L’aceto balsamico, quello tradizionale, è un prodotto dell’eccellenza italiana apprezzato in tutto il mondo. A seconda dell’invecchiamento l’aceto balsamico ha diversi utilizzi. Abbiamo chiesto ad Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo di illustrarci le peculiarità dell’aceto balsamico tradizionale e di darci alcuni consigli per la degustazione.

Le caratteristiche principali di un buon aceto balsamico?
Innanzitutto si parla di aceto balsamico tradizionale che può essere fatto solo a Reggio Emilia e Modena, mentre quello non tradizionale può essere fatto ovunque. Per quanto riguarda quello tradizionale deve avere una buona viscosità e dei buoni colori, ma l’aspetto visivo incide solo per il 6%. Tutto il resto deve essere buona armonia, buona acidità e soprattutto il sentore dell’invecchiamento e del legno. Minimo dodici anni per il bollino aragosta, minimo venticinque anni per l’extra vecchio bollino oro e il bollino argento è intermedio.

In commercio però si trovano tanti tipi di aceto balsamico…
Ci sono novecento milioni di litri dell’aceto balsamico commerciale e invece trentamila bottiglie da 100 ml (quindi tremila litri) all’anno per il tradizionale di Reggio Emilia e centoventimila bottiglie da 100 ml per il tradizionale di Modena. Quindi l’1% della produzione di aceto balsamico è quello tradizionale.

Come consumarlo?
L’aceto balsamico molto invecchiato va assaggiato da solo a fine pasto, su un cucchiaio di porcellana o sulla mano, a mo’ di elisir o digestivo. Altrimenti sapori abbastanza grassi – come cotechino o salsicce – possono essere conditi con balsamici che sono ancora in corso di formazione. Quelli ben invecchiati vanno benissimo anche sui dolci e sui dessert.

Foto | Flickr

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