Nella Giornata Mondiale dell’uovo, eccovi uno chef unico ed una sua sperimentazione degna di nota. Il nostro protagonista, due volte stellato, è Thierry Marx, soprannominato “l’alchimista culinario” per la sua spiccata predisposizione nei confronti della gastronomia molecolare. Un Maestro del sapore e delle textures che prima di cominciare a scalare le vette della gastronomia francese è stato casco-blu in Libano. Una lunga e prestigiosa carriera nei più grandi ristoranti d’oltralpe alle spalle, come il Château-Cordeillan Bages, nel Médoc e la consacrazione della prestigiosa guida Gault & Millau nel 2006. Si divide oggi tra l’impegno di giudice televisivo in prestigiosi concorsi televisivi di cucina (come il fortunato Top Chef) e quello di chef esecutivo al ristorante del grand hotel Mandarin Oriental di Parigi.

Il piatto che vi presentiamo è una vera gioia per gli occhi, un insieme ricchissimo di colori e di tecnica che ha un equilibrio nella dismisura e soprattutto non è quello che appare. Si direbbe un uovo al tegamino qualsiasi, in realtà la ricetta è tutt’altro che semplice. Tutti gli elementi che lo compongono sono, a vario titolo, derivati dell’uovo, ma la loro interpretazione “rasenta lo scientifico”. L’albumina del bianco d’uovo è stata lavorata e si presenta in forma di disco in gelatina che ricopre il tuorlo. Il “cannellone” laterale è composto di un’emulsione untuosa di bianco e rosso. Il tutto completato dalla polpa di piselli, da un cubetto di parmigiano e da un’insalatina di foglie di shizo condite con olio extra vergine d’oliva in quantità generosa.

Via | assiettesduchef.canalblog.com

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