Tra i piatti classici di Perugia per il giorno di Natale c’è la parmigiana di cardi – detta anche parmigiana di gobbi. È un piatto veramente buono ed è uno dei miei preferiti. Per sei persone occorrono: 900 gr di cardi, 80 gr di parmigiano, 40 gr di burro, 2 uova, sugo di carne, farina, olio extra vergine di oliva, 1 limone, sale.

Procedete in questo modo: tagliate i cardi a pezzi lunghi una decina di centimetri, togliete i filamenti (potete farlo benissimo con il pelapatate) e mano a mano che li pulite tuffate i cardi in un recipiente in cui avrete messo acqua e succo di limone. Mettete quindi a bollire dell’acqua: appena bolle gettateci dentro i cardi ben lavati e salate. Dopo un quarto d’ora scolateli per bene, passateli nella farina, quindi nelle uova sbattute e friggeteli nell’olio bollente. Metteteli da parte.

A questo punto imburrate un tegame dai bordi alti e fate degli strati di cardi fritti, sugo e parmigiano grattugiato. Coprite il tutto con qualche fiocco di burro e infornate a 190 gradi per un quarto d’ora. Solitamente si mangiano tiepidi o freddi. Se volete arricchire il sugo – sempre secondo la tradizione umbra – potete aggiungervi delle rigaglie di pollo e qualche pezzetto di salsiccia.

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