Pulire il pesce cotto e crudo le tecniche facili

Parliamo ancora di pesce nel nostro appuntamento settimanale delle tecniche base in cucina, ma invece di concentrarci sulle golosissime ricette, vediamo oggi le tecniche facili per pulire il pesce cotto e crudo. Soprattutto quando abbiamo ospiti dobbiamo fare molta attenzione che il pesce sia fresco, con le tre regole fondamentali: occhio vivo, pelle brillante e branchie rosse, e che sia ben pulito per evitare spiacevoli inconvenienti. Una delle cose più fastidiose di consumare il pesce azzurro (pesce sciabola, sardina, alici etc) e il pesce bianco (orata, spigola, branzino etc), di lago o di mare che sia, sono proprio le lische quindi bisogna seguire alcuni procedimenti base per eliminare ciò che non deve assolutamente finire nel nostro piatto di portata.

Per prima cosa quando il pesce è crudo bisogna quasi sempre togliere le squame. Come si squama il pesce: inumidite la pelle del pesce, poi, con un coltellino o con l'apposito squamatore, raschiare le squame tenendo il pesce fermo per la coda e muovendo il coltello dalla coda verso la testa. Questa operazione deve essere compiuta meticolosamente, perchè anche poche squame possono disturbare se finiscono nel piatto.

Secondo step: fare un taglio netto al centro e togliere tutte le interiora. Poi spinare il pesce. Con un coltellino affilato, partite dalla testa del pesce e sollevate bene le lische staccandole dalla carne, da entrambi i lati. Quando sono ben sollevate, col coltellino incidere la carne fino alla spina dorsale sia a destra che a sinistra. Passare le dita della mano sotto la spina dorsale e cominciare a strapparla prima dalla parte della testa e poi, con più forza da quella della coda. Se necessario tagliate la testa.

E ora il passo più difficile: sfilettare il pesce. Le interiora del pesce vanno tolte sempre quando il pesce è crudo, ricordate. I filetti hanno il pregio non indifferente di non avere lische e quindi spesso fanno contenti commensali e bambini che non devono diventare matti e stare attenti alle pericolose ed affilate lische. Se sfilettate il pesce non togliete la testa nè la pinna caudale, dato che tutte e due servono per tener fermo il pesce e vi aiutano ad essere più sicuri nel taglio. Il coltello deve essere ben affilato e a lama piuttosto sottile.

Tagliate la polpa all'altezza della testa fino ad arrivare a toccare la spina dorsale, disponete il coltello quasi parallelo al pesce e incidete con decisione la schiena restando aderenti alla spina dorsale e staccando la polpa dalla spina stessa fino a scoprire il più possibile le grosse lische ventrali. Date decisi colpetti di coltello facendo si che il filetto rimanga uniforme. Afferrate il pesce per la testa, infilate il coltello perpendicolare al pesce, nell'incisione fatta all'altezza della testa e, muovendolo in direzione della coda, formate il primo filetto. Se volete togliere anche la pelle, lasciate il filetto attaccato dalla parte della coda e passando il coltello tra pelle e polpa staccate cercando di non cambiare mai l'inclinazione della lama per non tagliare la polpa. Si ripete la stessa operazione voltando il pesce e rimanendo sempre molto vicini alla spina dorsale per non avere troppo scarto.

Alcune pillole di saggezza dagli esperti della pescheria: la regola generale vuole che il tempo di cottura del pesce sia di 30 minuti per un Kg (ovviamente varia leggermente dalla razza del pesce). Si deve salare il pesce immediatamente prima di cuocerlo, mai prima. Qualsiasi tipo di pesce deve essere infarinato all'ultimo momento, quando cioè l'olio in cui deve essere fatto dorare è già ben caldo.

Se invece volete pulire il pesce cotto (interiora sempre prima) quando avete cucinato il pesce inserite un coltello a lama piatta affilata lungo la parte centrale del pesce e poi, molto delicatamente (attenzione si rompe più facilmente cotto), staccate la polpa dalle lische. Eliminate la colonna vertebrale con tutte le lische e incidete la carne all’altezza della coda. Staccate la pelle sollevandola con un coltello e scartatela. I filetti devono essere impeccabili. Guardate il tutorial Youtube che vi ho postato, nonna Pucci spiega in poche e semplicissime mosse come si pulisce il pesce appena pescato.

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