Il caciocavallo è sicuramente il formaggio più diffuso nell’Italia meridionale; il nome pare derivi dall’usanza di appendere due forme legate assieme da una corda “a cavallo” di una trave.

La famiglia dei caciocavallo comprende infinite varianti, che derivano dall’ambiente di produzione, dalle tecniche di lavorazione, dal tipo di caglio utilizzato e dal periodo di stagionatura che, tradizionalmente, era sempre piuttosto lungo.

La versione più “nobile” è forse quella che prevede l’utilizzo del latte di vacche di razza Podolica, allevate allo stato semibrado e in grado di pascolare nella macchia mediterranea; questa qualità permette al latte di arricchirsi di tutti i profumi tipici della macchia: mirto, finocchio selvatico, ginepro…e consequenzialmente dona al formaggio aromi unici.

Per raggiungere una certa complessità organolettica il caciocavallo ha bisogno di stagionare almeno sei mesi: in questo caso possiamo abbinarlo ad un bianco profumato e strutturato come il Campanaro di Feudi di San Gregorio, da uve Fiano e Greco; se aumenta la stagionatura del formaggio, dobbiamo salire di struttura anche con il vino: un caciocavallo podolico stagionato due anni sviluppa sentori e sapori molto complessi ed ha bisogno di essere accompagnato ad un vino di gran corpo e personalità: vi sfido a provarlo con un grande Amarone, il Campolongo di Torbe di Masi, rotondità elegante e persistenza infinita. Un abbinamento del genere può essere il vero protagonista di un intero pasto e sarà in grado di regalare emozioni irripetibili.

La foto è tratta dal sito: www.fuorirignano.com

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