Per uno sfizioso risotto di stagione ci occorrono: 800 gr di asparagi; 400 gr di riso; un litro di brodo; una cipolla tritata; 50 gr di mascarpone od altro formaggio cremoso; un cucchiaino di prezzemolo tritato; burro, olio, sale e pepe q.b.
Mondate e lavate gli asparagi. Metteteli a cuocere in piedi in una pentola alta e stretta con acqua salata. Scolateli e staccate le punte. Tagliate i gambi a pezzi. Tritate la cipolla e fatene soffriggere la metà in 2 cucchiaini di olio ed una noce di burro. Unite i gambi degli asparagi, salate, pepate e coprite per farli stufare 10 min.
Frullate punte e gambi degli asparagi insieme al mascarpone. In un’altra padella mettete la cipolla con 2 noci di burro ed 1 cucchiaio di olio. Soffritta la cipolla unite il riso, fatelo rosolare e bagnatelo con il brodo bollente. Dopo 15 min unite gli asparagi e cuocete mescolando per 3-4 min. Insaporite con pepe e prezzemolo ed una grattata di formaggio.
Foto | Flickr
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Valerio Baron
19 apr 2009 - 16:57 - #1Scusa ma per quanto riguarda il risotto agli asparagi, qui a Bassano del Grappa “Asparagi DOP”, penso che sappiamo farlo. Mai si frulla l’asparago (la punta) la si deve vedere intera. Mai si mette un mascarpone. Sono varianti, che lo dovete dire, inventate di notte….. Saluti da Valerio, cuoco del “el Brigante” a Romano d’Ezzelino.
koan
20 apr 2009 - 10:25 - #2sono d’accordo che le punte non devono mai essere frullate.
sul mascarpone magari mi sento di dire che mettere insieme mascarpone, cipolla soffritta e burro forse non rende il piatto particolarmente leggero mentre l’asparago secondo me si apprezza maggiormente nei piatti delicati (vabbè anche nelle lasagne)… ;)
cmq vi propongo di andare a vedere il mio blog (La Cuisine de Fabien) per un risotto dal “curioso” abbinamento: asparagi e fragole
priscilla
21 apr 2009 - 09:42 - #3Forse per dei cuochi professionisti queste ricette saranno inutili, ma per noi “estranee” all’ambiente alcune sono risultate molto interessanti.
Comunque siamo qui per scambiarci opinioni e consigli, ben vengano anche da altri commentatori.
Ricetta
22 apr 2009 - 23:37 - #4Posso mettere la ricetta del risotto agli asparagi perfetto:
Per 4 persone:
un mazzetto da una 20ina di asparagi medi o 30 se piccolini (meglio)
uno spicchio d’aglio
brodo vegetale (oppure di dado)
400 gr di riso
1 cucchiaio di panna da cucina
sale e pepe qb
Dividere le punte degli asparagi dalla parte più “dura”, e fare affettare quest’ultima in rondelle da circa 2 cm di lunghezza in modo da ottenere tanti bastoncini.
Far salie il bollore al brodo vegetale (o di dado) e immergervi i gambi tagliati a bastincini (non le punte!)
Lasciar bollire per 5 minuti se gli asparagi sono di media dimensione, altrimenti ne basteranno 2-3. Questa fase serve giusto per scottare e ammorbidire leggermente i gambi.
In una casseruola far andare lo spicchio daglio fatto a fette grossolane con un filo d’olio e un cucchiaino (piccolo, mi raccomando) di burro. E’ importante non esagerare con olio e burro, l’asparago è delicato e non va ucciso con grassi eccessivi.
Una volta imbiondito l’aglio (non deve friggersi) aggiungere soltanto le punte degli asparagi e bagnare immediatamente con un cucchiaio di brodo vegetale in cui stanno finendo di scottare i gambi degli asparagi.
Aggiungere anche il riso e farlo andare per due minuti a fiamma alta in modo che si sigilli ben bene ogni chicco.
Adesso fate abbassare la temperatura del composto agendo sulla fiamma, al fine di evitare una cottura troppo repentina delle punte. Mescolare energicamente e aggiungete i gambi tagliati a rondelle precedentemente scottati nel brodo. (potete usare una schiumarola e passare i gambi direttamente dal brodo alla casseruola)
Aggiustare con sale e pepe nero e cotinuare a far cuocere per una decina di minuti o comunque fino alla cottura del riso.
Una volta raggiunta la cottura che più aggrada aggiungere un chiucchiaio di panna (senza esagerare), a questo punto spegnere il fuoco, aggiungere una generosa manciata di parmigiano e mantecare energicamente.
Impiattare e servire subito!
Secondo me è PERFETTO, testatelo. :)
Valerio Baron
23 apr 2009 - 12:59 - #5Complimenti a chi ha messo la ricetta (l’ultima 22 Aprile) di come deve essere fatto un buon risotto con gli asparagi, comunque un mio personale consiglio “le punte mettetele verso la fine cottura del risotto” hanno una cottura molto rapida e sono belli-gustosi vederli più completi-interi; risotto con asparagi bianchi e nostrani, non asparagi Spagnoli o quelli verdi che sono un attimo più resistenti. Saluti
Ricetta
23 apr 2009 - 20:41 - #6Grazie dei complimenti Valerio, sono onorato visto che arrivano da un cuoco e soprattutto alla luce del fatto che io sto imparando ed ho imparato tutto sbattendoci la capoccia e non essendo occupato nel campo della ristorazione.
Ti ringrazio del consiglio su come mettere le punte, effettivamente mettendole quasi a fine cottura si manterranno integre e avremo comunque un buon risotto saportio vista la presenza dei gambi e della relativa acqua di cottura.
Per quanto riguara il tipo di asparago, sono in parte daccordo con te: ottimi i bianchi nostrani, ma adoro ance i verdi piccolini, selvatici, dal gusto davvero diceso e soprattutto caratterizzati dalla giusta “fibrosità” che, una volta ultimata la cottura, aiuta a fornire la giusta collosità e consitenza al piatto.
E’ ottimo perchè il risultato del riso è davero strabiliante, anche da un punti di vista di colore e impatto visivo!
Che fame! :P
Ciao!
francesca spiri
08 mag 2009 - 09:31 - #7fa schiffo