"L'uovo rotto" di Thierry Marx

L'uovo al tegamino secondo Thierry Marx

Nella Giornata Mondiale dell'uovo, eccovi uno chef unico ed una sua sperimentazione degna di nota. Il nostro protagonista, due volte stellato, è Thierry Marx, soprannominato "l'alchimista culinario" per la sua spiccata predisposizione nei confronti della gastronomia molecolare. Un Maestro del sapore e delle textures che prima di cominciare a scalare le vette della gastronomia francese è stato casco-blu in Libano. Una lunga e prestigiosa carriera nei più grandi ristoranti d'oltralpe alle spalle, come il Château-Cordeillan Bages, nel Médoc e la consacrazione della prestigiosa guida Gault & Millau nel 2006. Si divide oggi tra l'impegno di giudice televisivo in prestigiosi concorsi televisivi di cucina (come il fortunato Top Chef) e quello di chef esecutivo al ristorante del grand hotel Mandarin Oriental di Parigi.

Il piatto che vi presentiamo è una vera gioia per gli occhi, un insieme ricchissimo di colori e di tecnica che ha un equilibrio nella dismisura e soprattutto non è quello che appare. Si direbbe un uovo al tegamino qualsiasi, in realtà la ricetta è tutt'altro che semplice. Tutti gli elementi che lo compongono sono, a vario titolo, derivati dell'uovo, ma la loro interpretazione "rasenta lo scientifico". L'albumina del bianco d'uovo è stata lavorata e si presenta in forma di disco in gelatina che ricopre il tuorlo. Il "cannellone" laterale è composto di un'emulsione untuosa di bianco e rosso. Il tutto completato dalla polpa di piselli, da un cubetto di parmigiano e da un'insalatina di foglie di shizo condite con olio extra vergine d'oliva in quantità generosa.

L\'uovo al tegamino secondo Thierry Marx
L\'uovo al tegamino secondo Thierry Marx
L\'uovo al tegamino secondo Thierry Marx
L\'uovo al tegamino secondo Thierry Marx

Via | assiettesduchef.canalblog.com

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