La ricetta della maionese e i trucchi per non farla impazzire

La ricetta della maionese e i trucchi per non farla impazzire

La maionese è una delle più amate salse fredde, basti pensare che si accompagna a diverse pietanze, prime fra tutte le patatatine fritte, ma trova un impiego ideale anche per ravvivare il sapore del pesce lesso, come afferma lo stesso Artusi nel libro "L'Arte di mangiare bene". La ricetta in sè è davvero molto facile però richiede alcuni piccoli accorgimenti che evitano che la maionese "impazzisca", termine utilizzato per indicare il fatto che il composto non assuma la sua classica consistenza. Nonostante la maionese vada preparata con l'olio di oliva, trovandolo troppo forte per i miei gusti, lo affianco in minima parte a quello di semi di mais, come da ricetta di Anna Moroni, che seguo ormai da tempo seppur con qualche piccola differenza. La maionese andrebbe preparata a mano, sbattendo il composto con una forchetta o con le fruste, io utilizzo il robot, lo trovo più pratico e veloce e a rischio zero. Ecco la ricetta ed i trucchi per non farla impazzire.

Nella maionese, l'uovo, contenendo lecitina, serve da legante tra olio e succo di limone. L'olio però non deve essere aggiunto tutto in una volta, ma rigorosamente a filo, quasi a goccia, per fare in modo che il composto di uova e limone lo assorba gradatamente ed il movimento delle lame faccia sì che venga incorporata aria, alla quale si deve la sofficità della maionese. Altro aspetto importante è la temperatura degli ingredienti, che non dovranno essere utilizzati freddi, ma a temperatura ambiente. In caso contrario la maionese non si monta ed impazzisce divenendo così difficile da recuperare.

Ingredienti: succo di 1/2 limone, 1 uovo, 1 tuorlo, 200 gr di olio di mais, 50 gr di olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento: versare sul fondo del boccale di un robot il succo di mezzo limone. Unire prima un uovo e poi un tuorlo entrambi a temperatura ambiente e versare, a filo, e mentre le lame sono in movimento, i due tipi di olio. Lavorare per circa 2 minuti alla massima velocità.

Foto | Flickr

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