Le uve di questo vino eccezzionale sono Trebbiano Toscano 80% San Colombano 20%. Vengono raccolte in piena maturazione e poste sopra dei graticci ad appassire per un periodo che varia da fine dicembre fino a marzo inoltrato.

Dopo la pigiatura e la torchiatura il vino viene posto in piccoli caratelli di circa 100 lt di legni diversi quali rovere, ciliegio, castagno, gelso, questa varietà di essenze conferisce al vinsanto un gusto unico e lo rendono così l’orgoglio dell’azienda.

Qui rimane cinque annai e poi viene imbottigliato. L’abbinamento va ben oltre i classici cantucci, l’azienda lo consiglia con formaggi erborinati, dei caprini o dei pecorini molto stagionati e patè, o per rimanere sul dolce con panpepati, panforti, pangialli o tutti quei dolci ricchi di frutta secca, spezie e miele, ma è ottimo anche come vino da meditazione.

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