L’acquacotta appartiene ad una tradizione gastronomica caratterizzata da una scelta obbligata di ingredienti (anche la matriciana ha un’origine simile); essa rappresentava l’unico piatto dei butteri della maremma laziale, il cui sostentamento era basato su cibi facilmente conservabili o verdure selvatiche reperibili nelle campagne.

I mandriani preparavano il loro pasto all’aperto, lasciando cuocere a lungo nel paiolo sistemato sul fuoco le erbe di campo ( prevalentemente cicoria e misticanza), con qualche patata, la nepitella ( mentuccia selvatica), pomodoro, aglio e, in rari casi, qualche pezzetto di baccalà essiccato. Nel fondo della scodella veniva spezzettato il pane raffermo, poi ricoperto dalle verdure cotte e dall’acqua di cottura.

Il condimento della zuppa con l’olio d’oliva assumeva una dimensione quasi rituale ed era compito del vergaro, il capo dei mandriani, che, nel versare l’olio nei piatti, tracciava con l’ampolla un segno di croce.

La foto è tratta dal sito: www.slowfoodsiena.it

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