Le lenticchie di Altamura, proprietà e ricette della tradizione

lenticchie di Altamura

La storia della lenticchia è vecchia millenni. Veniva già gitata nella Bibbia nel passo dedicato a Giacobbe ed Esaù. Conosciuta praticamente in tutto il mondo, la lenticchia racchiude in sé anche una forte simbologia. Da cibo dei poveri, adesso viene utilizzato come buon auspicio di richezza. Le sue origini sono siriane, con una diffusione immediata in tutto il bacino Mediterraneo, ottimo per clima e terreno ad una facile coltivazione. Nel mondo esistono davvero tantissime tipologie di lenticchie, ed altrettante in Italia con la possibilità di spaziare tra dimensioni e colori.

Quella piccola di Ustica, molto nota, ma anche la gigante di Altamura, forse attualmente sconosciuta al consumatore. Ad Altamura, infatti, per decenni ad inizio del '900 la lenticchia era una gran regina, ma a causa di alcuni cambi economici, al variare delle tecniche agronomiche di rotazione e di un attacco di parassiti, la sua coltivazione fu sostituita dal più redditizio grano.


Qualche ostinato coltivatore, però, non ha voluto perderla del tutto e da un po' di anni sull'Alta Murgia è tornata a farsi vedere e consumare la lenticchia gigante. La sua produzione è ora disciplinata da delle regole ed è consentita nei paesi di Altamura, Santeramo in Colle, Gravina di Puglia, Cassano delle Murge, Corato, Spinazzola, Ruvo di Puglia, Minervino e Poggiorsini. Inserita nel catalogo regionale dei prodotti tipici pugliesi, la Lenticchia Gigante è caratterizzata oltre che dalla grandezza anche dal colore verde fieno e dalla ottima cucinabilità.

La sua coltivazione avviene mediante semina da marzo a maggio con raccolta ad agosto. Attualmente la sua vendita è limitata nella provincia barese, essendo ancora pochi i coltivatori che la producono ed essendo soprattutto difficile il mercato dei legumi italiani e regionali che deve sfidare colossi di produzione. Per la lenticchia, ad esempio, in Italia arriva tantissima produzione canadese.

Organoletticamente la Lenticchia Gigante di Altamura è più dolce delle altre, e si distingue per bei sentori erbacei e aromatici. Sotto l'aspetto nutrizionale è ricca di ferro e di carboidrati, ma facilmente digeribile grazie alla presenza di molte fibre, di sali minerali e vitamine.

Per l'uso in cucina non ha bisogno di passare troppo tempo a bagno, anzi, il consiglio è di sciacquarla bene per togliere eventuali impurità e sassolini (tipici dei legumi coltivati e raccolti non industrialmente) e di metterla in pentola ad acqua tiepida, non per forza in bollitura. Si può cucinare tal quale, con una foglia di alloro ed un aglio in camicia, oppure usare in zuppe di cereali. A me piace cucinarla con qualche patata, in una vecchia ricetta che mia madre era solita prepararmi da piccola.

Metto a cuocere 200 gr di lenticchie con uno spicchio di aglio e alloro, salando l'acqua. Dopo circa 20 minuti ci aggiungo 4 patate sieglinde di Galatina tagliata a pezzetti non troppo piccoli. Faccio cuocere per altri 15 minuti, fino a quando le patate sono ben cotte ma non si spappolano. Solitamente 35 massimo 40 minuti di cottura per le lenticchie giganti bastano. Prendo le lenticchie e le patate con un mestolo bucato e filtro un po' di acqua di cottura che aggiungo al piatto. Condisco con olio extravergine di oliva di Cima di Bitonto (bello piccante) a crudo. Visto il mix lenticchie-patate non è consigliabile aggiungeri anche il pane, altro carboidrato, ma se non sapete resistere optate per una frisella di orzo al lato del piatto. Quest'ultima si bagna leggermente e si ammorbidisce, ed è un ottimo accompagnamento tutto pugliese. Naturalmente, piatto unico.

La lenticchia gigante di Altamura è possibile acquistarla on line a prezzi onesti per la sua qualità, tra i 3 euro e i 3,50 euro per 500gr.

Foto | Flickr

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