Purtroppo la produzione di questo rinomato formaggio piemontese è diminuita notevolmente negli ultimi decenni fino a raggiungere il livello più basso per unformaggio a Denominazione d’Origine Protetta.

Il Castelmagno raggiunge il suo picco qualitativo se consumato dopo diversi mesi di stagionatura, quando sviluppa naturalmente una delicata erborinatura, favorita anche dalla foratura delle forme attraverso lunghi aghi; la commercializzazione inizia tuttavia già dopo soli due mesi, quando il prodotto è ancora fresco, per un consumo immediato che (purtroppo) sta prendendo sempre più piede. La produzione è annuale anche se ovviamente è da preferire quella effettuata in alpeggio durante i mesi estivi che dona al formaggio aromi più intensi e caratteristici.

Come prodotto DOP, la lavorazione del Castelmagno prevede un disciplinare con regole ben precise tra cui salatura a secco, stagionatura in grotte naturali e alimentazione del bestiame con erba fresca o fieno.

Nonostante siano molto famosi i grandi primi piatti piemontesi (tagliolini, gnocchi, risotto) conditi con il Castelmagno, la mia personale opinione è che un formaggio di tale complessità è apprezzabile al meglio da solo, magari esaltato da un bicchiere di vino rosso, morbido e non troppo tannico.

La foto è tratta dal sito di gastronomia regionale piemontese www.saporidilanga.com

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