L’area di produzione di questo formaggio è abbastanza ristretta e si colloca tra le province di Lodi e Cremona. Il nome deriva da pànera, che in dialetto lombardo significa panna. In realtà non viene aggiunta alcuna panna durante la lavorazione ma il termine si riferisce all’alta burrosità del prodotto il cui livello di grassi raggiunge e supera il 50%.

Il sapore è molto caratteristico in quanto non viene utilizzato sale e le forme non vengono pressate e rimangono quindi ricche di siero: l’assenza di sale rende il panerone piuttosto insipido, mentre il siero in eccesso dona una particolare nota amarognola. La stagionatura non supera di solito il mese e mezzo.

Le caratteristiche di questo formaggio lo rendono piuttosto difficile da abbinare ad un vino: bisognerebbe trovarne uno non particolarmente strutturato ma con una certa morbidezza che possa smorzare l’amarognolo del formaggio: propenderei per un bianco profumato caratterizzato da un breve passaggio in barrique.

La foto è tratta dal sito: www.guffantiformaggi.com

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