L’idea per questo post mi è venuta l’altra sera, mentre con alcuni amici si discuteva di cibo ed abilità culinaria. Nella specie, siamo tutti rabbrividiti a sentire una di noi dissacrare il ragù alla bolognese con una preparazione a dir poco astrusa, se non quasi aliena (in breve non prevedeva il soffritto di verdure, a nostro vedere fondamentale).
Mi sono quindi interrogata sull’esistenza di una ricetta “più attendibile” di ragù, posto che sono fermamente convinta che ogni famiglia abbia la sua e che in cucina (eccezion fatta per la pasticceria) non conta la bilancia quanto la propria ispirazione e percezione gusto-olfattiva.
Ecco quello che ho trovato. Che la vera ricetta del ragù “alla bolognese” è stata depositata nel 1982 presso la camera di commercio di Bologna (ma va?).
Gli ingredienti?
La mia ricetta di famiglia è un po’ diversa: soffritto di verdure, macinato misto di manzo, maiale e vitello, salsiccia sbriciolata, vino bianco, sale, passata di pomodoro. Sono curiosa di conoscere la vostra, quindi non siate timidi!
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Vera
05 ott 2007 - 11:28 - #1anche a casa mia si fa con la salsiccia, dà un tocco di sapore in più. Anzi qualche volta anche con la “pasta di salame fresca”, in pratica è il salame fresco prima che venga insaccato (è difficile da trovare, bisogna avere un salumiere di fiducia).
koan
05 ott 2007 - 14:36 - #2La mia versione è un po’ un mix delle due… però mi pareva di ricordare che nell’originale ci fosse pure il guanciale… boh
In ogni caso grazie perché almeno così so davvero qual è la vera ricetta del ragù: anche a me è capitata una discussione simile a tavola… :)
nonsolodecoro
07 ott 2007 - 23:00 - #3Grazie ma non la faccio con il gunciale, ma solo con la carne di manzo. Proverò la vera ricetta
Wchigode
17 gen 2008 - 10:55 - #4Nella nostra famiglia da sempre, che io ricordi, mettiamo anche triplo concentrato di pomodoro, poco zucchero ed una buona dose di latte per stemperare l’acidità data dal concentrato. Il tutto va fatto bollire a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, se di più è meglio.
Gourmet2008
24 ago 2008 - 15:47 - #5Io uso, quando la trovo, macinato di cavallo, anziché di manzo, salsiccia e macinatodi maiale, molte carote tritate non troppo fini, e chiodi di garofano. Da tener presente che a Bologna, ogni persona ha la sua ricetta personale.
Enrico P.
01 nov 2008 - 21:04 - #6Buonasera, scopro oggi grazie a voi che una ricetta può essere depositata alla camera di commercio (sono un consumatore e non un addetto ai lavori ma mi diletto nel cucinare con grande soddisfazione della moglie). Secondo voi quindi potrei cercare ricette di particolari zone italiane e di particolari alimenti presso le varie cciaa oppure direttamente presso quella della mia città si possono visionare tutte? Scusate se non posso dire la mia sul ragù.
kamaleont2004
15 nov 2008 - 22:25 - #7salve a tutti
mi sono appena iscritto…dopo aver letto questo articolo
sono di Bologna ho lavorato in cucina in molti locali bolognesi e ognuno di loro aveva una sua ricetta che dichiarava sempre come la piu’ tradizionale
una cosa sola li rendeva uguali…la base!
ovvero il soffritto la carne macinata il pomodoro e il vino….rosso!
per dar corpo e colore al ragu’
ed ognuno aggiungeva a questa base un suo tocco
chi la noce moscata
chi la slasiccia sbriciolata
chi la pancetta o guanciale
chi il prosciutto crudo macinato
o i funghi porcini o badgnare in cottura la carne con il latte
e c’è chi non dice il suo segreto!
la mia e’:
carota cipolla sedano
uno spicchio d’aglio in camicia
carne macinata di bovino con un po di salsiccia
un po di macinato di prosciutto (poco se no diventa troppo salato)
pomodori pelati
noce moscata
vino rosso
sale
pepe
e almeno 3 ore di cottura a fuoco lento!
importantissimo per dargli il D.O.B.
la Denominazione d’Origine Bolognese
alla fine comunque non bisogna dimenticare di tirare un po di tagliatelle ruvide con il mattarello…altrimenti a quel ragu’ manchera’ qualcosa!
ciao a tutti
Lilibethet
30 dic 2008 - 16:47 - #8A casa mia si fa con la carne di topo,
Daniela marotta
08 gen 2009 - 14:37 - #9Mia suocera ci mette mezzo bicchiere di aranciata per togliere l’acidità provateci!… Io non ci credevo,invece e’ fantastica!
Daniela marotta
08 gen 2009 - 14:38 - #10Mia suocera ci mette mezzo bicchiere di aranciata per togliere l’acidità provateci!… Io non ci credevo,invece e’ fantastica!
Daniela marotta
08 gen 2009 - 14:38 - #11Mia suocera ci mette mezzo bicchiere di aranciata per togliere l’acidità provateci!… Io non ci credevo,invece e’ fantastica!
Daniela marotta
08 gen 2009 - 14:38 - #12Mia suocera ci mette mezzo bicchiere di aranciata per togliere l’acidità provateci!… Io non ci credevo,invece e’ fantastica!
Dolcenera85
08 gen 2009 - 14:39 - #13Mia suocera ci mette mezzo bicchiere di aranciata per togliere l’acidità provateci!… Io non ci credevo,invece e’ fantastica!
frigozero
18 mar 2009 - 01:30 - #14ognuno può fare il ragù come crede, ma il vero ragù alla bolognese si fa così:
400 gr polpa di manzo
400 gr polpa di maiale
200 gr pancetta arrotolata o prosciutto crudo grasso
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
200 gr di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
brodo di carne
1 bicchiere di latte
100 gr di burro
sale e pepe
e tirate un gran respiro prima di gustare un bel paitto di tagliatelle con il vero ragù!
pippoct
03 ago 2009 - 10:02 - #15assolutamente NO a latte, burro, salame o prosciutto
Ricordate che la ricetta di base è semplice
La pancetta usta è quella fresca stesa non salata
Le verdure (carota sedano cipolla) rappresentano il 50% in VOLUME
La pancetta va dal 10% al 20%
pippoct
03 ago 2009 - 10:25 - #16Una buona ricetta
Macinato di manzo giustamente grasso 40-45%
Macinato di maiale da salsiccia non condita 40-45%
Pancetta fresca stesa non salata 10-20%
Verdure (sedano carota e cipolla) 50% in volume della carne
Polpa di poomodoro pelato 50% del peso della carne
Conserva a piacere 1-2%
Noce moscata
Brodo frtesco di carne o popllo
vino rosso
olio di semi per il soffritto (quello di oliva appesantisce il gusto e lo si può aggiungere crudo in fase di condimento)
NO peperoncino
meglove
21 ago 2009 - 05:55 - #17mi permetto di dirti che la vostra “ricetta di famiglia”, sbaglia di grosso, mettendo il vino bianco al posto di quello rosso, e la salsiccia!!!
cmq io soffrigo con olio extravergine di olive, il mirepoix di verdure, butto la carne di manzo tritata, e spumo con vino rosso, durante il soffritto macchio con un mezzo cucchiaio di astratto, e pepo, poi allungo con concentrato di pomodoro, tolgo l acidità della salsa con una puntina di bicarbonato, metto un pizzichino di curry, zucchero.
io la faccio così, è un pò personalizzata ma la base è quella la!ciauuu
laviadelgusto
03 apr 2010 - 17:36 - #18Ciao, io a volte uso il marsala al posto del vino rosso :-).
Saluti
Riccardo
Andrea aa
25 ago 2010 - 12:02 - #19Mah alla fine il ragù si puo fare piu o meno con tutto.
La vera cosa fondamentale apparte la base è la cottura a fuoco lento.
Io lo lascio li 4 ore a fuoco lentissimo … e viene che è una meraviglia.
pinuzzo
03 set 2010 - 10:57 - #20avete provato ad aggiungere un po di rosmarino nel ragu alla bolognese……provate non vi pentirete……buon appetito…
yvan pomodori dolomita
17 set 2010 - 11:13 - #21INGREDIENTI :
200 g di carne tritata vitello, e 200 g di b di olio e 2 c. di burro, 150 g di cipolla, 800 g di pomodori pelati freschi o in conserva, 70 g di concentrato di pomodori, 3 fogli di alloro, 75 g di carota, 70 a 100 g di sedano, 125 ml di vino bianco o 125 ml di vino rosso, 25 g di pancetta tagliata in piccoli pezzi, 50 g di prosciutto fumato, basilico, idealmente freschi, timo, od origano, 250 ml di brodo di b a zuppa di crema al 15%, 5 g di sale, perché la pancetta ed il prosciutto sono salate, pepe del mulino, 500 g di purè di pomodoro.
///
Preparazione :
La vigilia fare un vaso al fuoco tradizionale, 5 cm di porro, 1 carota, un spicchio d’aglio, una cipolla punta di chiodo di garofano, con 300 g di b, Passare il brodo al freddo per sgrassare filtrandolo facilmente il succo.
///
L’indomani :
Scolare il pomodoro, così conserva.
Tritare la cipolla e tagliato in piccolo dado l’estorco ed il sedano.
Fare saltare la cipolla, la carota, il sedano, non dimentichi di togliere le principali nervature prima di tagliarlo in mirepoix, a fuoco dolce nell’olio, od olio ed imburra,; fare sudare fino a leggera colorazione; aggiungere l’aglio mescolando il tutto con un cucchiaio in legna; aggiungere la carne tritata e cuocerla a fuoco dolce, separandosi i grani dalla carne di vitello alla forchetta. Salare, pepare,; sghiacciare al vino bianco, o rosso,; alzare il fuoco e fare cuocere finché il vino abbia evaporato. Aggiungere i pomodori freschi tagliati in quattro, o scolare.
Alla fine dell’una di cottura, aggiungere il concentrato di pomodori.
Condire: alloro, basilico,; bene mescolare. Montare il fuoco a temperatura media per ottenere un leggero ribollio; coprire la casseruola e lasciare cuocere a fuoco lento durante 2 a 3 aggiungendo più di brodo durante la cottura così necessaria.
Alla fine delle 2 di cottura aggiungere il purè di pomodoro ed inseguire la cottura 1 h di più. Se aggiungete la crema, versatela ½ ora prima della fine della cottura; ritirare il foglio di alloro prima di servire. La crema ha per effetto di addolcire un poco l’acidità del pomodoro.
wladimiro
14 ott 2010 - 00:07 - #22mà ………….il manzo o il vitello erano poco comuni nella cucina bolognese,quindi solo maiale! Lombo macinato a coltello (due coltelli grossi) un pò di salciccia ,pepe sale ,vino rosso ,latte, passata di pomodoro (non troppa,non deve essere troppo rosso) ,un cucchiaino di zucchero e i classici odori. Non deve bollire,piano piano,meno di 4 ore
buone tagliatelle a tutti
leduetorri
12 nov 2010 - 18:18 - #23se dovete snaturare le cose fate pure ma se iniziate a mettere curry, rosmarino, conserva, chiodi di garofano, carne di cavallo, prosciutto, funghi, marsala vino bianco o peggio ancora l’aranciata e quant’altro, allora non è più un ragù alla bolognese ma un semplice ragù, come non basta far bollire 4 ore un misto di qualsiasi cosa per ottenere un ragù alla b. ci sono piccolissime varianti certo ma sempre nel rispetto della ricetta tradizionale.
Fiandri
14 feb 2011 - 02:08 - #24Qualcuno conosce la storia del ragù bolognese?
In che epoca è nato?
Marchese17
26 feb 2011 - 09:20 - #25Probabilmente ognuno ha la sua versione di ragù alla bolognese in base alle proprie esperienze e conoscenze io ho la mia, che poi è quella di mia nonna Maria grande cuoca romagnola che mette il manzo (cartella giustamente) il maiale il vitello e sentite sentite anche il macinato di petto di pollo. Il battuto di verdure rigorosamente presente (carota,sedano e cipolla quella rossa che è più dolce). Anzichè l’olio usa lo strutto di maiale e comunque il brodo e il latte sono presenti nella sua squisita ricetta e poi tira a mano le tagliatelle rugose e un pò strette. Buon appettito.
perottidaniela
03 apr 2011 - 22:00 - #26ciao io sono di torino e il ragu’ lo faccio. con carne di vitello sofritto cipolla sedano carote olio i oliva foglie di alloro poi aggiugo vino nero consumo il tutto aggiungo la mia salsa di pomodoro e un po ‘ di concentrato preparato da me sale pepe 2 chiodi di garofaneun po di cannella e cuocio per 2 ore ……….buon appetito …………….daniela
pasqualino92
07 giu 2011 - 19:27 - #27beh io faccio il soffritto con cipolla e acciughe poi aggiungo salsiccia prosciutto cotto e panna… quando si forma una salsa aggiungo pure il pomodoro e un pizzico di ketchup (fate cuocere circa 20 minuti!) mamma che bontà!!!
marco-
18 giu 2011 - 12:57 - #28frequento un istituto alberghiero a milano e son pronto a dire che questa ricetta per fare la SALSA BOLOGNESE e’ una delle migliori.
ingredienti:
trito di verdure(cipolla,sedano e carota)=60gr.
aglio=uno spicchio
polpa di manzo tritata=150gr.
lonza di maiale tritata=150gr.
pancetta (nn salata e tritata)=50 gr.
funghi ( secchi,spugnati e tritati)=5 gr.
vino ROSSO= 1 dl.
passata di pomodoro=200gr.
concentrato di pomodoro=15gr.
burro =30 gr.
fondo bruno=3,5 dl. (in assenza va bene anche un brodo di carne)
farina =15gr.
olio
sale & pepe
aromi=salvia,alloro e noce moscata
rosmarino ben tritato
il tutto cotto per un’ora e mezza
PRINCIPALI UTILIZZI:PER CONDIRE PASTA(ALL’UOVO E’ MEGLIO). PER PASTE GRATINATE E/O AL SALTO.
eritema
21 giu 2011 - 12:25 - #29Io sono di Bologna ma vivo in Germania da un po’ e sono sempre rimasto un po’ interdetto di fronte agli spaghetti alla bolognese che solitamente sono spaghetti (e gia’ qui non ci siamo) con un ragu di carne annegata nel pomodoro.
Ma mi sembra che anche in Italia sia ormai affermando l’idea che la cucina italiana sia basata su pomodoro e olio d’oliva.
Naturalmente dal dopoguerra la cucina si e’ evoluta in una direzione che naturalmente punta verso il mezzogiorno per cui anche a Bolzano si e’ sostituito il burro con l’olio d’oliva (a mio avviso anche grazie all’idea completamente errata che l’olio d’oliva sia piu’ leggero degli altri condimenti) cosi’ che piano piano quest’idea della cucina mediterranea sta cominciando anche a prendere qui in terra teutonica.
Il ragu tradizionale Bolognese, perche’ di questo stiamo parlando, ha radici medioevali che nulla hanno a che fare con l’idea della cucina mediterranea poiche’
1) I pomodori sono arrivati in italia solo nel 1600
2) L’olio di oliva nella cucina a nord delgli appennini tosco emiliani era sostituito da strutto e burro; basta leggere il classico libro della cucina Italiana di Ada Boni (del ‘29) per rendersi conto di quanto fosse limitato l’uso dell’olio di oliva (per non parlare dell’artusi)
Tutta questa pappardella per dire che sono perfettamente d’accordo con duetorri, se vogliamo parlare di come ognuno fa il ragu di carne allora tutto e’ concesso ma perfavore non massacratemi il ragu alla bolognese…5 sono i punti saldi:
1) Usare grasso di maiale (lardo, pancetta tritata…)
2) Usare pochissimo pomodoro (nella ricetta depositata a bologna si parla di 20gr di triplo concentrato!)
3) Cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore (nella mia famiglia si fa asciugare completamente il sugo per almeno 4 volte)
4) Pasta, possibilmente all’uovo e fresca, che trattenga il sugo quindi evitare pasta liscia, no spaghetti!
5) Chiedete a qualunque massaia bolognese e scoprirete che il latte intero c’e’ sempre
enotime
03 ago 2011 - 14:58 - #30Ciao a tutti! Premesso che si sta parlando di ragù alla bolognese, e non di un qualsiasi ragù di carne, e premesso anche che da una ventina d’anni mi occupo a livello amatoriale, ma approfondito, di storia della cucina tipica regionale italiana, non posso che condividere le opinioni dei bolognesi D.O.C. che mi hanno preceduto, e che prevedono il latte come elemento indispensabile del ragù alla bolognese, così come il soffritto di cipolla, carote (prevalenti) e sedano. Il soffritto, fino al secolo scorso, veniva affidato ai grassi dello strutto, battuto, spesso con del rosmarino. La ricetta antica prevedeva anche l’utilizzo di una parte di brodo ottenuto dall’osso di prosciutto, e la conserva di pomodoro, a volte sostituita dal concentrato, rappresentava solo il tocco finale e modesto, prima della lunga cottura (giustamente 3 o 4 ore).
Una lunga diatriba, poi, si apre sull’utilizzo finale del parmigiano reggiano, che alcuni aggiungono sul piatto. Personalmente ritengo che questa aggiunta finale non sia però da considerarsi la prassi più corretta.
enotime
03 ago 2011 - 15:04 - #31Errata corrige: “dello strutto” va corretto con del lardo….
-andry-
04 ago 2011 - 19:46 - #32be’, la vera ed unica ricetta del ragu’ alla bolognese e stata depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna. questo per garantire la continuita’ di questa ricetta unica!! tutte gli altri pseudo-ragu’ alla bolognese sono personali e nn proprio alla bolognese
Percio’ ora vi mostro la vera ed unica ricetta del ragu’ alla bolognese(o almeno credo)!!!!
100 g di lonza di maiale
300 g di polpa di manzo
100 g di pancetta di maiale dolce
1 bicchiere di vino rosso (preferibilmente sangiovese secco)
2 bicchieri di fondo bruno (o in assenza brodo di carne)
5 cucchiai di salsa di pomodoro
15 g di concentrato di pomodoro
1 cipolla, 1 carota gialla ed 1 costa di sedano, (50 g l’uno, interi)
un cucchiaio di panna
sale & pepe
luproduction
31 ago 2011 - 11:06 - #33Sinceramente burro e latte mai… anche perché se già si usa un po’ di olio per il soffritto, non ha senso buttarci poi un blocco di burro che va snaturare i sapori. C’è il vino rosso che ci azzecca il latte con il vino rosso? Si ha la tendenza in molti di abusare di burro, lo si infila ovunque e ne perde il sapore. Lo vedo anche da mia sorella che non c’è una ricetta dove non ci butta mezzo panetto di burro dentro. Preferisco una cucina più semplice, genuina e senza aggiunta di troppi ingredienti che coprono i sapori. In questo modo si rende una ricetta quale un ragù che è consigliato per completezza di carboidrati, grassi e proteine un mix mortale ad appannaggio dei grassi.
ragubolognese
04 ott 2011 - 16:03 - #34Le cose piu’ sensate le hanno scritte Lilibethet e Eritema (a proposito, ma ti pare il caso di scrivere su un blog di cucina con questo alias? ;-)
La mia opinione di esperienza famigliare bolognese da generazioni: si latte. No panna. Ottima la considerazione della introduzione del pomodoro dopo la scoperta dell’America. In realta’ il colore del ragu’ dovrebbe essere dato solo dalle carote, coltivate nell’ appennino bolognese. Oggi le carote sono acqua al 99 % quindi uso il triplo concentrato Mutti, moderatamente. No olio (se volete, un goccino per attaccare il soffritto). No vino, no brodo, guai fondo bruno.
Ricetta Camera di Commercio Bologna = carta da c…
Ricetta
ragubolognese
04 ott 2011 - 19:13 - #35Aggiungo: anche Enotime ha idee molto chiare e buone su questo argomento. Raccomandazione fondamentale: usare solo pancetta cosiddetta “stesa” o “filettata” bolognese. Altrimenti, fatevi una amatrciana, una carbonara, o andate da MacDonalds. Guanciale? Salsiccia? Di cosa stiamo parlando? Meglio la ricetta di Lilibethet allora.
Enotime, interessante la discussione sull’uso del parmigiano. Infine, il vino: che ne dite di un bicchiere di Lambrusco (che per me e’ piu’ Coca Cola che vino, ma in questo caso …), magari Grasparossa di Castelvetro?
ragubolognese
04 ott 2011 - 19:16 - #36Aggiungo ancora: Marco- : lascia perdere
Martur
25 ott 2011 - 16:25 - #37Ricetta della mia famiglia:
400 grammi di macinato di manzo
400 grammi di macinato di maiale
200 grammi di pasta di salame
2 cipolle bianche piatte
2 carote piccole
2 coste di sedano
3 foglie di alloro
un bicchiere di vino rosso
1/2 litro di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
una tazzina da caffè di olio di girasole
50 grammi di burro
1 cucchiaino di zucchero
pietro95
12 nov 2011 - 21:24 - #38anchio studio cucina e ”guarda casa” sul mio libro ho la stessa identica ricetta di marco- (magari frequenti anche tu il carlo porta vero?). la spiegazione di un ragu’ cosi’ rapido e’ semplice: dopo i diversi tagli all’istruzione applicati dal ministo gelmini abbiamo solo 2 ore di cucina la settimana. capirete che e’ impossibile fare un ragu’ di 4/5 ore (che a me fa anche un po schifo quel ragu’ del tutto asciugato). percio’ gente come ”ragubolognese” deve stare zitta e accettare le ricette di una cucina cosi’ moderna se nn ti va bene ho scrivi una lettera di protesta a tutte le case editrici di libri di cucina scolastici o dici al ministro di allungarci un po’ l’orario settimanale . grazie
carmelo morra
08 mag 2012 - 15:35 - #39mi sorprende che nessuno abbia detto che nell’attimo di mischiare il ragu’ con la pasta, ci si mette un poco di olio d’oliva e si passa ancora in padella per quei due minuti che voi avete omesso di bollire la pasta, poi parmigiano in abbondanza e alla fine si spegne il fuoco e si serve…