Gli oli aromatizzati sono oli – di solito di prima scelta – a cui vengono aggiunti degli aromi di varia natura (erbe e spezie, soprattutto). Solitamente questi aromi vengono messi in un recipiente di vetro, riempito con olio extravergine di oliva e poi lasciato riposare per almeno due settimane. Più il tempo di riposo è lungo, più intenso è il sapore. Se gli aromi impiegati si rompono o lasciano delle impurità nell’olio, allora è bene filtrare l’olio stesso prima dell’utilizzo; se invece si utilizzano aromi che rimangono integri (aglio, peperoncino, rosmarino per intendersi) li si può lasciare in infusione.
In linea generale gli oli aromatizzati con aglio, basilico o maggiorana sono ottimi per condire le verdure; quelli preparati con alloro, rosmarino, salvia o timo per condire le carni; gli oli aromatizzati con finocchietto sono ideali per i pesci come anche per i pesci (e i frutti di mare) si può usare dell’olio al limone, ottimo anche su insalate; l’olio al peperoncino si sposa bene con grigliate, pastasciutte e legumi vari. Una volta aperti è bene conservare gli oli aromatizzati in frigorifero o, comunque, in un luogo fresco e asciutto.
Se volete, provate questi oli aromatizzati:
- aglio: mettete dell’aglio – intero o a fettine – nell’olio e fate cuocere a fuoco molto basso (se usate l’aglio intero, fate cuocere per un’ora, se a fettine mezz’ora è sufficiente); togliete quindi l’aglio, lasciate raffreddare e imbottigliate solo l’olio;
- limone: lavate per bene due limoni e ricavatene la scorza, ma solo la parte gialla, versatela in un contenitore ermetico e ricoprite con 250 ml di olio extravergine di oliva; lasciate macerare per un mese in luogo fresco e buio. Da usare a crudo;
- menta: tuffate le foglie di menta per mezzo minuto in acqua bollente, scolatele, asciuga tele per bene e spezzettatele; usate dell’olio extravergine di oliva delicato; da usare su dolci a base di frutta o anche con dei biscotti;
- nero di seppia: usate 4 g di nero di seppia per 200 ml di olio extravergine di oliva; conservate in frigo ma non per troppo tempo (meglio farne poco per volta); da usare per rafforzare il sapore di piatti a base di pesce e di frutti di mare;
- peperoncino: prendete 6 peperoncini rossi (fateli seccare nel forno se necessario), eliminate i semi, tagliateli a pezzettini e versateli in un recipiente con 200 ml di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio tritato finemente, aggiungete un pizzico di sale e fate riposare per almeno venti giorni in un luogo buio. Da usare a vostro piacimento. L’olio al peperoncino è un classico nella cucina italiana: se conoscete altre versioni di quest’olio segnalatecele nei commenti;
- rosmarino: mettete uno o due ramoscelli di rosmarino in una bottiglia, coprite con olio e lasciate riposare; da usare con insalate o con piatti a base di carne;
- speziato: in 750 ml di olio extravergine di oliva mettete in infusione 6 peperoncini freschi (verdi o rossi), 10 bacche di ginepro, 10 rametti di erba limoncina, 2 rametti di rosmarino, 2 spicchi di aglio schiacciato e 10 grani di pepe nero. Lasciate riposare per un mese, filtrate e usate a piacere;
- tartufo: da preparare solo se avete un buon tartufo che potrete grattugiare o fare a pezzetti (non c’è bisogno di molto tartufo, perché il sapore è intenso);
- zafferano: aggiungete dello zafferano a un olio extravergine di oliva dal sapore non troppo intenso e usatelo per aromatizzare minestre, pesci e frutti di mare.
Foto | Flickr
Afsaneh
12 ago 2011 - 23:44 - #1Un consiglio: mai, mai, mai, mai cuocere l’olio per aromatizzarlo. Non importa quanto sia bassa la temperatura, lo si sta cuocendo e quindi rovinando. Se si vuole una super aromatizzazione si può sempre schiacciare l’aglio e tritarne l’anima - visto che è quella che conta.
Per quanto riguarda il rosmarino: dopo i venti giorni di infusione il consiglio è quello di togliere il rametto, altrimenti inizierà a rilasciare l’amaro proprio della pianta.
Buona serata a tutti.
robo_
13 ago 2011 - 08:01 - #2@Afsaneh: gli oli possono essere aromatizzati per immersione (mettendo gli ingredienti nell’olio e dando il tempo che i sapori si sposino) o per infusione (scaldando l’olio a basse temperature). Quest’ultima si può usare per l’olio all’aglio - come ho scritto nel post – ma anche, per esempio, per altri oli particolari, come l’olio ai gamberoni. Va da sé che gli oli ottenuti per infusione si conservano per meno tempo, quindi meglio realizzarne minori quantità.
shiri
13 ago 2011 - 12:12 - #3sono anni ormai che a casa aromatizziamo l’olio con l’aglio, ma lo mettiamo assolutamente crudo.. leggere di farlo cuocere (addirittura un’ora) mi sembra strano, sarà che il gusto dell’aglio cotto non mi piace o boh, non so..
robo_
13 ago 2011 - 13:04 - #4@shiri: ci sono vari modi per fare l’olio all’aglio. Uno è con l’aglio crudo, l’altro facendo cuocere l’aglio. Sono due modi diversi, che danno sapori diversi. Uno non esclude l’altro.
bollesan
13 ago 2011 - 13:27 - #5Mi dispiace Robo :( ma sono d’accordo con gli altri, l’olio cotto cambia sapore e si rovina.
Comunque grazie per gli ottimi consigli :)
robo_
13 ago 2011 - 13:28 - #6@bollesan: ci mancherebbe altro! Il mondo è bello perché è vario, no? ;)
Afsaneh
14 ago 2011 - 20:39 - #7@Robo: non metto in discussione che si possa fare un olio aromatizzato per infusione a caldo, ma mi domando il pro. La mia non è neanche una questione di conservazione, ma di vero e proprio danno recato all’olio.
Tu scrivi che di solito per gli aromatizzati si utilizza un olio “di prima scelta”, quindi parliamo di un extra vergine spremuto a freddo e possibilmente neanche filtrato?
Bene, perché riscaldare fino ad un minimo di cinquanta gradi un olio che è stato ottenuto con temperature inferiori ai ventisette gradi? Perché voler consapevolmente rovinare tutti i profumi di un tale olio pregiato?
Se ne devono fare un paio di cucchiai o più per una ricetta? No problema. Ma qualsiasi quantitativo superiore pensato per la conservazione per me è un vero e proprio atto criminale (soprattutto nei confronti del proprio portafoglio, dato quanto costa una bottiglia di olio fatta con tutti i crismi :)).
In ultimo, per cercare di redimermi un po’, voglio lasciarti con un’altra ricetta di olio aromatizzato: quello alla vaniglia. Io metto in infusione - a freddo! :P - quindici stecche di vaniglia Bourbon aperte in un litro d’olio e lascio fare per una ventina di giorni. Si può utilizzare su carni bianche, pesce - non crostacei - e verdure al vapore. Oltre naturalmente alla classica sostituzione del burro nei dolci.
Buona serata