Così come ci aveva indicato il sondaggio di qualche tempo fa a gran richiesta voi, nostri lettori, volete approfondire un poco il mondo dei formaggio (e, a seguire, del vino). Così, iniziamo questo ottobre proprio con una piccola guida ai formaggi: tipologie, degustazione, territori di produzione, conservazione ed abbinamento.
Formaggi: tante grandi famiglie!
Esistono così tante varietà di formaggi che è difficile poterle iscrivere in un’unica classificazione/famiglia. Così si è pensato di dividere i formaggi a seconda della tipologia del latte che viene usato per la loro produzione. Esistono, quindi, cinque grandi farmiglie principali:
- formaggi vaccini (a base di latte di vacca)
- formaggi pecorini (a base di latte di pecora)
- formaggi caprini (a base di latte di capra)
- formaggi bufalini (a base di latte di bufala)
- formaggi a latte misto
La divisione dei formaggi può anche avvenire secondo il contenuto di grassi (% di grasso sulla sostanza secca), ed abbiamo:
- formaggi grassi (grasso >42%)
- formaggi semigrassi (grasso tra 20 e 42%)
- formaggio magro (grasso <20%)
Altro tipo di divisione è quella per il contenuto di acqua, e quindi:
- formaggio a pasta dura (<40% di acqua)
- formaggio a pasta semidura (fra 40 e 45% di acqua)
- formaggio a pasta molle (fra 45 e 60% di acqua)
Secondo la tipologia di produzione, i formaggi possono essere divisi in:
- formaggio a pasta cruda (cagliata non cotta)
- formaggio a pasta semicotta (cagliata cotta a 48°)
- formaggio a pasta cotta (cagliata cotta tra 48 e 56°)
- formaggio a pasta filata (cagliata maturata nel siero)
- formaggio a pasta pressata (pressione sulle forme per la fuoriuscita del siero)
- formaggio erborinato (formazione delle muffe nobili)
- formaggio a crosta fiorita (muffia bianca sulla crosta)
- formaggio a crosta lavata (crosta lavata con acqua e sale)
Infine abbiamo la classificazione per il periodi di stagionatura:
- formaggio fresco (da consumarsi subito)
- formaggio a maturazione breve (un mese)
- formaggio a maturazione media (fino a sei mesi)
- formaggio a maturazione lenta (oltre sei mesi)
Tutta la Guida ai formaggi è disponibile a questo link.
Vi ricordo, inoltre, che le precedenti guide sono disponibili a questi link: Guida alla birra, Guida ai cereali e i loro derivati, Guida agli ortaggi, Guida alla frutta e Guida all’Olio.
Foto | Flickr
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bollesan
06 ott 2010 - 11:37 - #1Grazie Manila, è molto interessante, peccato che molte procedure mi sono sconosciute. Ad esempio: cosa è il caglio? Quli sono le muffe nobili e come si formano? Che differenza hanno con quelle sulla buccia? Si possono mangiare tutte? Che significa crosta lavata? Ecc, ecc…
Grazie
manilab
06 ott 2010 - 12:09 - #2@bollesan, tranqui, la guida serve per questo e mi sa che sarà moooolto lunga, ma spero semplice per tutti. Prossimamente spiegherò tutto, caglio, muffa, tecniche di produzione, differenza tra tipologie etc. Si parte dall’inizio no? Da come li dividiamo… almeno sappiamo con che ordine spiegarli!
Per qualsiasi domanda che non troverà risposta nelle guide, sono a disposizione!
bollesan
07 ott 2010 - 15:42 - #3Grazie Manila, ho già letto la seconda guida ed è già molto più chiaro, grazie! :)