Naturalmente, dopo aver parlato di malto, non possiamo che soffermarci un attimo sul luppolo… questo sconosciuto. Si sente parlare spesso del luppolo, ma in pochi ne hanno mai visto la pianta o conoscono il suo odore da fresco. Dopo aver mischiato malto ed acqua per comporre quello che in gergo viene definito mash, il birraio produce un’infusione fermentata che, dopo essere stata giltrata dalla materia solida, viene versata in un bollitore di metallo dove viene riportata ad ebollizione e viene aggiunto il luppolo.
Il luppolo (humulus lupulus) fa parte della famiglia delle canapee, possiede qualità sedative e conservanti. E’ di sapore amaro e contiene al suo interno molti tannini. Viene usato in forma di pellet (pastiglia) o con fiori interi esiccati. A seconda della zona di produzione, quindi del terroir - ovvero le condizioni pedoclimatiche - in cui viene coltivato, il luppolo cambia di intensità. Esistono luppoli europei, coltivati soprattutto tra Germania e Belgio, luppoli americani, luppoli neozelandesi.
L’amaro di un luppolo viene stimato in IBU, una frazione matematica che mette insieme quantità di utilizzo, percentuale di estrazione e Alfa acidi diviso la quantità di mosto prodotto (un bel rompicapo per i non birrai!). Ecco alcuni dei principali luppoli usati:
Ed ancora Tettnanger, Spalt Select, Northern Brewer, East Kent Golding, Bramling Cross, Challenger, Northdown, Styrian goldings, Cascade, Amarillo, Willamette, Celeia…
Ma come si degusta una birra? Lo scopriremo domani!
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Luca - Birrophilia
18 ago 2010 - 10:04 - #1Prima di tutto complimenti per la carrellata di articoli sulla birra, state trattando tanti argomenti interessanti della bevanda, coprendo molti aspetti sconosciuti ai più.
Mi permetto comunque di fare due piccoli appunti:
- Dopo l’ammostamento dei cereali in acqua, il mash risultante non è ancora fermentato prima della filtrazione e successiva bollitura (l’ammostamento avviene a temperature ben inferiori a quelle di bollitura ). La fermentazione del mosto avviene solo dopo la bollitura e veloce raffreddamento.
- Aggiungere il luppolo sotto forma di pallet (bancali/palette) credo sarebbe un po’ scomodo… al massimo si tratta di pellet, come quelli per le stufe :)
manilab
18 ago 2010 - 14:49 - #2e tu hai ragione, è pellet, m’è scappata la “a” e non me ne sono accorta! correggo subito, grazie!
ps: il processo di produzione ho evitato di raccontarlo nei dettagli altrimenti ci volevano dieci post per spiegare tutto con accuratezza… nel post l’importante è far capire che il luppolo è un’aggiunta successiva alle prime fasi. purtroppo essendo materia nuova e ancora difficile per molti, qualcuno (mi è capitato) pensa che si metta tutto insieme e si fa bollire… tipo zuppa del casale!!!
Luca - Birrophilia
19 ago 2010 - 11:32 - #3Figurati Manila, hai ragione. C’è tanto da imparare sulla birra e sono contento che si approfondisca questo mondo anche in un blog seguito come il vostro :)
Ho solo pensato che fosse giusto chiarire un paio di cose, dato lo scopo dei post.
Come appunto, il fatto che non ci sia alcuna “infusione fermentata” fino alla fine del processo. Non voleva essere una correzione tecnica, si tratta solo di mettere la fermentazione nella corretta posizione “temporale”, cioè alla fine di tutte le fasi precedenti. Quando il birraio ha finito il suo lavoro con acqua, malti e luppolo (ed eventuali spezie)… allora comincia a lavorare il lievito (e avviene la fermentazione primaria ) :)
Di luoghi comuni sulla birra e la sua produzione ce ne sono tanti.. e si incontrano ogni giorno. Pian piano però si cerca di diffondere un po’ le nozioni base.. così da non incontrare più i “sostenitori della zuppa del casale” :P
Buon proseguimento!
manilab
19 ago 2010 - 19:56 - #4Caro Luca, hai fatto benissimo tu a fare le precisazioni del caso!
Io vado spesso a far la cotta con un amico che fa birra artigianale ed ha un ottimo birrificio in Puglia e bazzico tutti i birrifici per lavoro e per amicizia (non faccio nomi per evitare pubblicità, se come ho capito sei dentro l’albiente non avrai difficoltà a capire chi sono i miei amici birrai!).
Certe volte alle manifestazioni facciamo la raccolta delle più grandi cavolate che chiedono gli avventori: partendo dalla bionda cruda e finendo a robe tipo la weizen senza banana (giuro!!!).
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