #7Il ragionamento dell’articolo mi sembra logico: se fai il pastore e vivi per mesi fuori casa ti puoi portare dietro solo del cibo non deperibile,quindi pasta secca,formaggio stagionato e guanciale affumicato;poi,quando il piatto si è “stanziato” nella Capitale è stato modificato o, se vogliamo, rivisto con la salsa di pomodoro.Mi sembra normale poi che oggi tutti fanno a gara ad accaparrarsi la paternità del piatto,soprattutto per un paese piccolo come Amatrice è un ritorno d’immagine (e di soldi) importante…vero “organizzatori di sagre”?
faust
05 giu 2007 - 09:25 - #8Amatriciana da Amatrice: la ricetta come oggi la conosciamo data (almeno) 1896, dopo la nascita dei primi pastifici industriali (De Cecco dal 1886)
Si consiglia di uscire da Roma senza preconcetti e verificare facendo il breve viaggio.
Per un discorso completo si parli anchedi “Gricia”.
Lamberto
27 giu 2007 - 17:10 - #9Quando i Romani mangiavano la Matriciana Amatrice non esisteva.
E’ una ricetta dei pastori romani e non amatriciani.
Lellopecorino
06 ott 2007 - 07:50 - #10Io ho scoperto la vera amatriciana originale da questo sito
http://www.pastaefagioli.net/public/forums1/index.php?action=view&topic=1188135586
provare per credere.
aresch
27 dic 2007 - 18:15 - #11tutto sbagliato! MATRCIANA= pasta fatta a ,mano con farina 0, maltagliata;lardo; pecorino; ricotta quando disponibile.
La parola matriciana derivo dall’appellativo dei conducenti dei somari che trasportavano gli ingredienti ai capanni sui pascoli. Guanciale e ventresca erano una raffinatezza che non arrivava certo ai pastori! Su tutto ciò ho la testimonianza attendibile di persone che vivevano la pastorizia.
aresch
31 dic 2007 - 19:42 - #12PS: parmigiano con la matriciana; ma mi facciano il piacere!
Quando mai il pastore abruzzese aveva sentito parlare di parmigiano! Il fatto è che molti sentenziano su questo piatto ma pochi sono veramente documentati sulla base di testimonianze dirette e perciò le sole competenti.
Il gastroturismo ha poco a che vedere con la tradizione gastr. italiana
aresch
13 gen 2008 - 20:08 - #13Mario Angelantoni
16 feb 2008 - 18:31 - #14Non voglio entrare nel merito degli ingredienti, ma vorrei dire qualcosa sull’etimologia della parola ” matriciana “. Anziché far risalire il termine alla cittadina di Amatrice, che ne direste se lo riportassimo alle sue origini latine sostenendo che deriva più propriamente da ” mater cenae ” o ” matrix cenarum”?
mauribello
14 mar 2008 - 16:29 - #15come giustificare la presenza del pomodoro in un piatto che si vuole di derivazione latina,dal momento che i romani non lo conoscevano?
gian_luca
16 nov 2008 - 11:50 - #16Gentili signori,
ho letto casualmente e con molto interesse la vostra teoria sulla nascita della matricina e vorrei fornirvi alcuni elementi a supporto .
Iil piatto in questione, è vero, nasce a Roma nel Rione Ponte.
In questo Rione esiste una piazza, Piazza Lancellotti, anticamente chiamata Piazza dei Matriciani ed una via, ancora oggi chiamata via dei Matriciani.
La via e l’antico nome della piazza derivavano il toponimo dal mercatino dei contadini di Amatrice che qui vendevano i loro prodotti.
Fino al 1960 a metà di via dei Matriciani esisteva ancora un circolo dove, soprattutto la domenica, si riunivano gli amatriciani che abitavano a Roma.
E’ qui che nasce quindi la matriciana, all’inizio, rigorosamente in bianco con solo guanciale, facile da trasportare e da conservare, soffritto nella padella di ferro e il cacio.
Non l’antico pecorino romano, ma i resti ormai secchi, delle caciotte di pecora stagionate e non consumate.
La pasta, di sola acqua e farina, era velocemente tirata a mano tra una chiacchiera e una faccenda.
Soltanto in tempi più recenti, fine ottocento, viene aggiunto il pomodoro e solo il pomodoro senza cipolla o altro.
La scelta dei pomodori non era così vasta come oggi, e il gusto un po’ acido ben serviva a togliere dal palato l’untuosità del guanciale e questa innovazione ne decreta il successo.
Il cacio viene sostituito dal pecorino romano.
Dalla stessa base, guanciale e cacio, se si aggiungono le uova nasce la carbonara.
In via di Monte Vecchio, sempre nel Rione Ponte, era invece il ritrovo dei “carbonari” provenienti oltre che da Amatrice dalla vicina Leonessa e paesi circostanti.
E’ in una osteria, oggi trasformata in ristorante, che verso la fine dell’ottocento nasce il piatto.
Il Ristorante” La Carbonara”, di Piazza Campo di Fiori, agli inizi del 1900 rileva l’antica osteria e a metà degli anni 60 trasloca nella sede attuale.
Cordiali saluti
Gaudenzio Ginevri
mamex75
26 feb 2009 - 09:46 - #17la vera amatriciana originale è questo sito www-matriciana-com
Lore8080
08 apr 2011 - 18:10 - #18Peccato che la cipolla nun ce va…