Continua il nostro viaggio nell’olio. Oggi cerchiamo di capire le caratteristiche organolettiche di un olio, perché, come abbiamo visto, la qualità dell’olio è definita dalle sue qualità sensoriali positive. Infatti, inconfondibili in un olio sono odore e sapori.
Le caratteristiche sensoriali positive sono: amaro (tipico degli olii prodotti con olive acerbe, che nel tempo si evolve), dolce (profumo leggero, gentile, aggraziato, delicato, il tutto armonico, con un retrogusto di mandorla), fruttato (si sente soprattutto negli olii freschissimi, fatti con olive raccolte al momento giusto), piccante (sempre degli olii freschi, caratteristica di alcune cultivar soprattutto), sentori di muschio, noce, sottobosco e nocciola sono ugualmente caratteristiche positive.
Le caratteristiche sensoriali negative sono i sentori di: fiscolo (difetto di produzione, quando i pannelli filtranti non sono perfettamente puliti), morchia (ricorda l’olio lubrificante, è sempre dovuto ad errori di produzione), mosca olearia (sentore di putrido, avviene quando i frutti sono stati danneggiati dalla mosca olearia), muffa (dovuto alla fermentazione delle olive se non integre durante la lavorazione), rancido (dovuto all’eccessivo calore e all’esposizione alla luce), riscaldo (è un odore tipico dell’olio prodotto da olive che sono rimaste per molto tempo ferme prima della produzione, andando anche in fermentazione).
L’olio, a seconda della sua data di produzione, può essere definitivo:
- novello, fino a 4 mesi dalla produzione, di solito piccante e spiccatamente fruttato;
- fresco, fino a 8 mesi dalla produzione, armonicamente fruttato con ancora dei picchi predominanti di alcune caratteristiche (spesso piccante e fruttato);
- giovane, fino a 12 mesi, le caratteristiche organolettiche si sono stabilizzate e risulta armonico e gradevole al naso ed alla bocca.
Come usare l’olio, le sue diverse tipologie, e nelle sue diverse età? Lo scopriamo la prossima volta!
Foto | Flickr
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Sporty
09 mar 2010 - 14:58 - #1Concordo con il fatto che l’olio prodotto dalla fermentazione di UVE non è molto buono :-p
manilab
09 mar 2010 - 17:56 - #2hai ragione! grazie ho corretto. è che quando si lavora nel campo anche del vino, come nel mio caso, viene per inerzia pensare alla fermentazione e associare la parola uva…
grazie ancora!
Sporty
10 mar 2010 - 10:20 - #3Figurati, non è un problema, scappa a tutti un refuso.
Per quanto riguarda le caratteristiche sensoriali moltissimo dipende, dalla mia modesta esperienza, non solo dai cultivar ma anche dai terreni e zone di produzione.
In Campania ad esempio note di pomodoro sono quasi sempre presenti. In Puglia, specie nel Salento, prevalgono note tipo humus e terra.
manilab
10 mar 2010 - 11:16 - #4Humus e terra nel Salento sono dovuti al tipo di raccolta: viene spianato il terreno attorno agli ulivi e la raccolta è fatta in terra, piuttosto che raccogliere con reti. Da lì l’odore.
Il terroir, anche nell’olio, è fondamentale, certo, ma se pensiamo che alcune cultivar (tipo la coratina) sono specifiche di alcuni luoghi, viene facile associare cultivar-territorio.