Il cardo è un ortaggio esternamente simile al sedano, grazie alla presenza delle lunghe coste, m come sapore potremmo dire che assomiglia di più al carciofo. Questo è il momento di gustarli, proprio perché il clima rigido e gelato di Dicembre li rende più teneri.

La parte commestibile è il gambo, che per poter essere gustato nelle giuste condizioni deve essere bianco; se è verde risulta amaro e fibroso. La varietà più pregiata di cardo è lo Spadone, detto anche Gobbo del Monferrato, che si può consumare anche crudo. Il suo particolare nome deriva dal fatto che per ottenere gambi bianchi, la pianta viene curvata e seppellita in buche laterali, che poi verranno ricoperte di terra.

Tra le altre varietà ricordiamo anche il cardo di Bologna, con coste sottili e senza filamenti, il Gigante di Romagna e il Riccio d’Asti. Senza contare le innumerevoli varietà di cardo selvatico che crescono spontanee in ogni regione.

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