Col termine di caciocavallo si indica un tipico formaggio del Sud d’Italia, oggi prodotto DOP, a pasta filata. Il caciocavallo è fatto con latte di vacca, soprattutto di razza podolica. Le vacche podoliche crescono e vivono in uno stato semi-selvatico, mangiando tutti i tipi di vegetazione che incontrano nel loro percorso, tipiche della macchia mediterranea.

Sono molte le zone in cui viene prodotto il caciocavallo; le zone migliori sono considerate l’Alto Molise, l’altopiano della Sila, alcune zone del Campano e la Puglia. Il caciocavallo deve stagionare da un minimo di 3 mesi, fino a più di due anni.

In base a questa diversa stagionatura, appunto, per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, avremo degli accoppiamenti contrastanti. Come regola generale, comunque, quelli più stagionati si accompagnano a vini più strutturati e cirposi, quali un buon Cirò rosso o un Aglianico del Vulture; mentre per quelli a più bassa stagionatura, va benissimo un rosso più leggero e fruttato, come il Lagrain.

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