La cosa più importante da sapere sulle patate è di che pasta sono fatte. Infatti sono state divise in tre categorie: - la tipo A è una patata a polpa soda, di grana fine che rimane compatta al taglio, è utilizzata generalmente per le cotture al vapore per le insalate, in umido e arrosto, non sono adatte ad essere cotte al forno nè per fritture e purè. Esempio la varietà pugliese Nicola.

- La tipo B ha una polpa abbastanza soda, leggermente farinosa, è la più versatile in cucina, è adatta ad essere lessata, gratinata, utilizzabile nella preparazione degli gnocchi, discrete al forno e fritte. Esempio la varietà geovese Quarantina.

- La tico C è decisamente farinosa, dalla grana grossolana e saporita, è eccellente nella realizzazione di purè cremosi, per patatine fritte o al forno. Poi ci sono le patate novelle, che vengono raccolte aniticipatamente e che hanno una buccia più fine. Ricordiamo anche le patate americane, più dolci e usate nei dessert. Ci sono molte altre tipologie, ma la principale distinzione rimane quella sulla polpa.

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