Il pesto di Trapani è una variante di quello genovese, con l’aggiunta di mandorle e l’aglio rosso di Nubia, che ha un sapore più forte rispetto ad altri tipi di aglio. Una pasta condita con questo pesto è una vera delizia. Ci siamo fatti raccontare la ricetta da Francesco Cassarino, chef del ristorante Caravanserraglio di Ragusa, che ha preparato questo piatto a 2100 metri, presso il Rifugio Moritzino, in Alta Badia, durante la recente Chef’s Cup Südtirol.
Ecco la ricetta come ce l’ha descritta lo chef Cassarino:
Il pesto è fatto con basilico, poco prezzemolo, poco aglio rosso di Nubia, mandorle sbucciate e tritate sottili, succo di pomodoro ciliegino (il ciliegino prima va spellato, condito con l’aglio intero, con molto basilico e poi spremuto a freddo con le mani). Si possono aggiungere delle lamelle di caciocavallo ragusano (non il dop, ma quello lavorato come una volta: fatto con latte di mucca modicana e massaggiato con olio ed estratto di pomodoro asciugato al sole); ci va poco sale dal momento che il formaggio è bello saporito. Tritate, quindi, il pesto e lasciatelo riposare per un paio d’ore in frigo. Dopodiché fatelo rinvenire con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Foto | apeindiana
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robo-in-cucina
25 gen 2010 - 08:12 - #1@eli80: vanno benissimo le paste fatte in casa; si possono utilizzare anche bucatini o linguine.
Alessandro Riolo
25 gen 2010 - 10:57 - #2Il pesto di Trapani è una variante di quello Genovese? Immagino che se tu sei Genovese possa avere senso, per un Trapanese è assolutamente il contrario, la prima volta che qualcuno mi ha offerto un pesto alla Genovese ho pensato che probabilmente erano rimasti senza pomodoro :)
BTW, a Trapani nessuno lo chiamerebbe pesto di Trapani o pesto alla Trapanese, usano tutti il nome del piatto completo, “Pasta cull’agghia”.
Tra l’altro, la ricetta è abbastanza divertente, il prezzemolo o il caciocavallo nella pasta cull’agghia? Riposare 2 ore? Poco sale? :))
Il prezzemolo i Trapanesi lo usano per il pesce, ad esempio nell’agghiotta, mai nella pasta (a meno di essere proprio disperati). Il formaggio nella pasta cull’agghia si mette sul piatto, non certo nella salsa. L’aglio si riesce a battere nel mortaio e mischiare con il basilico e le mandorle solo grazie al sale.
L’idea della ricetta è quella di avere una salsa pronta in 5 minuti, per cui il pesto viene preparato al momento, si cucina in parallelo alla pasta, per risparmiare tempo, i più bravi iniziano a pelare l’aglio subito dopo aver calato la pasta, per dare un’idea.
Non so oggi, ma da bambino o da ragazzo a Trapani d’estate si arrivava a mangiare pasta cull’agghia 5 o 6 giorni la settimana (venerdì o domenica erano dedicati al cuscusu).
robo-in-cucina
25 gen 2010 - 11:11 - #3@Alessandro Riolo: ho riportato una ricetta di uno chef. Senza dubbio esistono altre varianti. Non entro nella questione “storica” – che esula dalla ricetta – ma pare che siano stati proprio i genovesi a portare la tradizione del pesto a Trapani e poi i trapanesi l’abbiano rivisitata aggiungendo i sapori locali.
Alessandro Riolo
06 feb 2010 - 21:15 - #4Essendo nato, ed avendo vissuto per 15 dei miei primi 19 anni a Trapani, e tornandoci almeno una volta l’anno nei successivi 16 anni, ho mangiato la pasta cull’agghia in decine di case differenti, preparate da decine di persone differenti, e, tranne la presenza o meno delle mandorle (che dipende dalla presenza o dall’assenza delle stesse in credenza), non c’è variazione di sorta che abbia potuto notare nell’arco di oltre 7 lustri.
Poi, se magari devo fare la pasta cull’agghia ad Istanbul, Londra o Antiochia, e non ho sottomano mandorle o basilico, allora anch’io uso altro (nocciole o basilico Greco, che sa di limone, o addirittura prezzemolo) ma non vado a dirlo in giro a nessun Trapanese, e nemmeno spaccio la cosa in giro come pesto alla Trapanese :)
BTW l’anno scorso una mia zia mi ha trovato del basilico viola a Kaiseri, a qualche chilometro dalla Cappadocia, per cui ho anche fatto la pasta cull’agghia con il basilico viola (”purple ruffles”, il cui gusto è comunque molto simile al “dolce”), ed è venuta praticamente perfetta.
Sulla primazia, è IMVHO difficile sostenere che storicamente il pesto viene da Genova a Trapani o viceversa, o anche da altrove. Per quanto ne so la zona di provenienza originale del basilico è l’India, per cui è più probabile sia stato un Indiano il primo a fare un pesto con il basilico ..